Properea

Menu Based Retailing… ค้าปลีกชุดพร้อมปรุงตามเมนู

menu-based-retail

ตลาดวัตถุดิบอาหารทั้ง Traditional Trade และ Modern Trade ที่นับเอาตลาดสดแบบต่างๆ ไล่ไปจนถึงซุปเปอร์มาร์เก็ตที่รวมของกินของใช้เพื่อการทำอาหารทุกชนิด เอาไว้รอลูกค้าที่โดยส่วนใหญ่จะต้องหาอาหารกินวันละ 3 เวลาบนความหลากหลายระดับปัจเจก หรือ Individual ที่มีแต่คนทำธุรกิจมานานเท่านั้นที่จะรู้ว่า ต้องเตรียมอะไรไว้แค่ไหนเพื่อขายใคร

แต่เดิมธุรกิจร้านอาหารและภัตตาคารจะเป็นลูกค้าของตลาดและซุปเปอร์มาร์เก็ต ในฐานะห่วงโซ่ที่ใช้เป็นแหล่งจัดหาวัตถุดิบปรุงอาหารขาย แต่แล้ว New Normal อย่าง Social Distancing ที่มาพร้อม COVID-19 ก็ท้าทายธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหารทั้งหมด จนจำเป็นต้องสร้าง New Normal ให้โมเดลธุรกิจเก่าแก่อย่างการบริการอาหาร ซึ่งร้านอาหารและภัตตาคารนับจากนี้ คงเปลี่ยนไปจากในอดีตอย่างมาก

โมเดลธุรกิจบริการอาหารหลายรูปแบบ จึงถูกออกแบบและพัฒนากันใหม่เพื่อปรับตัวรับการเปลี่ยนแปลง ที่โจทย์สำคัญของร้านอาหารเรื่องพื้นที่เท่าเดิม แต่ตั้งโต๊ะเก้าอี้บริการลูกค้าได้น้อยกว่าเดิม เพื่อเว้นระยะห่าง ยอดขายและรายได้ก็ย่อมน้อยลงกว่าเดิมอย่างไม่ต้องสงสัย

คำถามเพื่อสอบหาแนวทางทำรายได้เท่าเดิม หรือให้ได้มากกว่าเดิมจึงกลายเป็นประเด็นไอเดียโมเดลรายได้จากอาหารที่หลากหลาย ผ่านมุมมองต่างๆ และหนึ่งในไอเดียเหล่านั้นคือแนวคิดที่ชื่อว่า Menu Based Retailing หรือแนวคิดขายปลีกวัตถุดิบปรุงอาหารรายเมนู

หลายร้านห่อเกี๊ยวสวยทำไส้เกี๊ยวและน้ำจิ้มจนลูกค้าติดใจ ก็หันมาทำเกี๊ยวชุดซื้อกลับไปอุ่นกินเองหรือเก็บไว้กินมื้อถัดไป… บางร้านทำปลานึ่งบ๊วยกับน้ำจิ้มรสเด็ดที่ลูกค้าต้องมากินที่ร้าน ก็ดัดแปลงจัดชุดห่อด้วยอลูมิเนียมฟรอยด์ ให้ลูกค้าเอากลับไปแกะนึ่งกินที่บ้านได้ ซึ่งชุดอาหารระดับ Signature Menu ของร้านอาหารที่เคยขายดีเหล่านี้ มีการคาดการณ์กันว่า จะได้รับความนิยมในการซื้อแบบ Menu Based Retail กลับไปทำที่บ้าน ซึ่งลูกค้าเองก็ไม่สะดวกใจที่จะนั่งกินในร้านในหลายๆ กรณี รวมทั้ง Service Charge ที่ร้านอาหารจำเป็นต้องบวกเพิ่มการบริการในร้านเพิ่มขึ้น จากต้นทุนการดำเนินการที่เพิ่มขึ้นแน่นอน กับหลายๆ ตัวแปรในโครงสร้างราคา

Julie R. Thomson ได้เผยแพร่บทความเรื่อง The Very Real Psychological Benefits Of Cooking For Other People ที่พูดถึงคุณค่าทางจิตวิทยาของการทำอาหารดูแลผู้อื่นหรือคนในครอบครัว โดยสรุปว่า… สูตรอาหารที่ปรุงได้ไม่ยาก ให้คุณค่าหลายอย่างต่อความสัมพันธ์ทุกมิติโดยเฉพาะในครอบครัว ซึ่งเธอสรุปเป็นข้อๆ ได้ว่า

1. Cooking is a form of nurturing. …การทำอาหารคือรูปแบบหนึ่งในการเอาใจใส่ดูแลกัน
2. Cooking can create bonds. …การทำอาหารสร้างสายสัมพันธ์
3. Cooking is a form of self-care. …การทำอาหารคือการใส่ใจตนเอง
4. Cooking is a practice of mindfulness. …การทำอาหารคือการเจริญสติอย่างหนึ่ง

ประเด็นก็คือ… หลายฝ่ายเชื่อว่ากระแสการทำอาหารกินเองจะกลับมาในรูปแบบ พ่อบ้านแม่บ้านดิจิตอลที่สั่งชุดวัตถุดิบปรุงอาหารสูตรต่างๆ มาปรุงตามสูตรหรือดูคลิปสอนทำอาหารไปทำไป โดยสนใจวัตถุดิบและเครื่องปรุงแบบครบสูตรที่เตรียมมาอย่างดีและพอดี เหมือนที่เห็นในคลิปสอนทำอาหารจากเชฟชื่อดังหรือร้านดังทั้งหลาย 

ซึ่งความจริงก็ไม่ได้มีอะไรใหม่ เพราะเดิมทีซุปเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ก็มีเทคนิคการเตรียมอาหารพร้อมปรุงวางขายอยู่แล้ว แต่วัตถุดิบหลายอย่างที่ต้องเตรียมหรือแปรรูปที่ซับซ้อน รวมทั้งเครื่องปรุงที่เตรียมด้วย Signature เฉพาะจากร้านอาหาร น่าจะทำได้ดีกว่าซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ซึ่งบางครั้ง ซุปเปอร์มาร์เก็ตทำชุดพร้อมปรุงจากของสดใกล้หมดอายุมาขายให้เห็นบ่อยๆ

สาระสำคัญของแนวคิดโมเดลรายได้ของร้านอาหารแบบนี้ก็คือ คนอยากได้วัตถุดิบมาทำอาหารเอง เพื่อเอาไปผ่านขั้นตอนด้วยความร้อนด้วยตัวเองเพื่อป้องกันการปนเปื้อน ที่อาหารปรุงเสร็จพร้อมกินแบบสั่งส่งอาจจะสร้างความมั่นใจได้ไม่ดีพอในหลายๆ กรณี… ส่วนรายละเอียดของ Operation สำหรับท่านที่สนใจคงต้องไปพิจารณาบริบทกันในร้านเองแล้วครับ

อ้างอิง

Related Posts

Cloud Kitchens
ESG