Menu Based Retailing… ค้าปลีกชุดพร้อมปรุงตามเมนู

menu-based-retail

ตลาดวัตถุดิบอาหารทั้ง Traditional Trade และ Modern Trade ที่นับเอาตลาดสดแบบต่างๆ ไล่ไปจนถึงซุปเปอร์มาร์เก็ตที่รวมของกินของใช้เพื่อการทำอาหารทุกชนิด เอาไว้รอลูกค้าที่โดยส่วนใหญ่จะต้องหาอาหารกินวันละ 3 เวลาบนความหลากหลายระดับปัจเจก หรือ Individual ที่มีแต่คนทำธุรกิจมานานเท่านั้นที่จะรู้ว่า ต้องเตรียมอะไรไว้แค่ไหนเพื่อขายใคร

แต่เดิมธุรกิจร้านอาหารและภัตตาคารจะเป็นลูกค้าของตลาดและซุปเปอร์มาร์เก็ต ในฐานะห่วงโซ่ที่ใช้เป็นแหล่งจัดหาวัตถุดิบปรุงอาหารขาย แต่แล้ว New Normal อย่าง Social Distancing ที่มาพร้อม COVID-19 ก็ท้าทายธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหารทั้งหมด จนจำเป็นต้องสร้าง New Normal ให้โมเดลธุรกิจเก่าแก่อย่างการบริการอาหาร ซึ่งร้านอาหารและภัตตาคารนับจากนี้ คงเปลี่ยนไปจากในอดีตอย่างมาก

โมเดลธุรกิจบริการอาหารหลายรูปแบบ จึงถูกออกแบบและพัฒนากันใหม่เพื่อปรับตัวรับการเปลี่ยนแปลง ที่โจทย์สำคัญของร้านอาหารเรื่องพื้นที่เท่าเดิม แต่ตั้งโต๊ะเก้าอี้บริการลูกค้าได้น้อยกว่าเดิม เพื่อเว้นระยะห่าง ยอดขายและรายได้ก็ย่อมน้อยลงกว่าเดิมอย่างไม่ต้องสงสัย

คำถามเพื่อสอบหาแนวทางทำรายได้เท่าเดิม หรือให้ได้มากกว่าเดิมจึงกลายเป็นประเด็นไอเดียโมเดลรายได้จากอาหารที่หลากหลาย ผ่านมุมมองต่างๆ และหนึ่งในไอเดียเหล่านั้นคือแนวคิดที่ชื่อว่า Menu Based Retailing หรือแนวคิดขายปลีกวัตถุดิบปรุงอาหารรายเมนู

หลายร้านห่อเกี๊ยวสวยทำไส้เกี๊ยวและน้ำจิ้มจนลูกค้าติดใจ ก็หันมาทำเกี๊ยวชุดซื้อกลับไปอุ่นกินเองหรือเก็บไว้กินมื้อถัดไป… บางร้านทำปลานึ่งบ๊วยกับน้ำจิ้มรสเด็ดที่ลูกค้าต้องมากินที่ร้าน ก็ดัดแปลงจัดชุดห่อด้วยอลูมิเนียมฟรอยด์ ให้ลูกค้าเอากลับไปแกะนึ่งกินที่บ้านได้ ซึ่งชุดอาหารระดับ Signature Menu ของร้านอาหารที่เคยขายดีเหล่านี้ มีการคาดการณ์กันว่า จะได้รับความนิยมในการซื้อแบบ Menu Based Retail กลับไปทำที่บ้าน ซึ่งลูกค้าเองก็ไม่สะดวกใจที่จะนั่งกินในร้านในหลายๆ กรณี รวมทั้ง Service Charge ที่ร้านอาหารจำเป็นต้องบวกเพิ่มการบริการในร้านเพิ่มขึ้น จากต้นทุนการดำเนินการที่เพิ่มขึ้นแน่นอน กับหลายๆ ตัวแปรในโครงสร้างราคา

Julie R. Thomson ได้เผยแพร่บทความเรื่อง The Very Real Psychological Benefits Of Cooking For Other People ที่พูดถึงคุณค่าทางจิตวิทยาของการทำอาหารดูแลผู้อื่นหรือคนในครอบครัว โดยสรุปว่า… สูตรอาหารที่ปรุงได้ไม่ยาก ให้คุณค่าหลายอย่างต่อความสัมพันธ์ทุกมิติโดยเฉพาะในครอบครัว ซึ่งเธอสรุปเป็นข้อๆ ได้ว่า

1. Cooking is a form of nurturing. …การทำอาหารคือรูปแบบหนึ่งในการเอาใจใส่ดูแลกัน
2. Cooking can create bonds. …การทำอาหารสร้างสายสัมพันธ์
3. Cooking is a form of self-care. …การทำอาหารคือการใส่ใจตนเอง
4. Cooking is a practice of mindfulness. …การทำอาหารคือการเจริญสติอย่างหนึ่ง

ประเด็นก็คือ… หลายฝ่ายเชื่อว่ากระแสการทำอาหารกินเองจะกลับมาในรูปแบบ พ่อบ้านแม่บ้านดิจิตอลที่สั่งชุดวัตถุดิบปรุงอาหารสูตรต่างๆ มาปรุงตามสูตรหรือดูคลิปสอนทำอาหารไปทำไป โดยสนใจวัตถุดิบและเครื่องปรุงแบบครบสูตรที่เตรียมมาอย่างดีและพอดี เหมือนที่เห็นในคลิปสอนทำอาหารจากเชฟชื่อดังหรือร้านดังทั้งหลาย 

ซึ่งความจริงก็ไม่ได้มีอะไรใหม่ เพราะเดิมทีซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ก็มีเทคนิคการเตรียมอาหารพร้อมปรุงวางขายอยู่แล้ว แต่วัตถุดิบหลายอย่างที่ต้องเตรียมหรือแปรรูปที่ซับซ้อน รวมทั้งเครื่องปรุงที่เตรียมด้วย Signature เฉพาะจากร้านอาหาร น่าจะทำได้ดีกว่าซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ซึ่งบางครั้ง ซุปเปอร์มาร์เก็ตทำชุดพร้อมปรุงจากของสดใกล้หมดอายุมาขายให้เห็นบ่อยๆ

สาระสำคัญของแนวคิดโมเดลรายได้ของร้านอาหารแบบนี้ก็คือ คนอยากได้วัตถุดิบมาทำอาหารเอง เพื่อเอาไปผ่านขั้นตอนด้วยความร้อนด้วยตัวเองเพื่อป้องกันการปนเปื้อน ที่อาหารปรุงเสร็จพร้อมกินแบบสั่งส่งอาจจะสร้างความมั่นใจได้ไม่ดีพอในหลายๆ กรณี… ส่วนรายละเอียดของ Operation สำหรับท่านที่สนใจคงต้องไปพิจารณาบริบทกันในร้านเองแล้วครับ

อ้างอิง

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Related Post

Digital Asset

สินทรัพย์ดิจิตอล การลงทุน และ เสี่ยงสูง.com

นี่เป็นยุคเริ่มต้นของ Digital Assets และ Digital Based Investment ที่อยากแนะนำให้ท่านที่สนใจอสังหาริมทรัพย์จากมุมของการลงทุน ที่มองทุนกับกำไรเป็นสำคัญ ให้สนใจ Digital Assets เอาไว้ด้วย แม้ว่าสามสี่ปีที่ผ่านมา Bitcoin และ Cryptocurrency จะทิ้งประวัติศาสตร์ชะโลมเลือดกับรอยแผลไว้อย่างน่ากลัวมากมาย…

นับถอยหลังสู่… ภาษีที่ดินใหม่ ที่อะไร ๆ คงไม่เหมือนเดิม!

หลังจากที่… สภานิติบัญญัติแห่งชาติได้ผ่านร่างภาษีที่ดินเมื่อช่วงกลางเดือนพฤษจิกายนที่ผ่านมา ซึ่งจะมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2563 เป็นต้นไป โดยที่ดินที่ได้รับผลกระทบมากที่สุด ได้แก่ ที่ดินประเภทรกร้าง…

Jack Dorsey

Make Every Detail Perfect And Limit The Number Of Details To Perfect ~ Jack Dorsey

Jack Dorsey ไม่เหมือนนักธุรกิจแพลตฟอร์มเจ้าอื่นอย่าง Google หรือ Facebook ที่มีการซื้อกิจการอื่นๆ เข้ามาอยู่ในเครือเป็นระยะๆ เพื่อสร้างความได้เปรียมในการแข่งขัน… แต่ Jack Dorsey เลือกโฟกัสการพัฒนาแพลตฟอร์มของตัวเองโดยเอา Users เป็นศูนย์กลาง

มอเตอร์เวย์บึงกาฬ-สุรินทร์

ทางหลวงพิเศษระหว่างเมืองสายบึงกาฬ-สุรินทร์ หรือมอเตอร์เวย์สายบึงกาฬ-สุรินทร์ หรือโครงการมอเตอร์เวย์ M3 ซึ่งเป็นเส้นทางเชื่อมอีสานเหนือ-ใต้ รวมระยะทาง 470 กิโลเมตร  สถานะโครงการอยู่ระหว่างศึกษารายละเอียด โดยเส้นทางจะตัดผ่านพื้นที่ จังหวัดบึงกาฬ สกลนคร กาฬสินธุ์ ร้อยเอ็ด ยโสธร และมาสิ้นสุดที่ด่านช่องจอม จังหวัดสุรินทร์