ภาพรวมธุรกิจบริการอาหารหลัง COVID-19

kuala lumpur food

ธุรกิจร้านอาหารหลังวิกฤต COVID-19 เจอการเปลี่ยนพฤติกรรมลูกค้าเข้าไปเต็มๆ แม้ลูกค้าบางส่วนจะอยากกลับมาเหมือนเดิม แต่ลูกค้าอีกบางส่วนก็อยากเห็นความชัดเจนเรื่องสุขอนามัย ซึ่งในทางการตลาด ถือว่าธุรกิจร้านอาหารมาถึงทางแยกที่ต้องตัดสินใจกันแล้ว

คำถามคือ… สมมุติว่าร้านจะทำธุรกิจร้านอาหารต่อไป กล้าพอจะกลับมาปัดกวาดร้านเพื่อกลับไปเหมือนเดิมและทำธุรกิจต่อไป หรือ คิดว่าต้องเปลี่ยนอะไรหลายอย่างเพื่อกลับไปโตกว่าเดิม

ประเด็นคือ… ธุรกิจอาหารตอนนี้มีผู้เล่นใหม่ที่โฟกัสอาหารเน้นๆ เข้ามาในตลาดพร้อมกันจำนวนมาก จากกิจการโรงแรมที่ได้รับผลกระทบกันถ้วนทั่วและรุนแรงไม่ต่างจากธุรกิจการบิน… กิจการโรงแรมที่ไม่ได้ประกาศขาย ล้วนโฟกัสธุรกิจอาหารทุกรูปแบบ แม้กระทั่ง Street Food หรืออาหารริมทางย่างไก่ตำส้มตำก็มีให้เห็น

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า… ภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ รายได้ของธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้ น่าจะยังหดตัวต่อเนื่อง และทำให้ทั้งปี 2563 มีมูลค่าเหลือเพียง 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา และถือเป็นการพลิกกลับมาหดตัวครั้งแรกในรอบ 8 ปี

นอกจากนี้ จากสภาพแวดล้อมของธุรกิจที่เปลี่ยนไป ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภทจำเป็นต้องเร่งปรับตัวสู่บรรทัดฐานใหม่ในการทำธุรกิจ หรือ New Normal เพื่อให้สามารถดำเนินธุรกิจให้สอดคล้องกับโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป

โจทย์ที่ท้าทายของการปรับตัวคือ ลูกค้าระมัดระวังในการใช้จ่ายมากขึ้น พฤติกรรมการใช้จ่ายจะต่างจากเดิมทั้งรูปแบบและยอดค่าใช้จ่าย ซึ่งส่งผลต่อยอดขายของธุรกิจทั้งหมดแน่นอน

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการอีกว่า… มูลค่าการใช้บริการร้านอาหารต่อมื้อของผู้บริโภค น่าจะมีการหดตัวอีก ทำให้เกิดผลกระทบต่อรายได้ของผู้ประกอบการ ในขณะที่ต้นทุนการประกอบธุรกิจเพิ่มขึ้น โดยสามารถแบ่งออกเป็น

1. กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง คือ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ หรือ Full Service Restaurant

ร้านอาหารที่มีบริการจำกัดที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าและสถานที่ท่องเที่ยว ร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ และสวนอาหารประเภทต่างๆ เนื่องจากร้านอาหารเหล่านี้ ยังมีแนวโน้มเผชิญความท้าทายสูงทั้งในฝั่งของรายได้และค่าใช้จ่าย 

โดยฝั่งรายได้นั้น คาดว่าสัดส่วนรายได้ไม่น้อยกว่า 65% ของร้านอาหารในกลุ่มนี้เกิดจากการเข้ามาใช้บริการของผู้บริโภคในร้านอาหารโดยรวม จนถึงรายได้ส่วนที่สำคัญจากค่าบริการและค่าเครื่องดื่ม ส่งผลให้รายได้ดังกล่าวน่าจะยังมีการหดตัวลงต่อเนื่อง จากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงหรือลดการทำกิจกรรมพบปะสังสรรค์ออกไปอีกระยะหนึ่ง ส่งผลให้เกิดต้นทุนแฝงเพิ่มขึ้นจากทั้งค่าเสียโอกาส และความผันผวนของวัตถุดิบที่ต้องสั่งซื้อ… ในขณะที่ต้นทุนคงที่ซึ่งเป็นรายจ่ายประจำที่อาจมีสัดส่วนสูงถึง 30-40% ของรายได้ในร้านอาหารบางชนิด ส่งผลให้ผู้ประกอบการในกลุ่มนี้จำเป็นต้อง 

     1.1 กระจายช่องทางการสร้างรายได้ ให้ครอบคลุมไปยังกลุ่มลูกค้าในช่องทางอื่นมากยิ่งขึ้น เช่น นำเสนอคอร์สอาหารเป็นรายสัปดาห์ หรือรายเดือนให้กับลูกค้าที่เปลี่ยนมาทำงานที่บ้าน เป็นต้น
    1.2 ปรับกระบวนการและรูปแบบธุรกิจ ให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคและสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป เช่น การลดจำนวนสาขาที่เป็น Full Service Restaurant และหันมาเปิดร้านประเภท Pop-up Store เพื่อลดค่าใช้จ่ายและความเสี่ยงลง หรือการเปลี่ยนไปลงทุนใน Cloud Kitchen เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่หันมาทานอาหารในที่พักมากยิ่งขึ้น เนื่องจากการทำธุรกิจรูปแบบเดิมในภาวะดังกล่าวอาจไม่คุ้มค่าเพราะจุดคุ้มทุนของธุรกิจที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก

2. กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างจำกัด

ได้แก่ ร้านอาหารทั่วไป ร้านอาหารริมทาง และรถเข็นต่างๆ เนื่องจากเป็นร้านอาหารกลุ่มแรกที่ได้รับประโยชน์จากการผ่อนปรนมาตรการจากภาครัฐ… นอกจากนั้น ร้านอาหารกลุ่มนี้ยังมีสัดส่วนรายได้ของการซื้อกลับบ้าน หรือ Takeaway สูงอยู่เดิม ประกอบกับผู้ประกอบการบางส่วน ได้เข้าร่วมกับแอปพลิเคชั่นสั่งอาหารในช่วงก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดของไวรัส ทำให้เริ่มมีการกระจายช่องทางการสร้างรายได้มาก่อนที่จะเกิดปัญหา นอกจากนี้ เนื่องจากร้านอาหารในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ เป็นผู้ประกอบการขนาดเล็กหรือขนาดกลาง และเป็นร้านที่ไม่มีสาขา ทำให้การปรับเปลี่ยนกระบวนการต่างๆ น่าจะทำได้อย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ดี เนื่องจากระบบและกระบวนการต่างๆ ไม่ได้มีการสร้างขึ้นอย่างเป็นมาตรฐาน ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัว เพื่อยกระดับของธุรกิจตัวเองให้สอดคล้องกับบรรทัดฐานใหม่ของธุรกิจ ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัวเช่นกัน อาทิเช่น 

     2.1 ยกระดับมาตรฐานความสะอาดของร้านอาหารเพื่อดึงดูดให้ผู้บริโภคเข้ามาใช้บริการ และลดความกังวลของผู้บริโภค ทั้งในเรื่องของความสะอาดของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ รวมถึงพนักงานและผู้ประกอบอาหารอีกด้วย
    2.2 เพิ่มความระมัดระวังในการบริหารจัดการวัตถุดิบและสินค้าคงคลัง รวมถึงการปรับลดความหลากหลายของเมนู เนื่องจากคาดว่า… ผู้บริโภคน่าจะยังไม่กลับมาใช้บริการมากนักหลังจากการประกาศนโยบายผ่อนปรน รวมถึงจำนวนออเดอร์ในแต่ละวันที่ยังมีความผันผวน ต่างจากในช่วงสถานการณ์ปกติ ทำให้การปรับการจัดการสินค้าคงคลังและจำกัดประเภทของเมนูอาหาร น่าจะช่วยลดความสูญเสียที่เกิดจากต้นทุนได้อีกทาง

ภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ คงจะช่วยให้ร้านอาหารที่เน้นการให้บริการแบบนั่งทานในร้านมีโอกาสกลับมาสร้างรายได้ 

อย่างไรก็ดี ผลต่อรายได้สุทธิของร้านอาหาร ที่เกิดจากการดำเนินธุรกิจบนสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมนั้น ยังมีความแตกต่างกันโดยขึ้นอยู่กับปัจจัยที่สำคัญต่างๆ อีกหลายประการ อาทิ ความคุ้มค่าของสินค้าและบริการ… ทำเลที่ตั้งของร้านอาหาร… ต้นทุนทางธุรกิจที่แตกต่างกัน และยังมีพฤติกรรมของผู้บริโภคที่คุ้นชินกับการใช้บริการออนไลน์และบริการสั่งส่งถึงที่พัก หรือ Delivery มากขึ้น ประกอบกับข้อจำกัดในการสร้างรายได้จากจำนวนลูกค้าที่ยังไม่กลับมาได้เท่าเดิม และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นเพื่อเรียกฟื้นความเชื่อมั่น รวมถึงเป็นการดำเนินการให้สอดคล้องกับแนวปฏิบัติทางธุรกิจใหม่ และกำลังซื้อโดยรวมของลูกค้าก็อ่อนแรงจากเศรษฐกิจชะลอตัว… ภาคการท่องเที่ยวหดตัว แถมด้วยการแข่งขันที่รุนแรงของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งอาจส่งผลให้ร้านอาหารบางส่วนจำเป็นต้องปิดกิจการไป

ไม่ไหวต้องไม่ยื้อต่อครับ!

อ้างอิง

https://kasikornresearch.com/th/analysis
https://www.kasikornresearch.com/
https://www.efinancethai.com/LastestNews
https://www.prachachat.net/finance/news-460608
https://www.prachachat.net/finance/news-460666

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Recent Posts

Related Post

Rubber

ราคายางพาราไทยและแนวโน้มยางพาราไทย พ.ศ. 2562–2564

ราคายางโดยภาพรวมปรับตัวเพิ่มขึ้นตามความต้องการของผู้ซื้อภายในประเทศ และอยู่ในทิศทางเดียวกับตลาดล่วงหน้าต่างประเทศ จากสัญญาณตลาดล่วงหน้าต่างประเทศที่มีแรงเทขายในช่วงต้นเดือนธันวาคม ปี 2020

รถไฟทางคู่บ้านไผ่-มุกดาหาร-นครพนม จิ๊กซอว์ชิ้นใหญ่ของ East-West Economic Corridor

วันก่อนผมเขียนถึง East-West Economic Corridor แต่โฟกัสไปที่พิษณุโลก และวันนี้ผมจะตามเส้นทาง EWEC มาทางอิสาน ซึ่งความเคลื่อนไหวในการก่อสร้างเส้นทางรถไปทางคู่สายบ้านไผ่-มหาสารคาม-ร้อยเอ็ด-มุกดาหาร-นครพนม และเชื่อมสะพานมิตรภาพไทย-ลาว 2 และ 3 ที่มุกดาหารและนครพนม… ซึ่งยุทธศาสตร์การขนส่งทางรางของประเทศไทย เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างโลจิสติกส์ระดับภูมิภาค ที่จะส่งให้เศรษฐกิจและความมั่งคั่งเกิดขึ้นตลอดเส้นทางไปอีกแสนนาน

Tram Phuket

ความคืบหน้า… รถไฟฟ้าภูเก็ต

คุณภคพงศ์ ศิริกันทรมาศ ผู้ว่าการรถไฟฟ้าขนส่งมวลชนแห่งประเทศไทย หรือ รฟม. เปิดเผยกับผู้สื่อข่าวว่า การประชุมคณะกรรมการการรถไฟฟ้าขนส่งมวลชนแห่งประเทศไทย วันที่ 21 ตุลาคม พ.ศ. 2563 เห็นชอบโครงการระบบขนส่งมวลชน จังหวัดภูเก็ต ช่วงสนามบินภูเก็ต–ห้าแยกฉลอง ระยะทาง 42 กิโลเมตร วงเงิน 35,201 ล้านบาทแล้ว

Approved Loan

สินเชื่อเสริมพลัง สร้างอนาคต SME ไทย

รัฐบาลโดยกระทรวงอุตสาหกรรมได้มีมติอนุมัติโครงการสินเชื่อ “เสริมพลัง สร้างอนาคต SME ไทย” ภายใต้กองทุนพัฒนาเอสเอ็มอีตามแนวประชารัฐ วงเงินรวม 1,000 ล้านบาท สนับสนุนให้เอสเอ็มอีที่มีศักยภาพ เข้าถึงแหล่งเงินทุนต้นทุนต่ำ โดยมี SME D Bank เป็นหน่วยร่วมทำหน้าที่ดำเนินการวิเคราะห์และอนุมัติสินเชื่อตามหลักเกณฑ์ของกองทุน เพื่อให้ผู้ประกอบการเอสเอ็มอีนำไปใช้เป็นเงินทุนหมุนเวียน เสริมสภาพคล่อง สำรองเป็นค่าใช้จ่าย หรือลงทุน ขยาย ปรับปรุงกิจการ ต่อยอดธุรกิจด้วยเทคโนโลยี สนับสนุนการเติบโต