Michelin Guide… ขั้นเทพของธุรกิจร้านอาหาร

Michelin Guide Michelin Star

ช่วงปลายปี 2017 ประเด็นใหญ่เรื่องหนึ่งในวงการภัตราคารและร้านอาหารของประเทศไทยคือ มิชลินจับมือกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเปิดตัว Michelin Guide Bangkok 2018 หรือคู่มือแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพ ประจำปี 2018 ที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ สีแยกราชประสงค์… เป็นประเทศที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้… ประเทศที่ 6 ในเอเชียและเป็นประเทศที่ 29 ของโลก ที่มีมิชลินไกด์

ประเด็นนี้เป็นเรื่องถกเถียงไม่น้อยสำหรับคนวงนอกที่ไม่เข้าใจที่มาที่ไป รวมทั้งโอกาสและความสำคัญที่คนในแวดวงการท่องเที่ยวและธุรกิจอาหาร… ต้องการคำรับรองอันทรงอิทธิพลที่สร้างมากว่า 100 ปีอย่าง Michelin Star ที่เป็นเหมือนดาวเหนือให้นักชิมและนักเดินทางกระเป๋าหนักทั่วโลกได้สุขใจกับการเดินทาง

ตำนาน Michelin Guide เริ่มขึ้นราวต้นศตวรรษ 1900 จากแนวคิดของสองพี่น้อง André Michelin และ Édouard Michelin เจ้าของบริษัทผลิตยางรถยนต์ Michelin ที่พยายามหาวิธีให้คนออกไปท่องเที่ยวมากขึ้นเพื่อกระตุ้นยอดขายยางรถยนต์ด้วยแนวคิดง่ายๆ คือ… ยิ่งคนขับรถเดินทางมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้ต้องใช้ยางมากขึ้นเท่านั้น

ปี 1900 ได้ออกเอดิชั่นแรกเป็นไกด์สำหรับคนขี่มอเตอร์ไซค์ พิมพ์จำนวน 35,000 เล่มและแจกฟรี เนื้อหาในเล่มก็มีแผนที่ วิธีการเปลี่ยนยาง แนะนำปั๊มน้ำมันและโรงแรมในฝรั่งเศส… ปี 1904 ก็มีการทำไกด์สำหรับเบลเยี่ยมเพิ่มขึ้นและอีกหลายประเทศในแถบยุโรป… จนปี 1909 จึงมี Michelin Guide สำหรับฝรั่งเศสที่ตีพิมพ์เป็นภาษาอังกฤษครั้งแรก

กระทั่งปี 1926 จึงเริ่มมีการให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารเป็นครั้งแรก แต่ตอนนั้นมีแค่หนึ่งดวงเสมอกันหมด… และเริ่มพัฒนาให้มี 1 ดาว, 2 ดาว และ 3 ดาวในปี 1931… และเริ่มตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1936 พร้อมเปลี่ยนสีหน้าปกจากสีน้ำเงินเป็นสีแดง และเน้นเพียงร้านอาหารเพียงอย่างเดียว โดยให้นิยามของจำนวนดาวไว้ดังนี้คือ

  • 1 ดาว คือ ร้านอาหารที่ดีมากในประเภทเดียวกัน
  • 2 ดาว คือ ร้านอาหารที่ยอดเยี่ยม ถึงขั้นคุ้มค่าที่จะเดินทางไปกิน
  • 3 ดาว คือ ร้านอาหารที่เลิศเลอ ต่อให้ไกลแค่ไหนก็ควรเดินทางไปกิน

ความน่าสนใจของการให้ดาวของมิชลินไกด์คือ นักรีวิวของมิชลินจะเข้าไปกินอาหารแต่ละร้านแบบไม่เปิดเผยตัว ประหนึ่งว่าเป็นลูกค้าจ่ายเงินกินตามปกติ เพื่อต้องการที่จะได้รับการบริการเท่าเทียมกับลูกค้าคนอื่นๆ และจะต้องเข้าไปร้านเดิมซ้ำอีกราว 3-4 ครั้งในหนึ่งปี เพื่อตรวจสอบไถความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพอาหารและการบริการ… นักรีวิวของมิชลินจะไม่ใช่เชฟหรือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารแต่อย่างใด เป็นคนธรรมดาหลากหลายอาชีพที่สมัครเขามาทำหน้าที่นี้ ซึ่งต้องผ่านการอบรมถึง 6 เดือน แถมยังต้องถูกบังคับให้เก็บความลับนี้ไว้ ห้ามเปิดเผยตัวกับใคร แม้กระทั่งญาติพี่น้องของตัวเอง ห้ามพูดคุยกับนักข่าวหรือเจ้าของร้านใดๆ ทั้งสิ้นเพื่อไม่ให้เกิดการติดสินบนในการให้ดาว โดยมีหลักเกณฑ์การประเมิน 5 ประการอันได้แก่

  1. คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ 
  2. ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการทำอาหาร 
  3. เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารและประสบการณ์ในมือนั้น 
  4. ความคุ้มค่าคุ้มราคา 
  5. ความสม่ำเสมอ คงเส้นคงวาของคุณภาพและรสชาติอาหาร

ดาวมิชลินที่มอบให้ก็ถือเป็นการให้แก่ ‘ร้านอาหาร’ ไม่ใช่ตัวเชฟ แต่เชฟก็สามารถอวดอ้างได้ว่าเป็นเชฟจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในปีที่ได้ดาว แต่ก็ควรเป็นหัวหน้าเชฟเท่านั้น… ในทางกลับกันร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินจะไม่สูญเสียดาว เมื่อหัวหน้าเชฟลาออกจากร้านระหว่างปีและมีเชฟใหม่เข้ามาแทนที่… ที่สำคัญ ดาวมิชลินมีอายุเพียงหนึ่งปี หากไม่รักษามาตรฐานของอาหารและร้าน ก็มีโอกาสสูญเสียดาวได้ในปีต่อมา… 

ในมุมมองของผม… Michelin Guide เป็นมากกว่าคู่มือแนะนำร้านอาหารครับ… เพราะเรื่องเล่าของร้านอาหารที่ Michelin Guide เผยแพร่ไว้… โดยเฉพาะการเผยแพร่บนเว็บไซต์ guide.michelin.com ที่ผมเจอแรงบันดาลใจมากมายในธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหาร 

ใช่ครับ!… ผมกำลังจะบอกว่า ถ้าท่านกำลังเตรียมปรับปรุงร้านเดิม หรือกำลังมองหาโมเดลธุรกิจร้านอาหารเจ๋งๆ… ซึ่งผมคิดว่าไม่จำเป็นจะต้องเป็นร้านอาหารหรูหราราคาแพง แต่แรงบันดาลใจในการพัฒนาเมนูและบริการในร้าน จากเรื่องเล่าหรือตำนานความสำเร็จของร้านอาหารที่เคยได้รับ Michelin Star มาก่อน… ผมเชื่อว่าอย่างน้อย ท่านน่าจะได้พบแนวทางของตัวเองชัดเจนขึ้นง่ายกว่าการลองผิดลองถูกเยอะทีเดียว

จริงอยู่ที่ว่า… มีร้านอาหารจำนวนนึงที่มีลูกค้าเยอะและบริการเป็นเลิศ เมนูอร่อยและชื่อเสียงโด่งดังมายาวนานบางแห่ง ปฏิเสธ Michelin Star เพราะไม่อยากรับแรงกดดันเรื่องการรักษาระดับดาวในปีต่อๆ มาให้ได้ ซึ่งการถูกยกเลิกดาวอาจจะกระทบภาพลักษณ์ของธุรกิจอย่างรุนแรงได้… แต่การหา inspiration หรือแรงบันดาลใจจากแง่มุมความสำเร็จของร้านอาหารที่กล้าท้าทาย การพิสูจน์อันเข้มข้นแบบ Michelin Guide 

แต่ไม่ว่าจะอย่างไร ผมคนหนึ่งที่ขอบคุณการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่กล้าหาญและพยายามจนดึง Michelin Star เข้าเมืองไทยได้สำเร็จ และผมเชื่อว่าจะเป็นประโยชน์กับการท่องเที่ยวและระบบนิเวศน์ธุรกิจอาหารของไทยในระดับโลกทีเดียวครับ

อ้างอิง

Share this post

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Recent Posts

Related Post

Freeze Dry

Freeze Dried Technology กับอุตสาหกรรมอาหารกึ่งสำเร็จรูป

อาหาร Freeze Dried ในปัจจุบันสามารถแปรรูปอาหารพร้อมรับประทาน ให้สามารถคืนรูปเหมือนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้แทบทุกชนิด และกำลังเป็นแนวทางใหม่ในการแปรรูปอาหาร ที่ไปไกลกว่าการ Freeze Dried แค่ผักผลไม้ ซึ่งเป็นภาพเก่าของอาหาร Freeze Dried อยู่

Lao Tzu

He Who Conquers Others Is Strong, He Who Conquers Himself Is Mighty ~ Lao-Tzu

ศาสตร์ที่ว่าด้วยการบริหารความขัดแย้ง หรือ Conflict Management จึงเป็นองค์ความรู้ที่สำคัญอย่างยิ่งเพื่อใช้ในการประคับประคองสถานการณ์ความขัดแย้ง … ถึงแม้ข้อเท็จจริงที่เป็นอยู่ในทุกๆ ความขัดแย้งทั้งหมดที่ไม่เคยจบลงง่ายๆ นั้น จะเป็น “ความเชื่อเรื่องผลประโยชน์” ขัดกัน และ เราได้เห็นการจัดการความขัดแย้งด้วย “กลยุทธ์ผู้พิชิต” เป็นส่วนใหญ่เสมอ… วิถีของชัยชนะเพื่อยุติความขัดแย้ง จึงไม่เคยยั่งยืนเพราะไร้สมดุลนับตั้งแต่มีชัยโดยบางคนหรือบางกลุ่ม… ตั้งแต่กลยุทธ์ผู้พิชิตถูกใช้กับคู่ขัดแย้ง แทนที่จะเป็นใจตน!

GHBhomecenter.com เวบไซต์ Marketplace ใหม่ของวงการอสังหาริมทรัพย์

ธนาคารจะนำข้อมูลเผยแพร่ เพื่อประชาสัมพันธ์ให้ผู้ที่สนใจผ่านทาง ghbhomecenter.com และ Mobile Application : GHBank Smart NPA ธนาคารจะนำทรัพย์ของผู้ฝากจำหน่าย… มาเปิดประมูลขาย

เรียน Innovating in HealthCare จาก HarvardX ฟรี

Healthcare Industry ในยุค MedTech จึงหลีกเลี่ยงที่จะประดิษฐ์ ผลิต และ ใช้เทคโนโลยี กับ นวัตกรรมไม่ได้อีกต่อไป… แต่กับดักของการปรับเปลี่ยนทดแทนระบบบริการด้านสุขภาพดั้งเดิมด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรมนั้น ไม่ได้ตรงไปตรงมาหรือง่ายดายเหมือนเปลี่ยนทีวีจอตู้ไปใช้ทีวีดิจิทัลจอแบน… เพราะความซับซ้อนของข้อมูลสุขภาพเป็นเรื่อง “เฉพาะคน” มาแต่ไหนแต่ไร…