Restaurant Operation Setup… วางระบบร้านอาหารอย่างไรให้รวย

ในธุรกิจบริการอาหารแบบรับประทานในที่หรือการทำร้านอาหารดีๆ ขึ้นมาหนึ่งร้าน… การออกแบบระบบร้านตั้งแต่วางแผนจะทำอะไรขายให้ใครกิน มีรายละเอียดหลายมิติที่ต้องเตรียมและต้องคิดล่วงหน้าไม่น้อย เพื่อให้การเริ่มต้นกิจการร้านอาหารขลุกขลักน้อยที่สุด โดยเฉพาะร้านที่คิดไกลกว่าการทำเลี้ยงปากท้องไปวันๆ

คุณธามม์ ประวัติตรี โค๊ชหลักสูตรผู้ประกอบการร้านอาหารประสบการณ์ยาวเฟื้อย ได้แบ่งปันแนวทางการการวางระบบร้านอาหารไว้คร่าวๆ บนเวบไซต์ amarinacademy.com ที่อาจารย์สอนอยู่ในปัจจุบันว่า… ร้านอาหารแต่ละประเภท มีลักษณะที่ต่างกัน การวางระบบก็มีความแตกต่างกันด้วย… ก่อนที่จะเริ่มต้นวางระบบร้านอาหารจึงต้องรู้ว่าร้านอาหารของเรามีรูปแบบการบริการแบบไหน ยกตัวอย่าง ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดไม่เน้นการบริการ แต่เน้นที่ความเร็ว… ส่วนร้านอาหารภัตตาคารเน้นการบริการที่มีมาตรฐานแบบ Table Service… ทำให้ประเภทของร้านอาหาร จะสัมพันธ์กับการวางโครงสร้างต้นทุน โครงสร้างทีม และระบบงานครัว… อย่างไรก็ดี ร้านอาหารลักษณะเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องมีระบบร้านที่เหมือนกันเสมอไป ขึ้นอยู่กับว่า เป้าหมายและจุดขายที่แตกต่างกันของแต่ละร้านด้วย

ส่วนการวางโครงสร้างการทำงานงาน… โค๊ชธามม์แนะนำการวางโครงสร้างงานร้านอาหาร ผ่านโครงสร้างทีมงานร้านอาหาร ไม่ต่างจากการวางโครงสร้างในองค์กรธุรกิจสายอื่นๆ โดยแนะนำให้แบ่งเป็น 3 ส่วน คือ… ทีมงานบริหาร มีหน้าที่ในการกำหนดนโยบายทิศทาง ซึ่งประกอบไปด้วย เป็นเจ้าของ หุ้นส่วน ลูกจ้างบริหารระดับสูง…  ทีมงานเบื้องหน้าหรือทีมบริการหน้าร้าน ตั้งแต่ ฝ่ายต้อนรับ ผู้จัดการร้าน พนักงานเสิร์ฟ… และทีมงานเบื้องหลัง ได้แก่ ทีมงานฝ่ายผลิตหรือเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหาร หรือทีมครัว และทีมสนับสนุนดูแลระบบตั้งแต่อาคารสถานที่ไปจนถึงระบบไอทีต่างๆ… การวางโครงสร้างงานจะเป็นการกำหนดงานให้เข้ากับคน หน้าที่และขอบเขตในการทำงาน ขั้นตอนในการทำงาน เพื่อควบคุมการทำงานให้เป็นมาตรฐาน… ย้ำว่าเพื่อให้งานออกมามีมาตรฐานครับ ไม่ใช่เน้นควบคุมคนโดยตรง ซึ่งการวางโครงสร้างงานที่ดีนั้นจะต้องมีการจัดทำ Training Roadmap และกำหนดตัวคนสอนงานเอาไว้ด้วย

ขั้นต่อมาจะเป็นการออกแบบการบริการ… ร้านอาหารจะต้องออกแบบงานบริการให้เหมาะสมกับรูปแบบร้านอาหาร ควรมีการจัดทำคู่มือในการให้บริการอย่างละเอียด เพื่อควบคุมมาตรฐานการทำงาน หรือจัดทำ SOP… ซึ่งการจัดทำขั้นตอนการบริการ ก็ต้องคำนึงถึงรูปแบบของร้านอาหาร  ผ่านมาตรฐานการทำงานที่ต้องกำหนดให้ชัดเจนที่สุด เช่น ขั้นตอนการต้อนรับ การใช้คำพูด  การนำทางลูกค้าไปยังโต๊ะ การนำเสนอเมนูและโปรโมชั่น การรับรายการอาหาร การเสิร์ฟ การเสนอขายรายการอาหารเพิ่มเติม การเรียกบิล…  ซึ่งการวางระบบการบริการ ยังรวมถึงแผนหรือแนวปฏิบัติในการรับมือลูกค้าที่มีปัญหา เพื่อให้เกิดการบริการที่ดีที่สุด และลดปัญหาร้ายแรงที่จะส่งผลกระทบต่อร้านมากที่สุด

ส่วนงานครัวและการกำหนดมาตรฐานงานครัว… ต้องเอื้อต่อการปฏิบัติงาน ส่งผลต่อคุณภาพ รสชาติ  ความรวดเร็วในการให้บริการ และการจัดการต้นทุนที่มีประสิทธิภาพ การวางระบบร้านอาหาร จึงต้องให้ความสำคัญกับการออกแบบผังครัว  การวางตำแหน่งเครื่องมือ เครื่องปรุง เพื่อให้การดำเนินงานเป็นไปได้อย่างสะดวกง่ายที่สุด รวมถึงจัดลำดับขั้นตอนในการทำงานอย่างรัดกุม

นอกจากนั้น… การวางระบบงานครัว ยังหมายถึง การออกแบบ SOP หรือ Standard Operating Procedure หรือคู่มือมาตรฐานการปฏิบัติงาน ขั้นตอนการปรุง และการจัดทำสูตรอาหาร เพื่อให้สามารถวางแผนการปรุงอาหารให้ง่ายต่อการจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพด้วย… ซึ่งร้านอาหารที่ขาดทุนส่วนใหญ่ จะละเลยการทำ SOP งานครัว ทำให้ไม่เห็นความสูญเสียแฝงที่สามารถป้องกันได้ จากการวางมาตรฐานที่ทำขึ้นอย่างรัดกุมล่วงหน้า

การทำ Operation Setup สำหรับร้านอาหาร แท้จริงแล้วก็คือการวางแผนการลงทุน ไปพร้อมๆ กับการออกแบบขั้นตอนตามลำดับที่จะเกิดขึ้นภายในร้านในทุกฉากทัศน์… โดยส่วนตัวผมแนะนำให้บางท่านที่ค่อนข้างใหม่และอยากทำร้านอาหารให้ไปดูหนังเรื่อง The Founder โดยเฉพาะฉากที่พี่น้อง McDonald พาพนักงานไปใช้สนามเทนนิสทำ Operation Setup… จนทำให้ร้าน McDonald แตกต่างและมีประสิทธิภาพกว่าร้านอาหารอื่นๆ และกลายเป็น DNA ของร้าน McDonald มาจนถึงปัจจุบัน

ประเด็นเป็นแบบนี้ครับ… ร้านอาหารที่อยู่รอด และเจ้าของร้านเหนื่อยน้อยหน่อยจะมีระบบในร้านค่อนข้างดี ซึ่งระบบดีจะดึงคนดีๆ อยู่ช่วยทำงานที่ร้านจนอัตราการลาออกของพนักงานต่ำใกล้ศูนย์ จนระบบในร้านราบรื่นเป็นส่วนใหญ่… ซึ่งระบบที่ดีนอกจากจะสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าได้แล้ว ยังสร้างความเชื่อมั่นให้ทุกคนในร้านเห็นอนาคตที่ต้องช่วยกันสร้างด้วย… และอันหลังนี้สำคัญมากเหลือเกิน

References…

Share this post

Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Related Post

LP Token & Governance Token… หลักทรัพย์หรือแค่รางวัล?

ประเด็นก็คือ DeFi Platform มีคนทำงานอยู่เบื้องหลังไม่ถึง 10 คนเป็นส่วนใหญ่… ในขณะที่หลายแพลตฟอร์มมีคนทำงาน และ พัฒนา Smart Contract อยู่เบื้องหลังเพียงคนเดียวก็มีอยู่มาก… ข้อกังวลเรื่องความโปร่งใส ฉ้อฉล และ กลโกง อันหมายถึงความน่าเชื่อถือของแพลตฟอร์มจึงเป็นเรื่องสำคัญ…

parkeasy

PARKEASY… ระบบจองที่จอดรถจากมาเลเซีย

เมื่อสองปีที่แล้ว ผมมีโอกาสได้เข้าไปมีส่วนในการฟอร์มทีมสตาร์ทอัพเกี่ยวกับการพัฒนาระบบจองที่จอดรถในกรุงเทพมหานคร เพื่อแก้ pain เรื่องที่จอดรถในกรุงเทพ… โปรเจคนั้นยังถูกเก็บใส่ลิ้นชักมาจนทุกวันนี้ครับ ในขณะที่สตาร์ทอัพจองคิวโต๊ะกินข้าวกลับรุ่งเรืองจนน่าอิจฉาในความสำเร็จ วันนี้ผมเลยเอาระบบจองที่จอดรถจากมาเลเซียมาเล่าให้ฟังแทน… เพราะผมมองว่า ที่จอดรถสามารถทำเงินให้เจ้าของได้ไม่ด้อยไปกว่าบ้านเช่าหรือโรงแรม และนี่คือ Gap หรือช่องว่างในธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ ที่ยังไม่มีใครโฟกัสจริงจัง

Sidus Space และ Space-as-a-Service

Sidus Space Inc. มีบริการวิศวกรรมสหสาขาวิชาชีพ โดยให้บริการครอบคลุมการบิน และ อวกาศ โดยเฉพาะการออกแบบดาวเทียม… การจัดหาฮาร์ดแวร์ในกิจการอวกาศ… บริการปล่อยยาน และ ขนส่งขึ้นชั้นบรรยากาศ… บริการควบคุม และ สนันสนุนภาระกิจ และ บริการวัตถุในวงโคจรทุกชนิด รวมทั้งบริการภาคพื้นดิน

ไทยเที่ยวไทย

ไทยเที่ยวไทย… มีนาคม 2021

ททท. มีแผนจะเริ่มกลับมาปลุกบรรยากาศการท่องเที่ยวภายในประเทศกันอีกครั้ง นับตั้งแต่เดือนมีนาคม–เมษายนนี้เป็นต้นไป โดยได้ทยอยจัดกิจกรรมมาตั้งแต่กลางเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ซึ่งจะประเมินสถานการณ์ว่าสถานที่ไหน แหล่งท่องเที่ยวไหนที่มีความพร้อมในเรื่องของมาตรฐานและมาตรการด้านความปลอดภัยแล้ว ก็จะร่วมมือกันเดินหน้าขับเคลื่อนทันที