Sous Vide… สุกได้แม้ไม่ต้องใช้ไฟแรง

Sous Vide

คำว่า Sous-Vide อ่านออกเสียงว่า ซู–วีด์ เป็นคำจากภาษาฝรั่งเศสแปลตรงตัวว่า ภายใต้สูญญากาศ… ซึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบหนึ่ง โดยการนำวัตถุดิบอาหาร ใส่ถุงสูญญากาศ แล้วนำไปผ่านความร้อนในอ่างน้ำหรืออุปกรณ์ไอน้ำที่อุณหภูมิคงที่จนกว่าจะสุก… อุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงแบบซูวีด์จะต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงอาหารโดยทั่วไป โดยมีค่าเฉลี่ยอุณหภูมที่แนะนำประมาณ 55–60 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อสัตว์ และสูงกว่านั้นเล็กน้อยสำหรับผัก… แต่การปรุงแบบนี้จะใช้เวลานานกว่าในการทำสุก ซึ่งอาจต้องใช้เวลาตั้งแต่ 1–7 ชั่วโมง ไปจนถึง 48 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในบางกรณี

การปรุงอาหารแบบซูวีด์ มีจุดประสงค์เพื่อให้อาหารสุกเท่ากันทุกส่วนในระดับที่ต้องการ เพื่อให้มั่นใจว่าข้างในสุกดีในขณะที่ข้างนอกไม่สุกเกินไป และรักษาความชุ่มชื้นของอาหารสุกไม่ให้สูญเสียน้ำในอาหารไปไหน

เทคนิคการปรุงอาหาร หรือการทำสุกแบบซูวีด์ปรากฏหลักฐานการทำและเผยแพร่มาตั้งแต่ ปี 1799 โดย Benjamin Thompson, Count Rumford ซึ่งเป็นการทดลองย่างเนื้อและมันฝรั่งด้วยไอร้อนระดับกลาง ซึ่งท่านเค้าท์รัมฟอร์ดยืนยันว่า… การย่างเนื้อแบบนี้ไม่ใช่แต่กินได้เท่านั้น แต่ยังเลิศรสอย่างน่าประหลาดใจ

กระทั่งกลางทศวรรษ 1960… การวิจัยเกี่ยวกับการเตรียมอาหารด้วยความดัน ทั้งแบบใช้ความร้อนและไม่ใช้ความร้อน อ้างอิงงานของเค้าท์รัมฟอร์ด ทำโดยนักวิจัยอาหารและวิศวกรชาวอเมริกับและฝรั่งเศษ โดยมุ่งเป้าการใช้ความดันรักษารสสัมผัสและผิวเนื้ออาหาร… ซึ่งการใช้ความดันและการทำสูญญากาศให้ผลไม้หรืออาหาร พบการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกต่อรสสัมผัสและผิวเนื้ออาหารอย่างน่าสนใจ

ปี 1974… Georges Pralus เชฟชาวฝรั่งเศสในร้านอาหาร Troisgros ในเมือง Roanne ทางตอนกลางของประเทศฝรั่งเศส… ค้นพบการปรุง Foie Gras หรือ ฟัวกราส์ หรือ ตับห่านขุน ด้วยเทคนิคสูญญากาศและความร้อนต่ำ ทำให้ตับติดมันฟัวกราส์ คงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไม่สูญเสียไขมันในปริมาณที่มากเกินไปและมีเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า

เมนู Foie Gras หรือ ฟัวกราส์ หรือ ตับห่านขุน

ต่อมา Bruno Goussault นักวิทยาศาสตร์อาหารชาวฝรั่งเศษ ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับเทคนิคการปรุงอาหารเพื่อรักษารสสัมผัสและผิวเนื้ออาหาร จนกลายเป็นวิทยาการทำสุกอาหารที่เป็นวิทยาศาสตร์สุดๆ มีผลการวิจัยและทดลองเป็นพารามิเตอร์เกี่ยวกับการปรุงอาหารภายใต้เงื่อนไขสภาวะหลากหลาย และได้รับการยกย่องจากวงการอาหารทั่วโลก… ซึ่งทั้ง Georges Pralus และ Bruno Goussault ที่ค้นคว้าอิสระแยกกันในช่วงเริ่มต้น ได้จับมือกันทำงานจนได้รูปแบบการปรุงอาหารชื่อ ซูวีด์ หรือ Sous Vide… และยกย่องให้ Georges Pralus เป็นบิดาของ Sous Vide ด้วย

บทความนี้ผมขอข้ามพารามิเตอร์เรื่องอุณภูมิกับวัตถุดิบอาหารแบบต่างๆ ไปทั้งหมดครับ… เอาเป็นว่า สำหรับท่านที่เพิ่งรู้จักคำว่าซูวีด์ หรือเคยได้ยินแต่ยังไม่เข้าใจ ก็ให้ทราบไว้ว่า… เป็นการปรุงอาหารแบบใช้ความร้อนต่ำๆ ทำให้อาหารที่ห่อไว้ในถุงสูญญากาศสุกอย่างช้ามากๆ เพื่อรสและสัมผัสอาหารที่สุกทั่วแต่ไม่แข็งหรือแห้งนอกดิบใน และทำได้กับเมนูอาหารสุกเกือบทุกอย่าง… ในปัจจุบันมีเครื่องทำซุวีด์ขายเป็นชุดแล้วและแพร่หลายแล้วด้วย ท่านที่สนใจลองศึกษาเพิ่มเติมได้โดยตรงจากผู้ขาย ว่าเมนูอะไรใช้น้ำใช้ไฟใช้อุณหภูมิและเวลาอย่างไร… ซึ่งเทคนิคการทำอาหารซูวีด์ในปัจจุบัน ไม่ใช่เทคโนโลยีอาหารในภัตตาคารหรูหราอีกแล้ว ใครก็สามารถทำเองที่บ้านได้ในราคาไม่แพง และไม่ยุ่งยากอีกต่อไป

อ้างอิง

Share this post

Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Related Post

Bull traps / Bear Traps

Bull Traps / Bear Traps… กับดักกระทิง / กับดักหมี

ส่วนที่ยากที่สุดของการลงทุนในตลาดสินทรัพย์ลงทุนผ่านการเทรดทุกตลาดก็ยังคงเป็นเรื่อง “ทำนายทิศทางและราคาผิด” อยู่ดี… ซึ่งนักลงทุนชั้นเซียนที่อยู่ในตลาดมานานก็ยังพลาดได้เป็นประจำ ถึงแม้ว่าจะมีประสบการณ์การขั้นสามารถอ่านแท่งเทียน และ ใช้เครื่องมือทางเทคนิคขั้นสูงมานานเป็นสิบยี่สิบปีก็ตาม… ยิ่งถ้าเจอสัญญาณความเคลื่อนไหวของราคาหลักทรัพย์ลงทุนเกิดปรากฏการณ์ Bull Traps หรือ กับดักกระทิง หรือ สัญญาณลวงว่าราคาจะวิ่งขึ้น… และ Bear Traps หรือ กับดักหมี หรือ สัญญาณลวงว่าราคาจะปรับตัวลง… ปรากฏให้นักลงทุนเห็น

ວິກິດການເສດຖະກິດ ແລະ ມູນຄ່າເງິນກີບຂອງ ສປປ ລາວ… วิกฤตเศรษฐกิจและค่าเงินกีบของ สปป. ลาว

ต้นตอของวิกฤตเศรษฐกิจของ สปป. ลาว และ ค่าเงินกีบตึงตัวสูงในปัจจุบันมาจากปัญหาโครงสร้างเศรษฐกิจที่มีความเปราะบาง ซึ่งการดำเนินนโยบายการเงินที่ตึงตัวในประเทศเศรษฐกิจหลักๆ ทั่วโลกได้ส่งผลกระทบอย่างหนักต่อลาว ที่มีภาระหนี้สาธารณะสูงจากการร่วมลงทุนในโครงสร้างพื้นฐานขนาดใหญ่เพื่อขับเคลื่อนเศรษฐกิจท่ามกลางการขาดดุลการคลังต่อเนื่อง… ในขณะที่ช่องทางการระดมทุนของลาวเริ่มมีจำกัด และ มีต้นทุนสูงขึ้นหลังการถูกปรับลดอันดับความน่าเชื่อถือลงสู่ระดับเก็งกำไร หรือ Speculative Grade… และ  สปป.ลาว ยังมีระดับเงินทุนสำรองระหว่างประเทศที่ต่ำท่ามกลางการขาดดุลบัญชีเดินสะพัดอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ส่งผลให้เงินกีบอ่อนค่า จนกลายเป็นความเสี่ยงต่อการชำระหนี้ระหว่างประเทศ และ การนำเข้าสินค้าจำเป็น

ประมาณการเศรษฐกิจจากธนาคารแห่งประเทศไทย และ ผลกระทบจากวิกฤตสงครามยูเครน

ธนาคารแห่งประเทศไทยยืนยันว่า ได้เฝ้าติดตามสถานการณ์สงครามยูเครน–รัสเซียอย่างใกล้ชิต โดยเฉพาะปัจจัยทั้งสาม เพื่อนำมาปรับประมาณการณ์เศรษฐกิจในการประชุม กนง. คราวต่อไป ส่วนคาดการณ์สถานการณ์โควิดจากธนาคารแห่งประเทศไทยยังคาดว่าครึ้งปีหลัง 2022 จะคลี่คลายลง

Digital Auction for Real Estate

การประมูลออนไลน์ถือเป็นดิจิตอลไลฟ์สไตล์ที่เกิดและเติบโตมาพร้อมๆ กับอินเทอร์เน็ต และผมเชื่อว่า การประมูลจะปรับตัวตามทันเทคโนโลยีทุกรูปแบบ ไม่ว่าจะวิวัฒน์สู่รูปแบบใดๆ ก็ตาม ผมสืบค้นและศึกษาระบบประมูลอสังหาริมทรัพย์ออนไลน์มาก่อนที่จะตกผลึกโปรเจค JP จนกลายเป็น Properea.com… วันนี้ ผมจะมา introduce ภาพกว้างๆ ของวงการประมูลอสังหาริมทรัพย์ออนไลน์กันครับ