Restaurant Operation Setup… วางระบบร้านอาหารอย่างไรให้รวย

ในธุรกิจบริการอาหารแบบรับประทานในที่หรือการทำร้านอาหารดีๆ ขึ้นมาหนึ่งร้าน… การออกแบบระบบร้านตั้งแต่วางแผนจะทำอะไรขายให้ใครกิน มีรายละเอียดหลายมิติที่ต้องเตรียมและต้องคิดล่วงหน้าไม่น้อย เพื่อให้การเริ่มต้นกิจการร้านอาหารขลุกขลักน้อยที่สุด โดยเฉพาะร้านที่คิดไกลกว่าการทำเลี้ยงปากท้องไปวันๆ

คุณธามม์ ประวัติตรี โค๊ชหลักสูตรผู้ประกอบการร้านอาหารประสบการณ์ยาวเฟื้อย ได้แบ่งปันแนวทางการการวางระบบร้านอาหารไว้คร่าวๆ บนเวบไซต์ amarinacademy.com ที่อาจารย์สอนอยู่ในปัจจุบันว่า… ร้านอาหารแต่ละประเภท มีลักษณะที่ต่างกัน การวางระบบก็มีความแตกต่างกันด้วย… ก่อนที่จะเริ่มต้นวางระบบร้านอาหารจึงต้องรู้ว่าร้านอาหารของเรามีรูปแบบการบริการแบบไหน ยกตัวอย่าง ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดไม่เน้นการบริการ แต่เน้นที่ความเร็ว… ส่วนร้านอาหารภัตตาคารเน้นการบริการที่มีมาตรฐานแบบ Table Service… ทำให้ประเภทของร้านอาหาร จะสัมพันธ์กับการวางโครงสร้างต้นทุน โครงสร้างทีม และระบบงานครัว… อย่างไรก็ดี ร้านอาหารลักษณะเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องมีระบบร้านที่เหมือนกันเสมอไป ขึ้นอยู่กับว่า เป้าหมายและจุดขายที่แตกต่างกันของแต่ละร้านด้วย

ส่วนการวางโครงสร้างการทำงานงาน… โค๊ชธามม์แนะนำการวางโครงสร้างงานร้านอาหาร ผ่านโครงสร้างทีมงานร้านอาหาร ไม่ต่างจากการวางโครงสร้างในองค์กรธุรกิจสายอื่นๆ โดยแนะนำให้แบ่งเป็น 3 ส่วน คือ… ทีมงานบริหาร มีหน้าที่ในการกำหนดนโยบายทิศทาง ซึ่งประกอบไปด้วย เป็นเจ้าของ หุ้นส่วน ลูกจ้างบริหารระดับสูง…  ทีมงานเบื้องหน้าหรือทีมบริการหน้าร้าน ตั้งแต่ ฝ่ายต้อนรับ ผู้จัดการร้าน พนักงานเสิร์ฟ… และทีมงานเบื้องหลัง ได้แก่ ทีมงานฝ่ายผลิตหรือเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหาร หรือทีมครัว และทีมสนับสนุนดูแลระบบตั้งแต่อาคารสถานที่ไปจนถึงระบบไอทีต่างๆ… การวางโครงสร้างงานจะเป็นการกำหนดงานให้เข้ากับคน หน้าที่และขอบเขตในการทำงาน ขั้นตอนในการทำงาน เพื่อควบคุมการทำงานให้เป็นมาตรฐาน… ย้ำว่าเพื่อให้งานออกมามีมาตรฐานครับ ไม่ใช่เน้นควบคุมคนโดยตรง ซึ่งการวางโครงสร้างงานที่ดีนั้นจะต้องมีการจัดทำ Training Roadmap และกำหนดตัวคนสอนงานเอาไว้ด้วย

ขั้นต่อมาจะเป็นการออกแบบการบริการ… ร้านอาหารจะต้องออกแบบงานบริการให้เหมาะสมกับรูปแบบร้านอาหาร ควรมีการจัดทำคู่มือในการให้บริการอย่างละเอียด เพื่อควบคุมมาตรฐานการทำงาน หรือจัดทำ SOP… ซึ่งการจัดทำขั้นตอนการบริการ ก็ต้องคำนึงถึงรูปแบบของร้านอาหาร  ผ่านมาตรฐานการทำงานที่ต้องกำหนดให้ชัดเจนที่สุด เช่น ขั้นตอนการต้อนรับ การใช้คำพูด  การนำทางลูกค้าไปยังโต๊ะ การนำเสนอเมนูและโปรโมชั่น การรับรายการอาหาร การเสิร์ฟ การเสนอขายรายการอาหารเพิ่มเติม การเรียกบิล…  ซึ่งการวางระบบการบริการ ยังรวมถึงแผนหรือแนวปฏิบัติในการรับมือลูกค้าที่มีปัญหา เพื่อให้เกิดการบริการที่ดีที่สุด และลดปัญหาร้ายแรงที่จะส่งผลกระทบต่อร้านมากที่สุด

ส่วนงานครัวและการกำหนดมาตรฐานงานครัว… ต้องเอื้อต่อการปฏิบัติงาน ส่งผลต่อคุณภาพ รสชาติ  ความรวดเร็วในการให้บริการ และการจัดการต้นทุนที่มีประสิทธิภาพ การวางระบบร้านอาหาร จึงต้องให้ความสำคัญกับการออกแบบผังครัว  การวางตำแหน่งเครื่องมือ เครื่องปรุง เพื่อให้การดำเนินงานเป็นไปได้อย่างสะดวกง่ายที่สุด รวมถึงจัดลำดับขั้นตอนในการทำงานอย่างรัดกุม

นอกจากนั้น… การวางระบบงานครัว ยังหมายถึง การออกแบบ SOP หรือ Standard Operating Procedure หรือคู่มือมาตรฐานการปฏิบัติงาน ขั้นตอนการปรุง และการจัดทำสูตรอาหาร เพื่อให้สามารถวางแผนการปรุงอาหารให้ง่ายต่อการจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพด้วย… ซึ่งร้านอาหารที่ขาดทุนส่วนใหญ่ จะละเลยการทำ SOP งานครัว ทำให้ไม่เห็นความสูญเสียแฝงที่สามารถป้องกันได้ จากการวางมาตรฐานที่ทำขึ้นอย่างรัดกุมล่วงหน้า

การทำ Operation Setup สำหรับร้านอาหาร แท้จริงแล้วก็คือการวางแผนการลงทุน ไปพร้อมๆ กับการออกแบบขั้นตอนตามลำดับที่จะเกิดขึ้นภายในร้านในทุกฉากทัศน์… โดยส่วนตัวผมแนะนำให้บางท่านที่ค่อนข้างใหม่และอยากทำร้านอาหารให้ไปดูหนังเรื่อง The Founder โดยเฉพาะฉากที่พี่น้อง McDonald พาพนักงานไปใช้สนามเทนนิสทำ Operation Setup… จนทำให้ร้าน McDonald แตกต่างและมีประสิทธิภาพกว่าร้านอาหารอื่นๆ และกลายเป็น DNA ของร้าน McDonald มาจนถึงปัจจุบัน

ประเด็นเป็นแบบนี้ครับ… ร้านอาหารที่อยู่รอด และเจ้าของร้านเหนื่อยน้อยหน่อยจะมีระบบในร้านค่อนข้างดี ซึ่งระบบดีจะดึงคนดีๆ อยู่ช่วยทำงานที่ร้านจนอัตราการลาออกของพนักงานต่ำใกล้ศูนย์ จนระบบในร้านราบรื่นเป็นส่วนใหญ่… ซึ่งระบบที่ดีนอกจากจะสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าได้แล้ว ยังสร้างความเชื่อมั่นให้ทุกคนในร้านเห็นอนาคตที่ต้องช่วยกันสร้างด้วย… และอันหลังนี้สำคัญมากเหลือเกิน

References…

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Related Post

Bangkok

20 อันดับทำเลที่อยู่อาศัยเติบโตสูง ในกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ปี 2020

วันนี้ลอกการบ้านอาจารย์โสภณ… ดร.โสภณ พรโชคชัย ประธานศูนย์ข้อมูลวิจัยและประเมินค่าอสังหาริมทรัพย์ไทย จากบริษัทจำกัด เอเจนซี่ ฟอร์ เรียลเอเตท แอฟแฟร์ส หรือ Area ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านที่อยู่อาศัยมากว่า 30 ปี และได้สำรวจตลาดที่อยู่อาศัยมาอย่างต่อเนื่องในภาคสนาม และนำข้อมูลตั้งแต่ปี 2557-2562 มาแบ่งปันเพื่อชี้เป้าทำเลที่อยู่อาศัยที่ตัวเลขและสถิติ บอกแนวโน้มที่ดีสำหรับทุกวัตถุประสงค์

Business MICE

MICE… การบิน และแนวโน้มการเดินทางเชิงธุรกิจหลังวิกฤตโควิด

ปี 2019 ก่อนเกิดวิกฤต… ไทยมีนักท่องเที่ยวเชิงธุรกิจราว 1.8 ล้านคน คิดเป็นสัดส่วน 4.5% ของนักท่องเที่ยวต่างชาติทั้งหมด โดยนักท่องเที่ยวเชิงธุรกิจส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ในพื้นที่ กรุงเทพมหานคร ชลบุรี และระยอง เนื่องจากเป็นที่ตั้งของศูนย์กลางธุรกิจและนิคมอุตสาหกรรมขนาดใหญ่หลายแห่ง… ทำให้ภาครัฐกำหนดและส่งเสริมให้เมืองพัทยาเป็นศูนย์กลางการท่องเที่ยวและอุตสาหกรรม MICE เพื่อรองรับการขยายตัวทางเศรษฐกิจที่จะเกิดขึ้นในพื้นที่ EEC

Bang Sue Grand Station

ที่ดินสถานีกลางบางซื่อ แปลง A และแปลงอื่นๆ

ความคืบหน้าของการเปิดประมูลหาเอกชนเข้าร่วมลงทุนในรูปแบบ PPP โครงการพัฒนาพื้นที่พาณิชย์บริเวณ สถานีกลางบางซื่อ แปลง A จำนวน 32 ไร่ มูลค่า 11,500 ล้านบาท ซึ่งการรถไฟแห่งประเทศไทยได้เปิดขายซองประมูลไปตั้งแต่วันที่ 28 ธันวาคม พ.ศ. 2563 และสิ้นสุดระยะเวลาขายซองไปเมื่อวันที่ 29 มกราคม พ.ศ. 2564 นั้น… กลับปรากฏว่าไม่มีเอกชนรายใดแสดงความสนใจเข้ามาติดต่อเลย ที่สำคัญคือ การเปิดประมูล แปลง A ครั้งนี้ ถือเป็นการเปิดประมูลเป็นครั้งที่ 2 แล้ว

Bitcoin SV

Bitcoin SV และ Hash War Independence Day

ตลาดและคนในชุมชนบิทคอยน์ช่วงปลายปี 2018 ต่างรับรู้และได้รับผลกระทบจากความขัดแย้งของกลุ่ม Bitcoin ABC กับกลุ่ม Bitcoin SV รวมทั้งความขัดแย้งของ Craig Wright กับ Roger Ver ที่เคยเป็นคนกันเองเฉ่งกันเละจนกลายเป็นตำนานบทหนึ่งของโลกคริปโตที่เรียกว่า… Hash War หรือ Hash Power War หรือ สงครามชิงกำลังขุดบิทคอยน์