Michelin Guide… ขั้นเทพของธุรกิจร้านอาหาร

Michelin Guide Michelin Star

ช่วงปลายปี 2017 ประเด็นใหญ่เรื่องหนึ่งในวงการภัตราคารและร้านอาหารของประเทศไทยคือ มิชลินจับมือกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเปิดตัว Michelin Guide Bangkok 2018 หรือคู่มือแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพ ประจำปี 2018 ที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ สีแยกราชประสงค์… เป็นประเทศที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้… ประเทศที่ 6 ในเอเชียและเป็นประเทศที่ 29 ของโลก ที่มีมิชลินไกด์

ประเด็นนี้เป็นเรื่องถกเถียงไม่น้อยสำหรับคนวงนอกที่ไม่เข้าใจที่มาที่ไป รวมทั้งโอกาสและความสำคัญที่คนในแวดวงการท่องเที่ยวและธุรกิจอาหาร… ต้องการคำรับรองอันทรงอิทธิพลที่สร้างมากว่า 100 ปีอย่าง Michelin Star ที่เป็นเหมือนดาวเหนือให้นักชิมและนักเดินทางกระเป๋าหนักทั่วโลกได้สุขใจกับการเดินทาง

ตำนาน Michelin Guide เริ่มขึ้นราวต้นศตวรรษ 1900 จากแนวคิดของสองพี่น้อง André Michelin และ Édouard Michelin เจ้าของบริษัทผลิตยางรถยนต์ Michelin ที่พยายามหาวิธีให้คนออกไปท่องเที่ยวมากขึ้นเพื่อกระตุ้นยอดขายยางรถยนต์ด้วยแนวคิดง่ายๆ คือ… ยิ่งคนขับรถเดินทางมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้ต้องใช้ยางมากขึ้นเท่านั้น

ปี 1900 ได้ออกเอดิชั่นแรกเป็นไกด์สำหรับคนขี่มอเตอร์ไซค์ พิมพ์จำนวน 35,000 เล่มและแจกฟรี เนื้อหาในเล่มก็มีแผนที่ วิธีการเปลี่ยนยาง แนะนำปั๊มน้ำมันและโรงแรมในฝรั่งเศส… ปี 1904 ก็มีการทำไกด์สำหรับเบลเยี่ยมเพิ่มขึ้นและอีกหลายประเทศในแถบยุโรป… จนปี 1909 จึงมี Michelin Guide สำหรับฝรั่งเศสที่ตีพิมพ์เป็นภาษาอังกฤษครั้งแรก

กระทั่งปี 1926 จึงเริ่มมีการให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารเป็นครั้งแรก แต่ตอนนั้นมีแค่หนึ่งดวงเสมอกันหมด… และเริ่มพัฒนาให้มี 1 ดาว, 2 ดาว และ 3 ดาวในปี 1931… และเริ่มตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1936 พร้อมเปลี่ยนสีหน้าปกจากสีน้ำเงินเป็นสีแดง และเน้นเพียงร้านอาหารเพียงอย่างเดียว โดยให้นิยามของจำนวนดาวไว้ดังนี้คือ

  • 1 ดาว คือ ร้านอาหารที่ดีมากในประเภทเดียวกัน
  • 2 ดาว คือ ร้านอาหารที่ยอดเยี่ยม ถึงขั้นคุ้มค่าที่จะเดินทางไปกิน
  • 3 ดาว คือ ร้านอาหารที่เลิศเลอ ต่อให้ไกลแค่ไหนก็ควรเดินทางไปกิน

ความน่าสนใจของการให้ดาวของมิชลินไกด์คือ นักรีวิวของมิชลินจะเข้าไปกินอาหารแต่ละร้านแบบไม่เปิดเผยตัว ประหนึ่งว่าเป็นลูกค้าจ่ายเงินกินตามปกติ เพื่อต้องการที่จะได้รับการบริการเท่าเทียมกับลูกค้าคนอื่นๆ และจะต้องเข้าไปร้านเดิมซ้ำอีกราว 3-4 ครั้งในหนึ่งปี เพื่อตรวจสอบไถความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพอาหารและการบริการ… นักรีวิวของมิชลินจะไม่ใช่เชฟหรือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารแต่อย่างใด เป็นคนธรรมดาหลากหลายอาชีพที่สมัครเขามาทำหน้าที่นี้ ซึ่งต้องผ่านการอบรมถึง 6 เดือน แถมยังต้องถูกบังคับให้เก็บความลับนี้ไว้ ห้ามเปิดเผยตัวกับใคร แม้กระทั่งญาติพี่น้องของตัวเอง ห้ามพูดคุยกับนักข่าวหรือเจ้าของร้านใดๆ ทั้งสิ้นเพื่อไม่ให้เกิดการติดสินบนในการให้ดาว โดยมีหลักเกณฑ์การประเมิน 5 ประการอันได้แก่

  1. คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ 
  2. ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการทำอาหาร 
  3. เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารและประสบการณ์ในมือนั้น 
  4. ความคุ้มค่าคุ้มราคา 
  5. ความสม่ำเสมอ คงเส้นคงวาของคุณภาพและรสชาติอาหาร

ดาวมิชลินที่มอบให้ก็ถือเป็นการให้แก่ ‘ร้านอาหาร’ ไม่ใช่ตัวเชฟ แต่เชฟก็สามารถอวดอ้างได้ว่าเป็นเชฟจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในปีที่ได้ดาว แต่ก็ควรเป็นหัวหน้าเชฟเท่านั้น… ในทางกลับกันร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินจะไม่สูญเสียดาว เมื่อหัวหน้าเชฟลาออกจากร้านระหว่างปีและมีเชฟใหม่เข้ามาแทนที่… ที่สำคัญ ดาวมิชลินมีอายุเพียงหนึ่งปี หากไม่รักษามาตรฐานของอาหารและร้าน ก็มีโอกาสสูญเสียดาวได้ในปีต่อมา… 

ในมุมมองของผม… Michelin Guide เป็นมากกว่าคู่มือแนะนำร้านอาหารครับ… เพราะเรื่องเล่าของร้านอาหารที่ Michelin Guide เผยแพร่ไว้… โดยเฉพาะการเผยแพร่บนเว็บไซต์ guide.michelin.com ที่ผมเจอแรงบันดาลใจมากมายในธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหาร 

ใช่ครับ!… ผมกำลังจะบอกว่า ถ้าท่านกำลังเตรียมปรับปรุงร้านเดิม หรือกำลังมองหาโมเดลธุรกิจร้านอาหารเจ๋งๆ… ซึ่งผมคิดว่าไม่จำเป็นจะต้องเป็นร้านอาหารหรูหราราคาแพง แต่แรงบันดาลใจในการพัฒนาเมนูและบริการในร้าน จากเรื่องเล่าหรือตำนานความสำเร็จของร้านอาหารที่เคยได้รับ Michelin Star มาก่อน… ผมเชื่อว่าอย่างน้อย ท่านน่าจะได้พบแนวทางของตัวเองชัดเจนขึ้นง่ายกว่าการลองผิดลองถูกเยอะทีเดียว

จริงอยู่ที่ว่า… มีร้านอาหารจำนวนนึงที่มีลูกค้าเยอะและบริการเป็นเลิศ เมนูอร่อยและชื่อเสียงโด่งดังมายาวนานบางแห่ง ปฏิเสธ Michelin Star เพราะไม่อยากรับแรงกดดันเรื่องการรักษาระดับดาวในปีต่อๆ มาให้ได้ ซึ่งการถูกยกเลิกดาวอาจจะกระทบภาพลักษณ์ของธุรกิจอย่างรุนแรงได้… แต่การหา inspiration หรือแรงบันดาลใจจากแง่มุมความสำเร็จของร้านอาหารที่กล้าท้าทาย การพิสูจน์อันเข้มข้นแบบ Michelin Guide 

แต่ไม่ว่าจะอย่างไร ผมคนหนึ่งที่ขอบคุณการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่กล้าหาญและพยายามจนดึง Michelin Star เข้าเมืองไทยได้สำเร็จ และผมเชื่อว่าจะเป็นประโยชน์กับการท่องเที่ยวและระบบนิเวศน์ธุรกิจอาหารของไทยในระดับโลกทีเดียวครับ

อ้างอิง

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line ท่านจะได้ Link บทความใหม่ทุกเช้า

Recent Posts

Related Post

people wearing diy masks

PM 2.5 ฤดู 2020–2021

สถานการณ์ฝุ่น PM 2.5 ในเช้าวันอาทิตย์อย่างนี้ครับ จะเห็นว่าเยอะขึ้นตามคาดนะ ก็เชื่อว่า ถ้าไม่มีฝนหรือกระแสลมแรงมาช่วย ฝุ่นก็จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ (ถ้าดูใน app AirVisual จากที่เข้าสู่สีเหลือง ก็จะเป็นสีส้มและสีแดงในที่สุด)

ดังนั้น ถ้าใครยังไม่มีแอพพลิเคชั่นพวกนี้ (Air visual ด้านขวา และ Air4Thai ด้านซ้าย) ก็ควรจะติดตั้งในเครื่องไว้นะครับ จะได้สามารถตรวจสอบแบบ real time ได้ว่าขณะนี้ฝุ่นเยอะแค่ไหน ควรใส่หน้ากากN95หรือยัง

Waiting in Line

Health First Concerned และบริการแบบไร้รอ…

Health First Concerned ที่ยกมาวันนี้ หมายถึง พฤติกรรมที่กระทบความเชื่อมั่นเรื่องสุขอนามัย ที่ธุรกิจต้องสื่อสารการตลาดเรื่องนี้จนเด่นชัด…

CONSTRUCTION 3D PRINTERS

CONSTRUCTION 3D PRINTERS… พร้อมขายและพร้อมให้บริการในปัจจุบัน

แนวโน้มเทคโนโลยี 3D Printers ขนาดใหญ่ที่สามารถสร้างบ้านทั้งหลังได้ด้วยเครื่องกลชุดเดียว ถือเป็นแนวโน้มที่ร้อนแรงอย่างมากในวงการรับสร้างบ้านในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ที่เทคโนโลยีและวิทยาการใหม่ๆ มีพื้นที่ให้ไอเดียและนวัตกรรมได้เกิดและเติบโตอย่างท้าทายเสมอ

logistics

5 แผนพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานด้านขนส่งและแผนโลจิสติกส์ในมือ สนข.

การจัดทำแผนโลจิสติกส์ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการขนส่งสินค้าเชื่อมโยงฐานการผลิตในพื้นที่เขตพัฒนาพิเศษภาพตะวันออก หรื EEC กับประตูการค้าในพื้นที่ภาคใต้ จังหวัดระนอง… วงเงิน 22,492,400 บาท แบ่งเป็นปีงบประมาณ 2563 จำนวน 4,498,500 บาท และ ผูกพันปีงบประมาณ 2564 จำนวน 17,993,900 บาท… เน้นวางแผนและศึกษาความเหมาะสมของการลงทุนในการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานด้านคมนาคมขนส่ง ที่เชื่อมโยงฐานการผลิตในพื้นที่ภาคใต้ หรือ SEC ที่สามารถตอบสนองการลดต้นทุนด้านโลจิสติกส์ ของการขนส่งสินค้า เชื่อมโยงสินค้าการผลิตในพื้นที่ EEC กับประตูการค้าพื้นที่ภาคใต้ เพื่อส่งต่อสินค้าไปยังกลุ่มประเทศ BIMSTEC ที่มีสมาชิกรวม 7 ประเทศ คือ บังกลาเทศ ศรีลังกา อินเดีย ไทย เมียนมา เนปาล และภูฏาน หรือตะวันออกลาง ยุโรป