Sous Vide… สุกได้แม้ไม่ต้องใช้ไฟแรง

Sous Vide

คำว่า Sous-Vide อ่านออกเสียงว่า ซู–วีด์ เป็นคำจากภาษาฝรั่งเศสแปลตรงตัวว่า ภายใต้สูญญากาศ… ซึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบหนึ่ง โดยการนำวัตถุดิบอาหาร ใส่ถุงสูญญากาศ แล้วนำไปผ่านความร้อนในอ่างน้ำหรืออุปกรณ์ไอน้ำที่อุณหภูมิคงที่จนกว่าจะสุก… อุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงแบบซูวีด์จะต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงอาหารโดยทั่วไป โดยมีค่าเฉลี่ยอุณหภูมที่แนะนำประมาณ 55–60 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อสัตว์ และสูงกว่านั้นเล็กน้อยสำหรับผัก… แต่การปรุงแบบนี้จะใช้เวลานานกว่าในการทำสุก ซึ่งอาจต้องใช้เวลาตั้งแต่ 1–7 ชั่วโมง ไปจนถึง 48 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในบางกรณี

การปรุงอาหารแบบซูวีด์ มีจุดประสงค์เพื่อให้อาหารสุกเท่ากันทุกส่วนในระดับที่ต้องการ เพื่อให้มั่นใจว่าข้างในสุกดีในขณะที่ข้างนอกไม่สุกเกินไป และรักษาความชุ่มชื้นของอาหารสุกไม่ให้สูญเสียน้ำในอาหารไปไหน

เทคนิคการปรุงอาหาร หรือการทำสุกแบบซูวีด์ปรากฏหลักฐานการทำและเผยแพร่มาตั้งแต่ ปี 1799 โดย Benjamin Thompson, Count Rumford ซึ่งเป็นการทดลองย่างเนื้อและมันฝรั่งด้วยไอร้อนระดับกลาง ซึ่งท่านเค้าท์รัมฟอร์ดยืนยันว่า… การย่างเนื้อแบบนี้ไม่ใช่แต่กินได้เท่านั้น แต่ยังเลิศรสอย่างน่าประหลาดใจ

กระทั่งกลางทศวรรษ 1960… การวิจัยเกี่ยวกับการเตรียมอาหารด้วยความดัน ทั้งแบบใช้ความร้อนและไม่ใช้ความร้อน อ้างอิงงานของเค้าท์รัมฟอร์ด ทำโดยนักวิจัยอาหารและวิศวกรชาวอเมริกับและฝรั่งเศษ โดยมุ่งเป้าการใช้ความดันรักษารสสัมผัสและผิวเนื้ออาหาร… ซึ่งการใช้ความดันและการทำสูญญากาศให้ผลไม้หรืออาหาร พบการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกต่อรสสัมผัสและผิวเนื้ออาหารอย่างน่าสนใจ

ปี 1974… Georges Pralus เชฟชาวฝรั่งเศสในร้านอาหาร Troisgros ในเมือง Roanne ทางตอนกลางของประเทศฝรั่งเศส… ค้นพบการปรุง Foie Gras หรือ ฟัวกราส์ หรือ ตับห่านขุน ด้วยเทคนิคสูญญากาศและความร้อนต่ำ ทำให้ตับติดมันฟัวกราส์ คงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไม่สูญเสียไขมันในปริมาณที่มากเกินไปและมีเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า

เมนู Foie Gras หรือ ฟัวกราส์ หรือ ตับห่านขุน

ต่อมา Bruno Goussault นักวิทยาศาสตร์อาหารชาวฝรั่งเศษ ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับเทคนิคการปรุงอาหารเพื่อรักษารสสัมผัสและผิวเนื้ออาหาร จนกลายเป็นวิทยาการทำสุกอาหารที่เป็นวิทยาศาสตร์สุดๆ มีผลการวิจัยและทดลองเป็นพารามิเตอร์เกี่ยวกับการปรุงอาหารภายใต้เงื่อนไขสภาวะหลากหลาย และได้รับการยกย่องจากวงการอาหารทั่วโลก… ซึ่งทั้ง Georges Pralus และ Bruno Goussault ที่ค้นคว้าอิสระแยกกันในช่วงเริ่มต้น ได้จับมือกันทำงานจนได้รูปแบบการปรุงอาหารชื่อ ซูวีด์ หรือ Sous Vide… และยกย่องให้ Georges Pralus เป็นบิดาของ Sous Vide ด้วย

บทความนี้ผมขอข้ามพารามิเตอร์เรื่องอุณภูมิกับวัตถุดิบอาหารแบบต่างๆ ไปทั้งหมดครับ… เอาเป็นว่า สำหรับท่านที่เพิ่งรู้จักคำว่าซูวีด์ หรือเคยได้ยินแต่ยังไม่เข้าใจ ก็ให้ทราบไว้ว่า… เป็นการปรุงอาหารแบบใช้ความร้อนต่ำๆ ทำให้อาหารที่ห่อไว้ในถุงสูญญากาศสุกอย่างช้ามากๆ เพื่อรสและสัมผัสอาหารที่สุกทั่วแต่ไม่แข็งหรือแห้งนอกดิบใน และทำได้กับเมนูอาหารสุกเกือบทุกอย่าง… ในปัจจุบันมีเครื่องทำซุวีด์ขายเป็นชุดแล้วและแพร่หลายแล้วด้วย ท่านที่สนใจลองศึกษาเพิ่มเติมได้โดยตรงจากผู้ขาย ว่าเมนูอะไรใช้น้ำใช้ไฟใช้อุณหภูมิและเวลาอย่างไร… ซึ่งเทคนิคการทำอาหารซูวีด์ในปัจจุบัน ไม่ใช่เทคโนโลยีอาหารในภัตตาคารหรูหราอีกแล้ว ใครก็สามารถทำเองที่บ้านได้ในราคาไม่แพง และไม่ยุ่งยากอีกต่อไป

อ้างอิง

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email

Recent Posts