ประเทศไทยมีวัตถุดิบอาหารและผลผลิตทางการเกษตรที่ใช้ในการปรุงอาหารมากมาย… การแปรรูปอาหารจึงถือเป็นกลไกสำคัญในการเปลี่ยนวัตถุดิบอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สะดวกและปลอดภัยต่อการบริโภค
การแปรรูปอาหารด้วยเทคโนโลยีต่างๆ นอกจากเป็นการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน สามารถส่งผลิตภัณฑ์อาหารออกสู่ตลาดแล้ว ยังทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความหลากหลาย… เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใช้ชีวิตแบบเร่งรีบในยุคปัจจุบัน และเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบจากภาคการเกษตรอีกด้วย ดังนั้นในยุคที่โลกมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านเทคโนโลยีอย่างรวดเร็ว การใช้เทคโนโลยีใหม่ในการแปรรูปอาหารจึงมีความจำเป็นอย่างมากในการพัฒนาผลิตภัณฑ์
เทคโนโลยีฟรีซดราย หรือ Freeze Dried Technology หรือ เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง คือการทำให้อาหารแช่แข็งกลายเป็นอาหารแห้งโดยอาศัยการระเหิดของน้ำแข็งในสภาวะสุญญากาศ… ถือเป็นทางเลือกในการแปรรูปอาหารลำดับต้นๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร… ก่อนหน้านี้ Freeze Dried เป็นเทคโนโลยีการทำแห้งที่ใช้ในการทำแห้งตัวอย่างอาหารหรือวัสดุอื่นๆ ในปริมาณน้อยๆ และเพื่อการทดลองทางด้านวิทยาศาสตร์เท่านั้น
ปัจจุบัน มีการนำเทคโนโลยี Freeze Dried มาใช้ในการแปรรูปอาหารของภาคอุตสาหกรรมมากขึ้นมาก… ซึ่งอาหารที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้เทคนิคนี้ มีวางขายอยู่ทั่วไปแล้วในปัจจุบัน… และบทความว่าด้วยการแปรรูปอาหารที่ผมเขียนถึงไปก่อนหน้านี้ ก็เคยพูดถึงเทคโนโลยี Freeze Dried มาเป็นระยะ วันนี้เลยถือโอกาสเอารายละเอียดทางเทคนิดเพิ่มเติม มาเติมเพิ่มให้ครับ… โดยเฉพาะ 2 ขั้นตอนหลักๆ ของการทำ Freeze Dried คือ
1. การแช่เยือกแข็ง หรือ Freezing
เป็นกระบวนการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง หรือ Freezing Point อย่างเร็ว เพื่อทำให้น้ำที่อยู่ในอาหารเกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก หรือ Ice Crystal
2. การทำแห้ง หรือ Drying
การทำแห้งสามารถแบ่งเป็น 2 ขั้นตอนหลักคือ
2.1 การทำแห้งขั้นปฐมภูมิ หรือ Primary Drying… ทำได้โดยการลดความดันสภาพแวดล้อมให้ต่ำกว่าบรรยากาศปกติ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งสามารถระเหิด หรือ Dublimation กลายเป็นไอและเคลื่อนที่ออกจากอาหาร… ภายใต้อุณหภูมิเท่ากับหรือต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำแข็งเกิดการระเหิดที่ความดัน 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรือต่ำกว่า… ซึ่งชั้นน้ำแข็งจะเริ่มระเหิดขึ้นที่บริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสอากาศก่อน ทำให้บริเวณผิวหน้านี้กลายเป็นชั้นแห้ง จากนั้นชั้นน้ำแข็งที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์จะระเหิดผ่านชั้นแห้งไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ตามลำดับ…
2.2 การทำแห้งขั้นทุติยภูมิ หรือ Secondary Drying… หลังจากผลึกน้ำแข็งระเหิดออกไปหมดแล้วในขั้นปฐมภูมิ แต่ก็ยังมีความชื้นคงเหลืออยู่ซึ่งจำเป็นต้องทำให้แห้งด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงเอาความชื้นที่ตกค้างอยู่ออกไปให้เหลืออยู่ในระดับที่ปลอดภัยกับการเก็บรักษา
การทำแห้งแบบ Freeze Dried จึงทำให้ได้อาหารแห้งที่มีคุณภาพสูงและสามารถคืนตัว หรือ Rehydration ได้ดี… โดยยังคงรักษา สี กลิ่น รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเอาไว้ได้
เมื่อเปรียบเทียบกับการเก็บรักษาด้วยวิธีการทำแห้งรูปแบบอื่น ที่ทำให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง เกิดความเสียหายและเสียคุณค่าทางอาหารได้มากกว่า เช่น การทำแห้งแบบพ่นละออง หรือ Spay Drying… หรือการทำให้แห้งด้วยลมร้อน หรือ Hot Air Drying… ปัจจุบันได้มีการนำเทคโนโลยี Freeze Dried มาใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักผลไม้ เนื้อสัตว์ และอาหารกึ่งสำเร็จรูปมากมาย
นอกจากนี้… ได้มีการพัฒนานวัตกรรมใหม่ที่มีชื่อว่า ไครโอ ดี ฟรีซเซอร์ หรือ Kryo D Freezer… เป็นกระบวนการทำแห้งแบบ Freeze Dried ที่สามารถเปลี่ยนโฉมหน้าใหม่ของอาหารในโลก เทคโนโลยีดังกล่าวออกแบบให้ขั้นตอนการแช่แข็งและการทำแห้งอยู่ในกระบวนการเดียวกัน โดดเด่นด้วยการผนวกเทคโนโลยีระบบการลดอุณหภูมิ หรือ Air Blast Freezer เข้ากับการแช่เยือกแข็งแบบแผ่น หรือ Semi Contact Plate Freezer เข้าด้วยกัน… ทำให้อาหารแช่แข็งได้เร็วยิ่งขึ้น สินค้าอาหารที่ได้มีรูพรุนขนาดเล็กมากเป็นพิเศษ จึงไม่ทำลายเนื้อเยื่อของอาหาร ทำให้สีสัน กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงธรรมชาติ และไม่จำกัดรูปร่างสินค้า ไม่ว่าจะเป็นแบบแล่หรือหั่นชิ้นเล็ก ดังนั้นจึงเปลี่ยนอาหารจานเด็ดเป็น “ก้อนผลึกอาหารแห้งเบา” ที่มีคุณลักษณะที่ดีและคงคุณค่าทางอาหารไว้ได้สูง
ประเด็นเป็นแบบนี้ครับ… อาหาร Freeze Dried ในปัจจุบันสามารถแปรรูปอาหารพร้อมรับประทาน ให้สามารถคืนรูปเหมือนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้แทบทุกชนิด และกำลังเป็นแนวทางใหม่ในการแปรรูปอาหาร ที่ไปไกลกว่าการ Freeze Dried แค่ผักผลไม้ ซึ่งเป็นภาพเก่าของอาหาร Freeze Dried อยู่
ตามนั้นครับ!
อัางอิง
