การบ้านที่ Properea Fan สาย Food & Restaurant ทักเข้ามาตลอดปี 2020 ที่ผ่านมา… รวมทั้งคำค้นและประเด็นเกี่ยวกับอาหารและธุรกิจอาหาร ที่ Properea Bot รวบรวมได้ตลอดปีที่ผ่านมา… เยอะสุดมากสุดตลอดกาลก็คงเป็นเรื่อง แปรรูปสินค้าเกษตรไปเป็นสินค้าอาหาร และรองลงมาใน ปี 2020 เป็นเรื่อง “เนื้อเทียม หรือ Meat Analogue” ซึ่งพบการค้นข้อมูลการผลิตและการตลาดอย่างกว้างขวาง… และวันนี้ผมมีข้อมูลเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับการผลิตเนื้อเทียม หรือ Meat Analogue มาฝากทุกท่านไว้เป็นข้อมูลเบื้องต้นครับ
เนื้อเทียมเป็นอาหารที่มีลักษณะโครงสร้างและเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ เนื้อเทียมจะผลิตจากโปรตีนไข่ โปรตีนถั่วเหลือง ปลา หรือ ธัญชาติ เช่น โปรตีนกลูเตนจากข้าวสาลี ที่เรียกว่าหมี่กึง อาจผสมโปรตีนจากน้ำนมเพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ เนื้อเทียมในท้องตลาดทุกวันนี้ มีมากมายจนแทบจะแทนที่เนื้อสัตว์ทุกชนิดได้หมด ทำให้อาหารเจที่ขายกันอยู่ในท้องตลาด ไม่ต่างอะไรกับอาหารทั่วไป โดยเฉพาะในฮ่องกง ที่ได้ชื่อว่าเป็นสวรรค์ของนักกินเจและมังสวิรัติ ร้านอาหารเจในฮ่องกง มีตั้งแต่เมนูขึ้นเหลาอย่างเป๋าฮื้อเจ เป็ดปักกิ่งเจ เป็ดย่างเจ หูฉลามเจ ไปจนถึงติ่มซำหลายร้อยชนิดที่ล้วนแล้วแต่ทำจากเนื้อเทียม เต้าหู้ และผัก
การทำเนื้อเทียมจากโปรตีนถั่วในระยะแรก จะนำส่วนผสมมาผสมให้เข้ากัน และอบให้แห้ง แต่ก็ได้เนื้อสัมผัสไม่ดี… ต่อมาจึงใช้เครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ หรือ Extruder โดย ส่วนผสมต่างๆ จะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องแล้วลำเลียงผ่านเกลียวบดอัดผสม ทำให้ระหว่างการลำเลียงจะเกิดการผสมและการนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน จนได้ส่วนผสมผ่านความดันและอุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้นๆ จนเปลี่ยนจากสภาพธรรมชาติ และเมื่อส่วนผสมเคลื่อนผ่านหน้าพิมพ์ จะถูกใบมีดที่ติดตั้งไว้ปลายเครื่อง ตัดออกเป็นชิ้น… ดูคลิปเพิ่มเติมดีกว่าน๊ะครับ จะได้เห็นภาพ
ความจริง… กระบวนการผลิตเนื้อเทียมด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์มีมาตั้งแต่ปี 1797 โดย Joseph Bramah หรือ โจเซฟ บรามา ชาวอังกฤษ ได้ประดิษฐ์เครื่องมือที่ใช้กระบวนการอัดพองเพื่อทำท่อตะกั่ว ต่อมาได้มีการใช้เครื่องนี้ทำกระเบื้อง สบู่ และแปรรูปอาหารเส้น… หลังจากนั้นมีหลายคนพัฒนากระบวนการนี้จนปัจจุบันเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์มีหลายขนาด และหลายรูปแบบ
เนื้อเทียม เป็นอาหารโปรตีนราคาถูก ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ จึงเป็นอาหารเพื่ออนาคต ที่มีแนวโน้มสดใส… ที่สำคัญก็คือ เทคโนโลยีการผลิตเนื้อเทียมในปัจจุบันในมิติเครื่องปรุงและส่วนผสม ถือว่าล้ำจินตนาการอย่างมาก… ข้อมูลในมือผมตอนนี้ดูเหมือนจะก้าวไปถึงขั้น Meat Analogue จากเครื่องพิมพ์สามมิติ ที่ให้เนื้อสัมผัส รสชาติและกลิ่น ด้วยประสบการณ์มื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบ… ว่างั้น
ท่านที่สนใจทักเข้ามาแลกเปลี่ยนพูดคุยได้ครับ… ขอคุยเป็นเคสๆ ตามโมเดลธุรกิจก็แล้วกันครับ เพราะข้อมูลตอนนี้ต้องเรียนว่า… เยอะจริงๆ
ขอบคุณข้อมูลจาก: สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย หรือ FoSTAT ครับ!
References…
