Properea

Michelin Guide… ขั้นเทพของธุรกิจร้านอาหาร

Michelin Guide Michelin Star

ช่วงปลายปี 2017 ประเด็นใหญ่เรื่องหนึ่งในวงการภัตราคารและร้านอาหารของประเทศไทยคือ มิชลินจับมือกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเปิดตัว Michelin Guide Bangkok 2018 หรือคู่มือแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพ ประจำปี 2018 ที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ สีแยกราชประสงค์… เป็นประเทศที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้… ประเทศที่ 6 ในเอเชียและเป็นประเทศที่ 29 ของโลก ที่มีมิชลินไกด์

ประเด็นนี้เป็นเรื่องถกเถียงไม่น้อยสำหรับคนวงนอกที่ไม่เข้าใจที่มาที่ไป รวมทั้งโอกาสและความสำคัญที่คนในแวดวงการท่องเที่ยวและธุรกิจอาหาร… ต้องการคำรับรองอันทรงอิทธิพลที่สร้างมากว่า 100 ปีอย่าง Michelin Star ที่เป็นเหมือนดาวเหนือให้นักชิมและนักเดินทางกระเป๋าหนักทั่วโลกได้สุขใจกับการเดินทาง

ตำนาน Michelin Guide เริ่มขึ้นราวต้นศตวรรษ 1900 จากแนวคิดของสองพี่น้อง André Michelin และ Édouard Michelin เจ้าของบริษัทผลิตยางรถยนต์ Michelin ที่พยายามหาวิธีให้คนออกไปท่องเที่ยวมากขึ้นเพื่อกระตุ้นยอดขายยางรถยนต์ด้วยแนวคิดง่ายๆ คือ… ยิ่งคนขับรถเดินทางมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้ต้องใช้ยางมากขึ้นเท่านั้น

ปี 1900 ได้ออกเอดิชั่นแรกเป็นไกด์สำหรับคนขี่มอเตอร์ไซค์ พิมพ์จำนวน 35,000 เล่มและแจกฟรี เนื้อหาในเล่มก็มีแผนที่ วิธีการเปลี่ยนยาง แนะนำปั๊มน้ำมันและโรงแรมในฝรั่งเศส… ปี 1904 ก็มีการทำไกด์สำหรับเบลเยี่ยมเพิ่มขึ้นและอีกหลายประเทศในแถบยุโรป… จนปี 1909 จึงมี Michelin Guide สำหรับฝรั่งเศสที่ตีพิมพ์เป็นภาษาอังกฤษครั้งแรก

กระทั่งปี 1926 จึงเริ่มมีการให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารเป็นครั้งแรก แต่ตอนนั้นมีแค่หนึ่งดวงเสมอกันหมด… และเริ่มพัฒนาให้มี 1 ดาว, 2 ดาว และ 3 ดาวในปี 1931… และเริ่มตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1936 พร้อมเปลี่ยนสีหน้าปกจากสีน้ำเงินเป็นสีแดง และเน้นเพียงร้านอาหารเพียงอย่างเดียว โดยให้นิยามของจำนวนดาวไว้ดังนี้คือ

  • 1 ดาว คือ ร้านอาหารที่ดีมากในประเภทเดียวกัน
  • 2 ดาว คือ ร้านอาหารที่ยอดเยี่ยม ถึงขั้นคุ้มค่าที่จะเดินทางไปกิน
  • 3 ดาว คือ ร้านอาหารที่เลิศเลอ ต่อให้ไกลแค่ไหนก็ควรเดินทางไปกิน

ความน่าสนใจของการให้ดาวของมิชลินไกด์คือ นักรีวิวของมิชลินจะเข้าไปกินอาหารแต่ละร้านแบบไม่เปิดเผยตัว ประหนึ่งว่าเป็นลูกค้าจ่ายเงินกินตามปกติ เพื่อต้องการที่จะได้รับการบริการเท่าเทียมกับลูกค้าคนอื่นๆ และจะต้องเข้าไปร้านเดิมซ้ำอีกราว 3-4 ครั้งในหนึ่งปี เพื่อตรวจสอบไถความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพอาหารและการบริการ… นักรีวิวของมิชลินจะไม่ใช่เชฟหรือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารแต่อย่างใด เป็นคนธรรมดาหลากหลายอาชีพที่สมัครเขามาทำหน้าที่นี้ ซึ่งต้องผ่านการอบรมถึง 6 เดือน แถมยังต้องถูกบังคับให้เก็บความลับนี้ไว้ ห้ามเปิดเผยตัวกับใคร แม้กระทั่งญาติพี่น้องของตัวเอง ห้ามพูดคุยกับนักข่าวหรือเจ้าของร้านใดๆ ทั้งสิ้นเพื่อไม่ให้เกิดการติดสินบนในการให้ดาว โดยมีหลักเกณฑ์การประเมิน 5 ประการอันได้แก่

  1. คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ 
  2. ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการทำอาหาร 
  3. เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารและประสบการณ์ในมือนั้น 
  4. ความคุ้มค่าคุ้มราคา 
  5. ความสม่ำเสมอ คงเส้นคงวาของคุณภาพและรสชาติอาหาร

ดาวมิชลินที่มอบให้ก็ถือเป็นการให้แก่ ‘ร้านอาหาร’ ไม่ใช่ตัวเชฟ แต่เชฟก็สามารถอวดอ้างได้ว่าเป็นเชฟจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในปีที่ได้ดาว แต่ก็ควรเป็นหัวหน้าเชฟเท่านั้น… ในทางกลับกันร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินจะไม่สูญเสียดาว เมื่อหัวหน้าเชฟลาออกจากร้านระหว่างปีและมีเชฟใหม่เข้ามาแทนที่… ที่สำคัญ ดาวมิชลินมีอายุเพียงหนึ่งปี หากไม่รักษามาตรฐานของอาหารและร้าน ก็มีโอกาสสูญเสียดาวได้ในปีต่อมา… 

ในมุมมองของผม… Michelin Guide เป็นมากกว่าคู่มือแนะนำร้านอาหารครับ… เพราะเรื่องเล่าของร้านอาหารที่ Michelin Guide เผยแพร่ไว้… โดยเฉพาะการเผยแพร่บนเว็บไซต์ guide.michelin.com ที่ผมเจอแรงบันดาลใจมากมายในธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหาร 

ใช่ครับ!… ผมกำลังจะบอกว่า ถ้าท่านกำลังเตรียมปรับปรุงร้านเดิม หรือกำลังมองหาโมเดลธุรกิจร้านอาหารเจ๋งๆ… ซึ่งผมคิดว่าไม่จำเป็นจะต้องเป็นร้านอาหารหรูหราราคาแพง แต่แรงบันดาลใจในการพัฒนาเมนูและบริการในร้าน จากเรื่องเล่าหรือตำนานความสำเร็จของร้านอาหารที่เคยได้รับ Michelin Star มาก่อน… ผมเชื่อว่าอย่างน้อย ท่านน่าจะได้พบแนวทางของตัวเองชัดเจนขึ้นง่ายกว่าการลองผิดลองถูกเยอะทีเดียว

จริงอยู่ที่ว่า… มีร้านอาหารจำนวนนึงที่มีลูกค้าเยอะและบริการเป็นเลิศ เมนูอร่อยและชื่อเสียงโด่งดังมายาวนานบางแห่ง ปฏิเสธ Michelin Star เพราะไม่อยากรับแรงกดดันเรื่องการรักษาระดับดาวในปีต่อๆ มาให้ได้ ซึ่งการถูกยกเลิกดาวอาจจะกระทบภาพลักษณ์ของธุรกิจอย่างรุนแรงได้… แต่การหา inspiration หรือแรงบันดาลใจจากแง่มุมความสำเร็จของร้านอาหารที่กล้าท้าทาย การพิสูจน์อันเข้มข้นแบบ Michelin Guide 

แต่ไม่ว่าจะอย่างไร ผมคนหนึ่งที่ขอบคุณการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่กล้าหาญและพยายามจนดึง Michelin Star เข้าเมืองไทยได้สำเร็จ และผมเชื่อว่าจะเป็นประโยชน์กับการท่องเที่ยวและระบบนิเวศน์ธุรกิจอาหารของไทยในระดับโลกทีเดียวครับ

อ้างอิง

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email

Recent Posts