ร้านอาหารเป็นโมเดลธุรกิจเก่าแก่ ที่มีขนาดและรูปแบบการให้บริการที่หลากหลายซับซ้อนและความง่ายกับความยากในการรันหรือความง่ายกับความยากในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารไม่เคยมีสูตรสำเร็จ
แต่ห่วงโซ่จากธุรกิจอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารก็มีความสำคัญกับเศรษฐกิจและสังคม โดยเฉพาะเกษตรกรที่ปลูกพืชเลี้ยงสัตว์ ที่กิจการภัตตาคารและร้านอาหาร จะมีความต้องการซื้อหรือ Demand ค่อนข้างคงที่มากกว่า Demand ฝั่งครัวเรือน
เมื่อหันมามองความซับซ้อนของโมเดลธุรกิจร้านอาหารอย่างเชนร้านอาหาร ที่มีกิจการหลายสาขาในหลายเมือง พร้อมตัวเลขยอดขายรายปีที่น่าตื่นตะลึง ซึ่งวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ใช้ทำอาหารขายให้ลูกค้าต่อปีต่อเดือนและต่อวัน ที่เชนร้านอาหารยักษ์ใหญ่เหล่านี้ใช้ประกอบกิจการ หลายแบรนด์สามารถดูด Supply จากภาคเกษตรได้ไม่อั้น จนวัตถุดิบหลายอย่างต้องนำเข้าเพิ่มเติมเพื่อให้พอขายและไม่ขาดแคลนจนธุรกิจสะดุด
ผลประกอบการของธุรกิจ Modern Trade ที่มุ่งเป้าให้บริการร้านอาหารโดยตรงอย่าง Makro Food Service ในเครือสยามแม็คโคร เป็นตัวอย่างของภาพที่ค่อนข้างชัดเจนของเครือข่ายหลังบ้านธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งทั้งหมดเป็นเรื่องของ Supply Chain ที่คู่ค้าของ Makro จะขนสินค้ามามอบให้ Makro ขายให้ลูกค้าในพื้นที่บริการ… รายงานงบการเงินสำหรับปีสิ้นสุด 31 ธันวาคม 2562 ของบริษัท สยามแม็คโคร จำกัด (มหาชน) และบริษัทย่อย ที่อวดตัวเลขสินทรัพย์กว่าหกหมื่นล้านบาท พร้อมเครือข่ายซัพพลายเออร์ ที่กระจุกอยู่กับผู้เล่นรายใหญ่ในธุรกิจอาหารและการเกษตรอย่างเครือเจริญโภคภัณฑ์… ที่ห่วงโซ่อาหารมนุษย์ในประเทศไทย วนไปบรรจบชื่อซีพีนั่นนี่ ที่ต้องยอมรับว่า… ซีพีคือปากท้องของผู้คนอย่างแท้จริง
ประเด็นก็คือ… เครือข่ายกิจการของซีพีฝั่งอุตสาหกรรมการเกษตรและอาหาร สร้างความเชื่อมั่นให้กิจการค้าปลีกอาหารและร้านอาหารได้สูงสุดอย่างแท้จริง ที่การพึ่งพาซัพพลายเชนจากเครือข่ายซีพีที่ไม่ได้มีแต่ Makro Food Service กำลังจะเปลี่ยนระบบนิเวศน์และ Supply Chain ครั้งสำคัญอีกวาระหนึ่ง
เพราะขั้นต่อไปของการซัพพลายวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงกำลังเปลี่ยนไปสู่โมเดล O2O อย่างเห็นได้ชัด ซึ่งธุรกิจร้านอาหารจะตัดขั้นตอนการจ่ายตลาดเองออกไป และใช้บริการออนไลน์ทั้งสั่งส่งและสั่งรับเองที่รอยต่อของ Online to Offline หรือ O2O จะไร้รอยต่อและเหลือเวลาให้ร้านอาหารไปโฟกัสงานบริการมากกว่า
สาระสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบัน โดยเฉพาะร้านอาหารแบบ Standalone ที่อยู่ยากและท้าทายกว่าเดิม ในวันที่คนเลือกเข้าห้างก่อนเลือกร้านอาหาร หรือไม่ก็สั่งส่งมากินที่บ้านมากกว่าจะออกไปท้าทายอากาศเสียและโรคระบาด… การทำร้านอาหารจึงต้องสร้างแบรนด์และทำการตลาดอย่างแหลมคมมากขึ้นกว่าในอดีต ที่ร้านอาหารอาศัยทำเลอย่างในอดีตจะอยู่ยากขึ้นอีกหลายเท่า
แน่นอนว่า… ธุรกิจอาหารนับจากนี้ไม่เหลือที่ว่างให้มือสมัครเล่นมากนัก โดยเฉพาะชุดความคิด หรือ Mindset การทำร้านอาหารแบบเดิมๆ ที่ระบบหลังบ้านทั้งหมด ขาดประสิทธิภาพจนการบริการหน้าร้านกระทบความเชื่อมั่นของลูกค้า… ที่ปัจจุบันความโกรธเกรี้ยวจากประสบการณ์ย่ำแย่ของลูกค้าเพียงรายเดียว สามารถทำธุรกิจที่ภาพลักษณ์อ่อนไหวอย่างร้านอาหาร… เจ๊งมานักต่อนักแล้วเป็นข่าวให้เห็นเรื่อยๆ
ที่จะบอกก็คือ ธุรกิจร้านอาหารที่ระบบหลังบ้านขาดประสิทธิภาพ จะแข่งขันไม่ได้จนต้องปิดตัวลงอีกมากในเร็วๆ นี้… ซึ่งแนวโน้มที่ชัดเจนแสดงให้เห็นผ่านการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภคและลูกค้าในปัจจุบัน ที่ใช้ชีวิตโดยมีโทรศัพท์มือถือเป็นศูนย์กลาง… และลูกค้าในอนาคตก็คงไม่กลับไปเลือกเข้าร้านอาหารด้วยประสบการณ์เหมือนในอดีตอีกแล้ว… โลกออนไลน์กับโลกออฟไลน์ต่อเป็นผืนเดียวกันหมดแล้วในงานบริการ…
การลงทุนร้านอาหารนับจากนี้ไป… ไม่ง่าย!
โมเดลธุรกิจร้านอาหารไม่ได้ล้มหายไปจากโลกหรอกครับ… แต่อยู่ยากขึ้นกว่าเดิมมากหากตามโมเดลการบริหารจัดการร้านที่ล้าหลัง ตั้งแต่ Supply Chain จนถึง Service ในวันที่ลูกค้าถูกตามใจจนคุ้นชินกับความสะดวกสะบายและโปร่งใสผ่านข้อมูลที่ตรวจสอบด้วยตัวเองผ่านโทรศัพท์มือถือในมือ
มีสถิติที่น่าสนใจอย่างกิจการร้านอาหารในจีนที่ปิดตัวลงในช่วงสี่ห้าปีมานี้ ในขณะที่ธุรกิจส่งอาหารกลับเติบโตก้าวกระโดดสวนทาง… สถิติปี 2016 มูลค่ารายได้รวมของธุรกิจร้านอาหารในประเทศจีนอยู่ที่ 3.577 ล้านล้านบาท ปรับตัวเพิ่มขึ้น 10.8% จากปีก่อน แต่ร้านอาหารในหัวเมืองหลักๆ โซนเทียร์หนึ่งของประเทศจีนอย่างกรุงปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ กวางเจา และเซินเจิ้น มีจำนวนร้านอาหารลดน้อยลง หรือปิดกิจการ จากที่เคยมีมากกว่า 590,000 ร้านในปี 2014 ปรับลดลงเหลือประมาณ 576,000 ร้าน หรือลดลงกว่า 2.4% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านอาหารในกรุงปักกิ่ง และ มหานครเซี่ยงไฮ้นั้น มีจำนวนลดลงจากปี 2014 ถึง 36,500 ร้าน… ซึ่งนักวิเคราะห์มองว่า เป็นเพราะประเทศจีนก้าวหน้าเรื่อง Mobile Payment อย่างมาก ทำให้ธุรกิจบริการเปลี่ยนรูปแบบอย่างชัดเจนกว่าชาติอื่น แม้แต่สหรัฐอเมริกาหรืออังกฤษ ที่ Mobile Payment ยังเข้าถึงประชากรส่วนใหญ่ได้ไม่เท่าจีน
ที่สำคัญก็คือ… กรณี Mobile Payment และ Online 2 Offline จะเกิดขึ้นในบ้านเราอย่างชัดเจนนับจากนี้ไป… ซึ่งสัญญาณหลายอย่างชัดเจนมากว่า ธุรกิจอาหารก็จำเป็นต้องปรับตัวอย่างขนานใหญ่เพื่อหนีการถูก Disrupted จากโมเดลการบริการที่ลูกค้ามีทางเลือกมากมาย
วันที่ผมเขียนต้นฉบับบทความชิ้นนี้… ภาวะเศรษฐกิจและสังคมทั่วโลกกำลังหวาดหวั่นต่อโรคระบาดจากอู่ฮั่นที่มีชื่อเป็นทางการว่า COVID-19… และผลกระทบคงหนักหนาไม่ธรรมดา… หากมองว่านี่เป็นจังหว่ะที่ดีเพื่อวางแผนและเตรียมตัวให้ทันการฟื้นตัวรอบถัดไป… คงหมดเวลาหวาดหวั่นห่อเหี่ยวแล้วหล่ะ
โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหาร!
อ้างอิง
https://www.siammakro.co.th/investor_financial.php
