Properea

ไอเดียยกเครื่องร้านอาหารหลัง COVID-19

Cibo Restaurant Patio

Hospitality Industry หรือ อุตสาหกรรมบริการกลุ่มที่พัก อาหารและสันทนาการ ที่ให้บริการความสุข ความสะดวกสบายและความบันเทิงหลายรูปแบบในหมวดธุรกิจกลุ่มนี้… ถือเป็นกลุ่มอุตสาหกรรมที่ได้รับผลกระทบจากวิกฤต COVID-19 อย่างมากมายลึกซึ้งทั้งระบบ… ส่วนการเผชิญวิกฤตของแต่ละกิจการในระยะสั้น ดูเหมือนจะไม่มีอะไรแตกต่างกันมาก ที่จำเป็นต้องปิดส่วนการให้บริการลูกค้าในสถานที่กันไปก่อนมาระยะหนึ่ง… และตอนนี้ก็ถึงเวลาที่ต้องคิดกันแล้วว่าต่อไปจะทำยังไง

ผมพูดคุยกับนักธุรกิจโรงแรมบูติคบางท่าน และเจ้าของร้านอาหารสองสามท่าน ซึ่งเป็นทั้งมิตรสหายและลูกค้าเก่าที่เคยดูแลคบหากันมานานทั้งสิ้น หลายท่านเครียดถึงขั้นไม่สบายต้องหาวิธีพักผ่อน “นอนให้หลับ” ตลอดหลายสัปดาห์ที่ผ่านมา… แต่ไม่ว่าจะหลับลงได้มากน้อยแค่ไหน ทุกท่านก็เข้าใจและรับรู้เหมือนกันทั้งหมดแล้วว่าต้องขยับและเปลี่ยนแปลงหลายอย่างเพื่อ “ไปต่อ” อย่างมีความหมาย

วันนี้ผมเอาข้อมูลบางส่วนของธุรกิจร้านอาหารที่หลายท่านกำลังปรับและ Re-business Model และการทำ Operation Design มาฝากครับ… เผื่อเป็นไอเดียที่พอมีประโยชน์บ้าง

1. ปฏิรูประบบชำระเงิน

ระบบชำระค่าบริการด้วยเงินสดและบัตรต่างๆ เป็นเรื่องแรกๆ ที่ต้องพิจารณาเพื่อลดการสัมผัสของใช้แบบมือต่อมือที่สามารถแก้ได้ด้วยเทคโนโลยี การชำระเงินทั้งแบบ Contactless Payment และ Online Payment รูปแบบต่างๆ เป็นทางออกที่ดีที่สุดในวาระนี้… ซึ่งการยกเลิกรับเงินสดและบัตรเครดิตแบบรูด สามารถปรึกษาธนาคารหรือที่ปรึกษาธุรกิจก่อนก็ได้ครับ ถ้าท่านไม่มั่นใจอะไร… ซึ่งระบบชำระเงินที่เหมาะสมในหลายๆ กรณี ท่านอาจจะต้องยกระดับไปใช้ซอฟทแวร์การจัดการร้านอาหารด้วย ซึ่งปัจจุบันมีตัวเลือกมากมาย

2. ERP Based Point of Sale และ Realtime Dashboard 

ร้านอาหารที่มีโมเดลการจัดการร้านสมัยใหม่ มีการนำเครื่องคิดเงินหรือเครื่องแคชเชียร์มาใช้กับธุรกิจนานแล้ว แต่ส่วนใหญ่ก็ยังไม่ได้ยกระดับไปใช้ซอฟแวร์ระบบบริหารทรัพยากร หรือพวกซอฟท์แวร์ ERP จริงจัง โดยเฉพาะการเชื่อมข้อมูลงานบริการส่วนหน้า งานการเงินและบัญชี งานครัวและหลังร้าน รวมทั้งสต๊อคและวัตถุดิบ ไปจนถึงค่าจ้างเงินเดือนสวัสดิการ OT และอะไรอีกมากมายที่ทั้งหมดหมายถึง… ประสิทธิภาพแบบใช้ข้อมูลเป็นศูนย์กลางในการบริหารจัดการร้าน รวมทั้งวงจรการไหลของเงินทุนดำเนินกิจการที่สมควรแก่เวลาที่ร้านอาหารจะมี Dashboard การจัดการธุรกิจแบบ Real Time ใช้

3. อาหารสั่ง และอาหารส่ง

ธุรกิจสั่งส่งอาหารเติบโตแน่นอนชัดเจนมากทั่วโลก ซึ่งประเด็นนี้เป็นเรื่องการออกแบบเส้นทางสำหรับลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารและแวะรับเอง กับลูกค้าที่สั่งอาหารให้ส่ง ซึ่งทั้งหมดนั้น… ร้านอาหารต้องเข้าใจ Operation การบริการ Online และ Online to Offline ให้ชัดเจน… ซึ่งถ้าท่านเตรียมยกระดับร้านไปใช้ซอฟท์แวร์เป็นแกนทำธุรกิจแล้ว งานส่วนนี้สามารถปรึกษากับนักพัฒนาระบบได้โดยตรงเช่นกันครับ

4. โต๊ะเก้าอี้และการตกแต่งในร้าน

การจัดร้านแม้ในวันเวลาที่สถานการณ์โรคระบาดคลี่คลายแล้ว ก็อาจจำต้องพิจารณาเรื่องโซนและพื้นที่ รวมทั้งระยะห่างระหว่างโต๊ะและทางเดิน ตั้งแต่ทางเข้าไปถึงทางไปห้องน้ำ ที่หลายร้านคงจะต้องเสียที่นั่งไปหลายสิบเปอร์เซนต์อยู่… ตรงนี้ต้องใช้ Mindset และสูตรคณิตศาสตร์เข้ามาเกลี่ยเรื่องตัวเลขรายได้จากหน้าร้าน ที่ไม่ว่าจะอย่างไรก็คงลดลงแน่ๆ โดยเฉพาะร้านที่โครงสร้างรายได้มาจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สูงกว่าอาหาร… ทำให้บางร้านเริ่มคิดเรื่อง Private Party Model ที่หันมาดูค่าเช่าพื้นที่ดื่มกินส่วนตัว เหมือน Co-working Space Model แบบเช่าห้องจองโซนนับหัวและขายพ่วงอาหารเครื่องดื่มไป ซึ่งโมเดลร้านอาหารจะเปลี่ยนไปจากเดิมสิ้นเชิง… ก็คงต้องรอดูว่า สุดท้ายจะกลับไปเหมือนเดิม หรือเปลี่ยนแค่ไหนอย่างไร ซึ่งในวันที่ระดมสมองและเสนอไอเดียอยู่นี้ คงยังไม่มีใครบอกได้ว่าอนาคตข้างหน้าจะมีรูปแบบของ Services Model กี่แบบและเปลี่ยนแปลงแค่ไหนอย่างไร

5. Services Experience และ Touch Point

ขึ้นชื่อว่าธุรกิจบริการ… ไม่ว่าจะอย่างไรผู้ให้บริการกับผู้รับบริการก็ต้องเจอกันจนได้  โดยเฉพาะร้านอาหาร… ต่อให้เสิร์ฟอาหารด้วยสายพานหรือหุ่นยนต์ ยังไงๆ คนให้บริการกับคนรับบริการก็ยังมีทำของ หยิบของและส่งของให้กันอยู่ดี เพราะมันเป็นงานบริการ… การออกแบบ Touch Point หรือจุดรับส่งบริการแบบเจอหน้ากันระหว่างลูกค้ากับผู้ให้บริการ ก็ไม่ควรจะละเลยเรื่องสุขอนามัย แต่ก็ต้องไม่มากเกินไปจนทำลูกค้าเสียความรู้สึก หรือเกิดประสบการณ์หลุดโลกจนไม่กลับมาอีก… Touch Point สำคัญอย่างเมนูและ Order Operation ที่เคยเป็นเมนูสิ่งพิมพ์ หรือแม้แต่ Self Service Tablet ก็อาจจต้องเหลือเพียง QR Code และใช้มือถือส่วนตัวสั่งอาหารตรงไปที่ครัว รวมทั้งคิดค่าอาหารและค่าบริการแบบ Pre-paid ให้จบไปเลย แล้วนั่งรออาหารที่ครอบฝาชีสวยๆ ออกมาจากครัว

6. การเฝ้าระวังทางระบาดและวัฒนธรรมด้านสุขอนามัย

ร้านอาหารควรมีโปรแกรมตรวจสุขภาพประจำวันกับพนักงานที่ต้องเข้มงวดจริงจัง จนกลายเป็นระเบียบประจำวันเหมือนลงชื่อตอกบัตร แล้วต่อด้วยวัดไข้ใส่หมวกสวมถุงมือจนกลายเป็นเรื่องปกติของอาชีพ โดยเฉพาะก่อนการเข้าทำงานของพนักงานร้านอาหาร รวมทั้งข้อปฏิบัติด้านสุขอนามัยระหว่างทำงานในครัวและงานบริการส่วนหน้าที่เชื่อมั่นได้… ช่วงการเปลี่ยนแปลงแรกเริ่มอาจจะขลุกขลักลักลั่นไม่น้อยที่จะเปลี่ยนความเคยชินเดิมๆ ของคน… แต่ร้านอาหารระดับมาตรฐาน ก็จำเป็นต้องสร้างมาตรฐานด้านสุขอนามัยอย่างจริงจัง จึงจะสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าได้อย่างแท้จริงด้วย… เทคนิคที่หลายฝ่ายกำลังพัฒนาอยู่ระหว่างนี้ก็คือ สร้าง Guideline และ Checklist ที่ชัดเจนเป็นเครื่องมือให้พนักงานครับ

7. Supply Chain และ Business Model

ธุรกิจร้านอาหารมี Supply Chain Model หลากหลาย ทั้งจาก Suppliers และแหล่งวัตถุดิบมากมาย ตามโมเดลธุรกิจ… ผมรู้จักร้านก๋วยเตี๋ยวปลาในเชียงใหม่ที่สั่งปลาดาบสดๆ จากมหาชัยมาทำลูกชิ้นปลากับเกี๋ยวปลาเด้งนุ่มสดไม่มีคาวแบบวันต่อวัน และขายดิบขายดีเพราะความน่าเชื่อถือของ Suplier และเครือข่ายขนส่งที่เป๊ะทุกรายละเอียด… ซึ่งคำว่า “เป๊ะทุกรายละเอียด” กับการได้วัตถุดิบและเครื่องปรุงสำหรับทำอาหารขาย เป็นเรื่องใหญ่ถึงขั้นเป็นหัวใจในการทำงานทีเดียว… และผมเชื่อว่า นับจากนี้ Supplier น่าจะเข้ามาช่วยร้านอาหาร สร้าง “โปรแกรมรับประกันคุณภาพ” อย่างจริงจังเช่น ร้านนี้ใช้เนื้อหมูสดจากฟาร์มแบรนด์นี้ ผักสดปลูกและส่งจากสวนนี้ เครื่องปรุงหลักๆ ใช้แบรนด์อะไรทำเมนูอะไรบ้าง ที่ทางร้านเองสามารถเปิดเผยที่มา โดยไม่กระทบความลับเรื่องสูตรอาหารและเทคนิคการปรุง… ใส่ข้อมูลไว้ท้ายรายการอาหารในเมนูเอาไว้เลย… ป้ายหน้าร้านก็สามารถขอใช้โลโก้ของ Suppliers แบรนด์ต่างๆ ประกอบโฆษณาไว้ด้วย

8. Food Safety Scoring และมาตรฐานความสะอาด

อย่างที่เรียนไปว่า… การสร้างมาตรฐานให้ลูกค้าสัมผัสได้ทุกๆ มิติ ต้องชัดเจนและวัดค่าได้จากทุกเทคนิคการประเมิน ที่สุดท้ายแล้ว… Supply Chain Dimension และ Services Dimension จะสร้างมาตรฐานเรื่องสุขอนามัยและความสะอาด ตรงไปถึง “มาตรฐานอาหารปลอดภัย” ที่ลูกค้าสัมผัสได้ ซึ่งเป็นคุณค่าองค์รวมของร้านอาหารที่ต้อง “ประคับประคอง” ให้ถึงการรับรู้จนเกิดความเชื่อมั่นของลูกค้า

9. โยกย้ายทำเลร้าน เพิ่มจุดขาย และกระจายพื้นที่บริการ

ธุรกิจร้านอาหารต้องการทำเลที่เหมาะสมกับโมเดลธุรกิจ ซึ่งปัจจัยในการพิจารณาทำเล เป็นเรื่องเฉพาะกรณีที่บอกไม่ได้เลยว่า ร้านไหนควรทำอย่างไร… ธุรกิจร้านอาหาร ก็คือธุรกิจขายอาหาร สิ่งสำคัญที่สุดคือการทำอาหารมาขายคนกิน ซึ่งธุรกิจอาหารต้องตามหาคนกินให้ได้มากพอที่จะดำเนินธุรกิจไปได้… กรณีการขยายช่องว่างระหว่างที่นั่งในร้าน จนถึงการปรับเปลี่ยนโมเดลธุรกิจ ที่ต้องรื้อใหม่ทุกมิติและสุดท้ายหาจุดลงตัวให้ตัวเลข ROI หรือ Return on Investment ไม่ได้ดีพอจะตัดสินใจเดินหน้า… สิ่งแรกที่ควรคิดคือเลิกทำร้านอาหารไปหาอย่างอื่นทำที่คุ้มเหนื่อยมากกว่า… หรือไม่ก็คงต้องพิจารณาแนวทางย้ายร้าน หรือเพิ่มจุดขาย เพื่อพาอาหารที่เราปรุงได้และทำดีกว่าใคร ไปอยู่ใกล้คนซื้อและคนกินให้มาก ซึ่งแบรนด์ร้านอาหารใหญ่ๆ ใต้ปีกบริษัทมหาชนที่จดทะเบียนระดมทุนจากตลาดหลักทรัพย์บางแบรนด์ ยังมี Kiosk หรือซุ้มเคลื่อนที่ ขนเมนูอาหารเดินกินหรือซื้อกลับ เข้าไปบุกตลาดนัดหรือมุมเล็กๆ ในห้าง หรือแม้แต่หน้าร้านสะดวกซื้อและปั๊มน้ำมันที่พลุกพล่าน ทำรายได้กลับร้านหลักด้วยตัวเลขน่าทึ่งมากมาย

9 แนวทางคร่าวๆ ก่อนครับสำหรับมุมมองการปรับตัวของธุรกิจอาหาร ที่ผมรวบรวมไอเดียการปรับตัวเพื่อลุยหลังวิกฤต COVID-19 ที่ใกล้จะจบลงอย่างมีเงื่อนไข… ที่แปลว่า “จบแน่” แต่… “ไม่จบสิ้น” จนอะไรๆ กลับไปเหมือนเดิมอีก น่าจะยากแล้ว… 

ขอให้เข้มแข็งฝ่าฟันอย่างราบรื่นทุกท่านครับ!!!

Related Posts

Fresh Food Delivery
menu-based-retail