Sous Vide… สุกได้แม้ไม่ต้องใช้ไฟแรง

Sous Vide

คำว่า Sous-Vide อ่านออกเสียงว่า ซู–วีด์ เป็นคำจากภาษาฝรั่งเศสแปลตรงตัวว่า ภายใต้สูญญากาศ… ซึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบหนึ่ง โดยการนำวัตถุดิบอาหาร ใส่ถุงสูญญากาศ แล้วนำไปผ่านความร้อนในอ่างน้ำหรืออุปกรณ์ไอน้ำที่อุณหภูมิคงที่จนกว่าจะสุก… อุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงแบบซูวีด์จะต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงอาหารโดยทั่วไป โดยมีค่าเฉลี่ยอุณหภูมที่แนะนำประมาณ 55–60 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อสัตว์ และสูงกว่านั้นเล็กน้อยสำหรับผัก… แต่การปรุงแบบนี้จะใช้เวลานานกว่าในการทำสุก ซึ่งอาจต้องใช้เวลาตั้งแต่ 1–7 ชั่วโมง ไปจนถึง 48 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในบางกรณี

การปรุงอาหารแบบซูวีด์ มีจุดประสงค์เพื่อให้อาหารสุกเท่ากันทุกส่วนในระดับที่ต้องการ เพื่อให้มั่นใจว่าข้างในสุกดีในขณะที่ข้างนอกไม่สุกเกินไป และรักษาความชุ่มชื้นของอาหารสุกไม่ให้สูญเสียน้ำในอาหารไปไหน

เทคนิคการปรุงอาหาร หรือการทำสุกแบบซูวีด์ปรากฏหลักฐานการทำและเผยแพร่มาตั้งแต่ ปี 1799 โดย Benjamin Thompson, Count Rumford ซึ่งเป็นการทดลองย่างเนื้อและมันฝรั่งด้วยไอร้อนระดับกลาง ซึ่งท่านเค้าท์รัมฟอร์ดยืนยันว่า… การย่างเนื้อแบบนี้ไม่ใช่แต่กินได้เท่านั้น แต่ยังเลิศรสอย่างน่าประหลาดใจ

กระทั่งกลางทศวรรษ 1960… การวิจัยเกี่ยวกับการเตรียมอาหารด้วยความดัน ทั้งแบบใช้ความร้อนและไม่ใช้ความร้อน อ้างอิงงานของเค้าท์รัมฟอร์ด ทำโดยนักวิจัยอาหารและวิศวกรชาวอเมริกับและฝรั่งเศษ โดยมุ่งเป้าการใช้ความดันรักษารสสัมผัสและผิวเนื้ออาหาร… ซึ่งการใช้ความดันและการทำสูญญากาศให้ผลไม้หรืออาหาร พบการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกต่อรสสัมผัสและผิวเนื้ออาหารอย่างน่าสนใจ

ปี 1974… Georges Pralus เชฟชาวฝรั่งเศสในร้านอาหาร Troisgros ในเมือง Roanne ทางตอนกลางของประเทศฝรั่งเศส… ค้นพบการปรุง Foie Gras หรือ ฟัวกราส์ หรือ ตับห่านขุน ด้วยเทคนิคสูญญากาศและความร้อนต่ำ ทำให้ตับติดมันฟัวกราส์ คงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไม่สูญเสียไขมันในปริมาณที่มากเกินไปและมีเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า

เมนู Foie Gras หรือ ฟัวกราส์ หรือ ตับห่านขุน

ต่อมา Bruno Goussault นักวิทยาศาสตร์อาหารชาวฝรั่งเศษ ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับเทคนิคการปรุงอาหารเพื่อรักษารสสัมผัสและผิวเนื้ออาหาร จนกลายเป็นวิทยาการทำสุกอาหารที่เป็นวิทยาศาสตร์สุดๆ มีผลการวิจัยและทดลองเป็นพารามิเตอร์เกี่ยวกับการปรุงอาหารภายใต้เงื่อนไขสภาวะหลากหลาย และได้รับการยกย่องจากวงการอาหารทั่วโลก… ซึ่งทั้ง Georges Pralus และ Bruno Goussault ที่ค้นคว้าอิสระแยกกันในช่วงเริ่มต้น ได้จับมือกันทำงานจนได้รูปแบบการปรุงอาหารชื่อ ซูวีด์ หรือ Sous Vide… และยกย่องให้ Georges Pralus เป็นบิดาของ Sous Vide ด้วย

บทความนี้ผมขอข้ามพารามิเตอร์เรื่องอุณภูมิกับวัตถุดิบอาหารแบบต่างๆ ไปทั้งหมดครับ… เอาเป็นว่า สำหรับท่านที่เพิ่งรู้จักคำว่าซูวีด์ หรือเคยได้ยินแต่ยังไม่เข้าใจ ก็ให้ทราบไว้ว่า… เป็นการปรุงอาหารแบบใช้ความร้อนต่ำๆ ทำให้อาหารที่ห่อไว้ในถุงสูญญากาศสุกอย่างช้ามากๆ เพื่อรสและสัมผัสอาหารที่สุกทั่วแต่ไม่แข็งหรือแห้งนอกดิบใน และทำได้กับเมนูอาหารสุกเกือบทุกอย่าง… ในปัจจุบันมีเครื่องทำซุวีด์ขายเป็นชุดแล้วและแพร่หลายแล้วด้วย ท่านที่สนใจลองศึกษาเพิ่มเติมได้โดยตรงจากผู้ขาย ว่าเมนูอะไรใช้น้ำใช้ไฟใช้อุณหภูมิและเวลาอย่างไร… ซึ่งเทคนิคการทำอาหารซูวีด์ในปัจจุบัน ไม่ใช่เทคโนโลยีอาหารในภัตตาคารหรูหราอีกแล้ว ใครก็สามารถทำเองที่บ้านได้ในราคาไม่แพง และไม่ยุ่งยากอีกต่อไป

อ้างอิง

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Related Post

JLL หนึ่งในผู้ให้บริการด้านอสังหาริมทรัพย์ระดับโลก

ท่านเคยสงสัยมั๊ยครับว่า… เศรษฐีติดอันดับโลกเขาบริหารและดูแลทรัพย์สินให้งอกเงยอย่างไร โดยเฉพาะการลงทุนและการจัดการอสังหาริมทรัพย์ ที่ทุกท่านน่าจะมองออกว่า คนเหล่านี้มีภาระกิจและธุรกิจมากมาย ที่ไม่มีเวลามาดูที่ ตรวจบัญชีหรือนั่งอ่านข้อเสนอแนะการลงทุนที่ข้อมูลมีมากมายจนตายแล้วเกิดใหม่สิบรอบก็อาจจะอ่านและศึกษาไม่หมด

property- men-women

สถานการณ์ตลาดที่อยู่อาศัยในจังหวัดภูมิภาค ไตรมาส 1 ปี 2563 และแนวโน้มปี 2563

ศูนย์ข้อมูลอสังหาริมทรัพย์คาดว่าในด้านอุปสงค์การโอนกรรมสิทธิ์ที่อยู่อาศัยจะลดลงทั้งจำนวนหน่วยและมูลค่า -14.0% และ -9.9% ตามลำดับ เมื่อเทียบกับปี 2562 และอุปทานด้านที่อยู่อาศัยการออกใบอนุญาตจัดสรรที่ดิน และการออกใบอนุญาตก่อสร้างอาคาร จะลดลง -11.0% จากปี 2562 และ -13.6% ตามลำดับ

Ray Dalio - Principles

Mistakes Are The Path To Progress – Ray Dalio

Ray Dalio Ray Dalio เป็นผู้บริหาร Bridgewater Associates ซึ่งเป็น Hedge Fund หรือ กองทุนความเสี่ยงสูงที่มีมูลค่าสินทรัพย์ที่บริหารอยู่ 150,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และเป็น Hedge Fund ที่ใหญ่ที่สุดในโลกมานานหลายปี

โครงการรถไฟความเร็วสูง กรุงเทพฯ-พิษณุโลก… เกิดหรือแท้ง?

ผมยังอยู่ที่พิษณุโลกและโฟกัสเอาเรื่องที่เป็นข่าวมาตลอด 5-6 ปี ตั้งแต่สมัยรัฐบาลคุณยิ่งลักษณ์ ว่าด้วยรถไฟความเร็วสูงกรุงเทพฯ-เชียงใหม่ ที่เงียบหายไปบ้างหลังการรัฐประหารและนายกรัฐมนตรีเปลี่ยนมาเป็นพลเอกประยุทธ์ จันทร์โอชา เมื่อช่วงต้นปี 2561 ที่ผ่านมา ผลการศึกษาเส้นทางรถไฟความเร็วสูงสายนี้ก็มีข่าวออกมา… แน่นอนว่า ข่าวลือหลังการรัฐประหารคราวนั้นเกี่ยวกับรถไฟความเร็วสูงไทยญี่ปุ่น ส่วนใหญ่ที่ได้ยินคือถูกยกเลิกเพราะมันไม่คุ้ม… วันนี้ผมจะเอาข้อมูลเรื่องนี้มาเรียงเอาไว้เพื่อเป็นข้อมูลน๊ะครับ…