Properea

Freeze Dried Technology กับอุตสาหกรรมอาหารกึ่งสำเร็จรูป

Freeze Dry

ประเทศไทยมีวัตถุดิบอาหารและผลผลิตทางการเกษตรที่ใช้ในการปรุงอาหารมากมาย… การแปรรูปอาหารจึงถือเป็นกลไกสำคัญในการเปลี่ยนวัตถุดิบอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สะดวกและปลอดภัยต่อการบริโภค

การแปรรูปอาหารด้วยเทคโนโลยีต่างๆ นอกจากเป็นการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน สามารถส่งผลิตภัณฑ์อาหารออกสู่ตลาดแล้ว ยังทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความหลากหลาย… เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใช้ชีวิตแบบเร่งรีบในยุคปัจจุบัน และเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบจากภาคการเกษตรอีกด้วย ดังนั้นในยุคที่โลกมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านเทคโนโลยีอย่างรวดเร็ว การใช้เทคโนโลยีใหม่ในการแปรรูปอาหารจึงมีความจำเป็นอย่างมากในการพัฒนาผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีฟรีซดราย หรือ Freeze Dried Technology หรือ เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง คือการทำให้อาหารแช่แข็งกลายเป็นอาหารแห้งโดยอาศัยการระเหิดของน้ำแข็งในสภาวะสุญญากาศ… ถือเป็นทางเลือกในการแปรรูปอาหารลำดับต้นๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร… ก่อนหน้านี้ Freeze Dried เป็นเทคโนโลยีการทำแห้งที่ใช้ในการทำแห้งตัวอย่างอาหารหรือวัสดุอื่นๆ ในปริมาณน้อยๆ และเพื่อการทดลองทางด้านวิทยาศาสตร์เท่านั้น

ปัจจุบัน มีการนำเทคโนโลยี Freeze Dried มาใช้ในการแปรรูปอาหารของภาคอุตสาหกรรมมากขึ้นมาก… ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้เทคนิคนี้ มีวางขายอยู่ทั่วไปแล้วในปัจจุบัน… และบทความว่าด้วยการแปรรูปอาหารที่ผมเขียนถึงไปก่อนหน้านี้ ก็เคยพูดถึงเทคโนโลยี Freeze Dried มาเป็นระยะ วันนี้เลยถือโอกาสเอารายละเอียดทางเทคนิดเพิ่มเติม มาเติมเพิ่มให้ครับ… โดยเฉพาะ 2 ขั้นตอนหลักๆ ของการทำ Freeze Dried คือ

1. การแช่เยือกแข็ง หรือ Freezing 

เป็นกระบวนการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง หรือ Freezing Point อย่างเร็ว เพื่อทำให้น้ำที่อยู่ในอาหารเกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก หรือ Ice Crystal

2. การทำแห้ง หรือ Drying 

การทำแห้งสามารถแบ่งเป็น 2 ขั้นตอนหลักคือ 

2.1 การทำแห้งขั้นปฐมภูมิ หรือ Primary Drying… ทำได้โดยการลดความดันสภาพแวดล้อมให้ต่ำกว่าบรรยากาศปกติ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งสามารถระเหิด หรือ Dublimation กลายเป็นไอและเคลื่อนที่ออกจากอาหาร… ภายใต้อุณหภูมิเท่ากับหรือต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำแข็งเกิดการระเหิดที่ความดัน 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรือต่ำกว่า… ซึ่งชั้นน้ำแข็งจะเริ่มระเหิดขึ้นที่บริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสอากาศก่อน ทำให้บริเวณผิวหน้านี้กลายเป็นชั้นแห้ง จากนั้นชั้นน้ำแข็งที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์จะระเหิดผ่านชั้นแห้งไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ตามลำดับ…

2.2 การทำแห้งขั้นทุติยภูมิ หรือ Secondary Drying… หลังจากผลึกน้ำแข็งระเหิดออกไปหมดแล้วในขั้นปฐมภูมิ แต่ก็ยังมีความชื้นคงเหลืออยู่ซึ่งจำเป็นต้องทำให้แห้งด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงเอาความชื้นที่ตกค้างอยู่ออกไปให้เหลืออยู่ในระดับที่ปลอดภัยกับการเก็บรักษา

การทำแห้งแบบ Freeze Dried จึงทำให้ได้อาหารแห้งที่มีคุณภาพสูงและสามารถคืนตัว หรือ Rehydration ได้ดี… โดยยังคงรักษา สี กลิ่น รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเอาไว้ได้  

เมื่อเปรียบเทียบกับการเก็บรักษาด้วยวิธีการทำแห้งรูปแบบอื่น ที่ทำให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง เกิดความเสียหายและเสียคุณค่าทางอาหารได้มากกว่า เช่น การทำแห้งแบบพ่นละออง หรือ Spay Drying… หรือการทำให้แห้งด้วยลมร้อน หรือ Hot Air Drying… ปัจจุบันได้มีการนำเทคโนโลยี Freeze Dried มาใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักผลไม้ เนื้อสัตว์ และอาหารกึ่งสำเร็จรูปมากมาย

นอกจากนี้… ได้มีการพัฒนานวัตกรรมใหม่ที่มีชื่อว่า ไครโอ ดี ฟรีซเซอร์ หรือ Kryo D Freezer… เป็นกระบวนการทำแห้งแบบ Freeze Dried ที่สามารถเปลี่ยนโฉมหน้าใหม่ของอาหารในโลก เทคโนโลยีดังกล่าวออกแบบให้ขั้นตอนการแช่แข็งและการทำแห้งอยู่ในกระบวนการเดียวกัน โดดเด่นด้วยการผนวกเทคโนโลยีระบบการลดอุณหภูมิ หรือ Air Blast Freezer เข้ากับการแช่เยือกแข็งแบบแผ่น หรือ Semi Contact Plate Freezer เข้าด้วยกัน… ทำให้อาหารแช่แข็งได้เร็วยิ่งขึ้น สินค้าอาหารที่ได้มีรูพรุนขนาดเล็กมากเป็นพิเศษ จึงไม่ทำลายเนื้อเยื่อของอาหาร ทำให้สีสัน กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงธรรมชาติ และไม่จำกัดรูปร่างสินค้า ไม่ว่าจะเป็นแบบแล่หรือหั่นชิ้นเล็ก ดังนั้นจึงเปลี่ยนอาหารจานเด็ดเป็น “ก้อนผลึกอาหารแห้งเบา” ที่มีคุณลักษณะที่ดีและคงคุณค่าทางอาหารไว้ได้สูง

ประเด็นเป็นแบบนี้ครับ… อาหาร Freeze Dried ในปัจจุบันสามารถแปรรูปอาหารพร้อมรับประทาน ให้สามารถคืนรูปเหมือนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้แทบทุกชนิด และกำลังเป็นแนวทางใหม่ในการแปรรูปอาหาร ที่ไปไกลกว่าการ Freeze Dried แค่ผักผลไม้ ซึ่งเป็นภาพเก่าของอาหาร Freeze Dried อยู่

ตามนั้นครับ!

อัางอิง

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email

Recent Posts