คำว่า Sous-Vide อ่านออกเสียงว่า ซู–วีด์ เป็นคำจากภาษาฝรั่งเศสแปลตรงตัวว่า ภายใต้สูญญากาศ… ซึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบหนึ่ง โดยการนำวัตถุดิบอาหาร ใส่ถุงสูญญากาศ แล้วนำไปผ่านความร้อนในอ่างน้ำหรืออุปกรณ์ไอน้ำที่อุณหภูมิคงที่จนกว่าจะสุก… อุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงแบบซูวีด์จะต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงอาหารโดยทั่วไป โดยมีค่าเฉลี่ยอุณหภูมที่แนะนำประมาณ 55–60 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อสัตว์ และสูงกว่านั้นเล็กน้อยสำหรับผัก… แต่การปรุงแบบนี้จะใช้เวลานานกว่าในการทำสุก ซึ่งอาจต้องใช้เวลาตั้งแต่ 1–7 ชั่วโมง ไปจนถึง 48 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในบางกรณี
การปรุงอาหารแบบซูวีด์ มีจุดประสงค์เพื่อให้อาหารสุกเท่ากันทุกส่วนในระดับที่ต้องการ เพื่อให้มั่นใจว่าข้างในสุกดีในขณะที่ข้างนอกไม่สุกเกินไป และรักษาความชุ่มชื้นของอาหารสุกไม่ให้สูญเสียน้ำในอาหารไปไหน
เทคนิคการปรุงอาหาร หรือการทำสุกแบบซูวีด์ปรากฏหลักฐานการทำและเผยแพร่มาตั้งแต่ ปี 1799 โดย Benjamin Thompson, Count Rumford ซึ่งเป็นการทดลองย่างเนื้อและมันฝรั่งด้วยไอร้อนระดับกลาง ซึ่งท่านเค้าท์รัมฟอร์ดยืนยันว่า… การย่างเนื้อแบบนี้ไม่ใช่แต่กินได้เท่านั้น แต่ยังเลิศรสอย่างน่าประหลาดใจ
กระทั่งกลางทศวรรษ 1960… การวิจัยเกี่ยวกับการเตรียมอาหารด้วยความดัน ทั้งแบบใช้ความร้อนและไม่ใช้ความร้อน อ้างอิงงานของเค้าท์รัมฟอร์ด ทำโดยนักวิจัยอาหารและวิศวกรชาวอเมริกับและฝรั่งเศษ โดยมุ่งเป้าการใช้ความดันรักษารสสัมผัสและผิวเนื้ออาหาร… ซึ่งการใช้ความดันและการทำสูญญากาศให้ผลไม้หรืออาหาร พบการเปลี่ยนแปลงเชิงบวกต่อรสสัมผัสและผิวเนื้ออาหารอย่างน่าสนใจ
ปี 1974… Georges Pralus เชฟชาวฝรั่งเศสในร้านอาหาร Troisgros ในเมือง Roanne ทางตอนกลางของประเทศฝรั่งเศส… ค้นพบการปรุง Foie Gras หรือ ฟัวกราส์ หรือ ตับห่านขุน ด้วยเทคนิคสูญญากาศและความร้อนต่ำ ทำให้ตับติดมันฟัวกราส์ คงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไม่สูญเสียไขมันในปริมาณที่มากเกินไปและมีเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า
ต่อมา Bruno Goussault นักวิทยาศาสตร์อาหารชาวฝรั่งเศษ ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับเทคนิคการปรุงอาหารเพื่อรักษารสสัมผัสและผิวเนื้ออาหาร จนกลายเป็นวิทยาการทำสุกอาหารที่เป็นวิทยาศาสตร์สุดๆ มีผลการวิจัยและทดลองเป็นพารามิเตอร์เกี่ยวกับการปรุงอาหารภายใต้เงื่อนไขสภาวะหลากหลาย และได้รับการยกย่องจากวงการอาหารทั่วโลก… ซึ่งทั้ง Georges Pralus และ Bruno Goussault ที่ค้นคว้าอิสระแยกกันในช่วงเริ่มต้น ได้จับมือกันทำงานจนได้รูปแบบการปรุงอาหารชื่อ ซูวีด์ หรือ Sous Vide… และยกย่องให้ Georges Pralus เป็นบิดาของ Sous Vide ด้วย
บทความนี้ผมขอข้ามพารามิเตอร์เรื่องอุณภูมิกับวัตถุดิบอาหารแบบต่างๆ ไปทั้งหมดครับ… เอาเป็นว่า สำหรับท่านที่เพิ่งรู้จักคำว่าซูวีด์ หรือเคยได้ยินแต่ยังไม่เข้าใจ ก็ให้ทราบไว้ว่า… เป็นการปรุงอาหารแบบใช้ความร้อนต่ำๆ ทำให้อาหารที่ห่อไว้ในถุงสูญญากาศสุกอย่างช้ามากๆ เพื่อรสและสัมผัสอาหารที่สุกทั่วแต่ไม่แข็งหรือแห้งนอกดิบใน และทำได้กับเมนูอาหารสุกเกือบทุกอย่าง… ในปัจจุบันมีเครื่องทำซุวีด์ขายเป็นชุดแล้วและแพร่หลายแล้วด้วย ท่านที่สนใจลองศึกษาเพิ่มเติมได้โดยตรงจากผู้ขาย ว่าเมนูอะไรใช้น้ำใช้ไฟใช้อุณหภูมิและเวลาอย่างไร… ซึ่งเทคนิคการทำอาหารซูวีด์ในปัจจุบัน ไม่ใช่เทคโนโลยีอาหารในภัตตาคารหรูหราอีกแล้ว ใครก็สามารถทำเองที่บ้านได้ในราคาไม่แพง และไม่ยุ่งยากอีกต่อไป
อ้างอิง
