Restaurant Operation Setup… วางระบบร้านอาหารอย่างไรให้รวย

ในธุรกิจบริการอาหารแบบรับประทานในที่หรือการทำร้านอาหารดีๆ ขึ้นมาหนึ่งร้าน… การออกแบบระบบร้านตั้งแต่วางแผนจะทำอะไรขายให้ใครกิน มีรายละเอียดหลายมิติที่ต้องเตรียมและต้องคิดล่วงหน้าไม่น้อย เพื่อให้การเริ่มต้นกิจการร้านอาหารขลุกขลักน้อยที่สุด โดยเฉพาะร้านที่คิดไกลกว่าการทำเลี้ยงปากท้องไปวันๆ

คุณธามม์ ประวัติตรี โค๊ชหลักสูตรผู้ประกอบการร้านอาหารประสบการณ์ยาวเฟื้อย ได้แบ่งปันแนวทางการการวางระบบร้านอาหารไว้คร่าวๆ บนเวบไซต์ amarinacademy.com ที่อาจารย์สอนอยู่ในปัจจุบันว่า… ร้านอาหารแต่ละประเภท มีลักษณะที่ต่างกัน การวางระบบก็มีความแตกต่างกันด้วย… ก่อนที่จะเริ่มต้นวางระบบร้านอาหารจึงต้องรู้ว่าร้านอาหารของเรามีรูปแบบการบริการแบบไหน ยกตัวอย่าง ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดไม่เน้นการบริการ แต่เน้นที่ความเร็ว… ส่วนร้านอาหารภัตตาคารเน้นการบริการที่มีมาตรฐานแบบ Table Service… ทำให้ประเภทของร้านอาหาร จะสัมพันธ์กับการวางโครงสร้างต้นทุน โครงสร้างทีม และระบบงานครัว… อย่างไรก็ดี ร้านอาหารลักษณะเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องมีระบบร้านที่เหมือนกันเสมอไป ขึ้นอยู่กับว่า เป้าหมายและจุดขายที่แตกต่างกันของแต่ละร้านด้วย

ส่วนการวางโครงสร้างการทำงานงาน… โค๊ชธามม์แนะนำการวางโครงสร้างงานร้านอาหาร ผ่านโครงสร้างทีมงานร้านอาหาร ไม่ต่างจากการวางโครงสร้างในองค์กรธุรกิจสายอื่นๆ โดยแนะนำให้แบ่งเป็น 3 ส่วน คือ… ทีมงานบริหาร มีหน้าที่ในการกำหนดนโยบายทิศทาง ซึ่งประกอบไปด้วย เป็นเจ้าของ หุ้นส่วน ลูกจ้างบริหารระดับสูง…  ทีมงานเบื้องหน้าหรือทีมบริการหน้าร้าน ตั้งแต่ ฝ่ายต้อนรับ ผู้จัดการร้าน พนักงานเสิร์ฟ… และทีมงานเบื้องหลัง ได้แก่ ทีมงานฝ่ายผลิตหรือเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหาร หรือทีมครัว และทีมสนับสนุนดูแลระบบตั้งแต่อาคารสถานที่ไปจนถึงระบบไอทีต่างๆ… การวางโครงสร้างงานจะเป็นการกำหนดงานให้เข้ากับคน หน้าที่และขอบเขตในการทำงาน ขั้นตอนในการทำงาน เพื่อควบคุมการทำงานให้เป็นมาตรฐาน… ย้ำว่าเพื่อให้งานออกมามีมาตรฐานครับ ไม่ใช่เน้นควบคุมคนโดยตรง ซึ่งการวางโครงสร้างงานที่ดีนั้นจะต้องมีการจัดทำ Training Roadmap และกำหนดตัวคนสอนงานเอาไว้ด้วย

ขั้นต่อมาจะเป็นการออกแบบการบริการ… ร้านอาหารจะต้องออกแบบงานบริการให้เหมาะสมกับรูปแบบร้านอาหาร ควรมีการจัดทำคู่มือในการให้บริการอย่างละเอียด เพื่อควบคุมมาตรฐานการทำงาน หรือจัดทำ SOP… ซึ่งการจัดทำขั้นตอนการบริการ ก็ต้องคำนึงถึงรูปแบบของร้านอาหาร  ผ่านมาตรฐานการทำงานที่ต้องกำหนดให้ชัดเจนที่สุด เช่น ขั้นตอนการต้อนรับ การใช้คำพูด  การนำทางลูกค้าไปยังโต๊ะ การนำเสนอเมนูและโปรโมชั่น การรับรายการอาหาร การเสิร์ฟ การเสนอขายรายการอาหารเพิ่มเติม การเรียกบิล…  ซึ่งการวางระบบการบริการ ยังรวมถึงแผนหรือแนวปฏิบัติในการรับมือลูกค้าที่มีปัญหา เพื่อให้เกิดการบริการที่ดีที่สุด และลดปัญหาร้ายแรงที่จะส่งผลกระทบต่อร้านมากที่สุด

ส่วนงานครัวและการกำหนดมาตรฐานงานครัว… ต้องเอื้อต่อการปฏิบัติงาน ส่งผลต่อคุณภาพ รสชาติ  ความรวดเร็วในการให้บริการ และการจัดการต้นทุนที่มีประสิทธิภาพ การวางระบบร้านอาหาร จึงต้องให้ความสำคัญกับการออกแบบผังครัว  การวางตำแหน่งเครื่องมือ เครื่องปรุง เพื่อให้การดำเนินงานเป็นไปได้อย่างสะดวกง่ายที่สุด รวมถึงจัดลำดับขั้นตอนในการทำงานอย่างรัดกุม

นอกจากนั้น… การวางระบบงานครัว ยังหมายถึง การออกแบบ SOP หรือ Standard Operating Procedure หรือคู่มือมาตรฐานการปฏิบัติงาน ขั้นตอนการปรุง และการจัดทำสูตรอาหาร เพื่อให้สามารถวางแผนการปรุงอาหารให้ง่ายต่อการจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพด้วย… ซึ่งร้านอาหารที่ขาดทุนส่วนใหญ่ จะละเลยการทำ SOP งานครัว ทำให้ไม่เห็นความสูญเสียแฝงที่สามารถป้องกันได้ จากการวางมาตรฐานที่ทำขึ้นอย่างรัดกุมล่วงหน้า

การทำ Operation Setup สำหรับร้านอาหาร แท้จริงแล้วก็คือการวางแผนการลงทุน ไปพร้อมๆ กับการออกแบบขั้นตอนตามลำดับที่จะเกิดขึ้นภายในร้านในทุกฉากทัศน์… โดยส่วนตัวผมแนะนำให้บางท่านที่ค่อนข้างใหม่และอยากทำร้านอาหารให้ไปดูหนังเรื่อง The Founder โดยเฉพาะฉากที่พี่น้อง McDonald พาพนักงานไปใช้สนามเทนนิสทำ Operation Setup… จนทำให้ร้าน McDonald แตกต่างและมีประสิทธิภาพกว่าร้านอาหารอื่นๆ และกลายเป็น DNA ของร้าน McDonald มาจนถึงปัจจุบัน

ประเด็นเป็นแบบนี้ครับ… ร้านอาหารที่อยู่รอด และเจ้าของร้านเหนื่อยน้อยหน่อยจะมีระบบในร้านค่อนข้างดี ซึ่งระบบดีจะดึงคนดีๆ อยู่ช่วยทำงานที่ร้านจนอัตราการลาออกของพนักงานต่ำใกล้ศูนย์ จนระบบในร้านราบรื่นเป็นส่วนใหญ่… ซึ่งระบบที่ดีนอกจากจะสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าได้แล้ว ยังสร้างความเชื่อมั่นให้ทุกคนในร้านเห็นอนาคตที่ต้องช่วยกันสร้างด้วย… และอันหลังนี้สำคัญมากเหลือเกิน

References…

Share this post

Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Recent Posts

Related Post

จุดพักรถศรีราชา…

มอเตอร์เวย์สายแรก กรุงเทพฯ-พัทยา-ชลบุรี จะมีจุดพักรถที่กิโลเมตรที่ 49 ซึ่งใครที่เคยใช้ทางเส้นนี้และเคยแวะจะทราบดีว่า บางช่วงเวลาไม่ได้จะหาที่จอดรถได้ง่ายนัก เพราะในปัจจุบัน… สภาพการจราจรบนมอเตอร์เวย์กรุงเทพ-ชลบุรี-พัทยา มีตัวเลขผู้ใช้ทางตามสถิติของกรมทางหลวงคือ 596,028 คันต่อวัน

สถานการณ์อสังหาริมทรัพย์ 4 จังหวัดภาคเหนือ,

รายงานสถานการณ์อสังหาริมทรัพย์ 4 จังหวัดภาคเหนือ ครึ่งปีหลัง 2563 และ แนวโน้ม 2564

ศูนย์ข้อมูลอสังหาริมทรัพย์ ธนาคารอาคารสงเคราะห์ ได้ทำการสำรวจโครงการที่อยู่ที่อยู่ระหว่างการขายในพื้นที่ภาคเหนือ 4 จังหวัด ประกอบด้วย… เชียงใหม่ เชียงราย พิษณุโลก และ ตาก โดยเป็นข้อมูลจากการสำรวจในช่วงครึ่งหลัง ปี พ.ศ. 2563 ครอบคลุมโครงการบ้านจัดสรรและอาคารชุด ที่มีหน่วยเหลือขายไม่ต่ำกว่า 6 หน่วย โดยในช่วงที่ทำการสำรวจ พบว่ามีจำนวนหน่วยที่อยู่อาศัยที่อยู่ระหว่างขาย ณ ครึ่งหลัง ปี พ.ศ. 2563 หรือ Total Supply ทั้งหมด 407 โครงการ จำนวน 18,570 หน่วย มูลค่ารวม 68,112 ล้านบาท

ADALend

ADALend

ทีมหลักของ ADALend แม้ไม่มีชื่อ Charles Hoskinson… แต่ชื่อหลักๆ ตั้งแต่ CEO อย่าง  Kaspars Koskins หรือ  CTO ชื่อ Philippe Dee รวมทั้ง Blockchain Developer ชื่อ Sarawut Sanit และ Community Manager อย่าง David Abashidze ต่างก็เป็น “คนใน” ของ ADA และ Cardano Blockchain กันทั้งหมด

Tron TRX

Tron Blockchain และ Tronix Coin

แนวคิดที่น่าสนใจที่สุดของ Tron Blockchain ดูเหมือนจะเป็นการอ้างอิงแนวทางการพัฒนาแพลตฟอร์มตามรอยจิตวิญญาณอินเตอร์เน็ต ที่ประกาศไว้โดย Sir Timothy John Berners-Lee ในฐานะบิดา World Wide Web ที่ประกาศว่า The goal of the Web is to serve humanity หรือ เป้าหมายของเว็บคือการรับใช้มวลมนุษย์… และ Tron Blockchain มีความชัดเจนต่อเป้าหมายในบริการบน Web 3.0 อย่างเด่นชัด