ภาพรวมธุรกิจบริการอาหารหลัง COVID-19

kuala lumpur food

ธุรกิจร้านอาหารหลังวิกฤต COVID-19 เจอการเปลี่ยนพฤติกรรมลูกค้าเข้าไปเต็มๆ แม้ลูกค้าบางส่วนจะอยากกลับมาเหมือนเดิม แต่ลูกค้าอีกบางส่วนก็อยากเห็นความชัดเจนเรื่องสุขอนามัย ซึ่งในทางการตลาด ถือว่าธุรกิจร้านอาหารมาถึงทางแยกที่ต้องตัดสินใจกันแล้ว

คำถามคือ… สมมุติว่าร้านจะทำธุรกิจร้านอาหารต่อไป กล้าพอจะกลับมาปัดกวาดร้านเพื่อกลับไปเหมือนเดิมและทำธุรกิจต่อไป หรือ คิดว่าต้องเปลี่ยนอะไรหลายอย่างเพื่อกลับไปโตกว่าเดิม

ประเด็นคือ… ธุรกิจอาหารตอนนี้มีผู้เล่นใหม่ที่โฟกัสอาหารเน้นๆ เข้ามาในตลาดพร้อมกันจำนวนมาก จากกิจการโรงแรมที่ได้รับผลกระทบกันถ้วนทั่วและรุนแรงไม่ต่างจากธุรกิจการบิน… กิจการโรงแรมที่ไม่ได้ประกาศขาย ล้วนโฟกัสธุรกิจอาหารทุกรูปแบบ แม้กระทั่ง Street Food หรืออาหารริมทางย่างไก่ตำส้มตำก็มีให้เห็น

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า… ภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ รายได้ของธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้ น่าจะยังหดตัวต่อเนื่อง และทำให้ทั้งปี 2563 มีมูลค่าเหลือเพียง 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา และถือเป็นการพลิกกลับมาหดตัวครั้งแรกในรอบ 8 ปี

นอกจากนี้ จากสภาพแวดล้อมของธุรกิจที่เปลี่ยนไป ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภทจำเป็นต้องเร่งปรับตัวสู่บรรทัดฐานใหม่ในการทำธุรกิจ หรือ New Normal เพื่อให้สามารถดำเนินธุรกิจให้สอดคล้องกับโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป

โจทย์ที่ท้าทายของการปรับตัวคือ ลูกค้าระมัดระวังในการใช้จ่ายมากขึ้น พฤติกรรมการใช้จ่ายจะต่างจากเดิมทั้งรูปแบบและยอดค่าใช้จ่าย ซึ่งส่งผลต่อยอดขายของธุรกิจทั้งหมดแน่นอน

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการอีกว่า… มูลค่าการใช้บริการร้านอาหารต่อมื้อของผู้บริโภค น่าจะมีการหดตัวอีก ทำให้เกิดผลกระทบต่อรายได้ของผู้ประกอบการ ในขณะที่ต้นทุนการประกอบธุรกิจเพิ่มขึ้น โดยสามารถแบ่งออกเป็น

1. กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง คือ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ หรือ Full Service Restaurant

ร้านอาหารที่มีบริการจำกัดที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าและสถานที่ท่องเที่ยว ร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ และสวนอาหารประเภทต่างๆ เนื่องจากร้านอาหารเหล่านี้ ยังมีแนวโน้มเผชิญความท้าทายสูงทั้งในฝั่งของรายได้และค่าใช้จ่าย 

โดยฝั่งรายได้นั้น คาดว่าสัดส่วนรายได้ไม่น้อยกว่า 65% ของร้านอาหารในกลุ่มนี้เกิดจากการเข้ามาใช้บริการของผู้บริโภคในร้านอาหารโดยรวม จนถึงรายได้ส่วนที่สำคัญจากค่าบริการและค่าเครื่องดื่ม ส่งผลให้รายได้ดังกล่าวน่าจะยังมีการหดตัวลงต่อเนื่อง จากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงหรือลดการทำกิจกรรมพบปะสังสรรค์ออกไปอีกระยะหนึ่ง ส่งผลให้เกิดต้นทุนแฝงเพิ่มขึ้นจากทั้งค่าเสียโอกาส และความผันผวนของวัตถุดิบที่ต้องสั่งซื้อ… ในขณะที่ต้นทุนคงที่ซึ่งเป็นรายจ่ายประจำที่อาจมีสัดส่วนสูงถึง 30-40% ของรายได้ในร้านอาหารบางชนิด ส่งผลให้ผู้ประกอบการในกลุ่มนี้จำเป็นต้อง 

     1.1 กระจายช่องทางการสร้างรายได้ ให้ครอบคลุมไปยังกลุ่มลูกค้าในช่องทางอื่นมากยิ่งขึ้น เช่น นำเสนอคอร์สอาหารเป็นรายสัปดาห์ หรือรายเดือนให้กับลูกค้าที่เปลี่ยนมาทำงานที่บ้าน เป็นต้น
    1.2 ปรับกระบวนการและรูปแบบธุรกิจ ให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคและสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป เช่น การลดจำนวนสาขาที่เป็น Full Service Restaurant และหันมาเปิดร้านประเภท Pop-up Store เพื่อลดค่าใช้จ่ายและความเสี่ยงลง หรือการเปลี่ยนไปลงทุนใน Cloud Kitchen เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่หันมาทานอาหารในที่พักมากยิ่งขึ้น เนื่องจากการทำธุรกิจรูปแบบเดิมในภาวะดังกล่าวอาจไม่คุ้มค่าเพราะจุดคุ้มทุนของธุรกิจที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก

2. กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างจำกัด

ได้แก่ ร้านอาหารทั่วไป ร้านอาหารริมทาง และรถเข็นต่างๆ เนื่องจากเป็นร้านอาหารกลุ่มแรกที่ได้รับประโยชน์จากการผ่อนปรนมาตรการจากภาครัฐ… นอกจากนั้น ร้านอาหารกลุ่มนี้ยังมีสัดส่วนรายได้ของการซื้อกลับบ้าน หรือ Takeaway สูงอยู่เดิม ประกอบกับผู้ประกอบการบางส่วน ได้เข้าร่วมกับแอปพลิเคชั่นสั่งอาหารในช่วงก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดของไวรัส ทำให้เริ่มมีการกระจายช่องทางการสร้างรายได้มาก่อนที่จะเกิดปัญหา นอกจากนี้ เนื่องจากร้านอาหารในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ เป็นผู้ประกอบการขนาดเล็กหรือขนาดกลาง และเป็นร้านที่ไม่มีสาขา ทำให้การปรับเปลี่ยนกระบวนการต่างๆ น่าจะทำได้อย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ดี เนื่องจากระบบและกระบวนการต่างๆ ไม่ได้มีการสร้างขึ้นอย่างเป็นมาตรฐาน ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัว เพื่อยกระดับของธุรกิจตัวเองให้สอดคล้องกับบรรทัดฐานใหม่ของธุรกิจ ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัวเช่นกัน อาทิเช่น 

     2.1 ยกระดับมาตรฐานความสะอาดของร้านอาหารเพื่อดึงดูดให้ผู้บริโภคเข้ามาใช้บริการ และลดความกังวลของผู้บริโภค ทั้งในเรื่องของความสะอาดของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ รวมถึงพนักงานและผู้ประกอบอาหารอีกด้วย
    2.2 เพิ่มความระมัดระวังในการบริหารจัดการวัตถุดิบและสินค้าคงคลัง รวมถึงการปรับลดความหลากหลายของเมนู เนื่องจากคาดว่า… ผู้บริโภคน่าจะยังไม่กลับมาใช้บริการมากนักหลังจากการประกาศนโยบายผ่อนปรน รวมถึงจำนวนออเดอร์ในแต่ละวันที่ยังมีความผันผวน ต่างจากในช่วงสถานการณ์ปกติ ทำให้การปรับการจัดการสินค้าคงคลังและจำกัดประเภทของเมนูอาหาร น่าจะช่วยลดความสูญเสียที่เกิดจากต้นทุนได้อีกทาง

ภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ คงจะช่วยให้ร้านอาหารที่เน้นการให้บริการแบบนั่งทานในร้านมีโอกาสกลับมาสร้างรายได้ 

อย่างไรก็ดี ผลต่อรายได้สุทธิของร้านอาหาร ที่เกิดจากการดำเนินธุรกิจบนสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมนั้น ยังมีความแตกต่างกันโดยขึ้นอยู่กับปัจจัยที่สำคัญต่างๆ อีกหลายประการ อาทิ ความคุ้มค่าของสินค้าและบริการ… ทำเลที่ตั้งของร้านอาหาร… ต้นทุนทางธุรกิจที่แตกต่างกัน และยังมีพฤติกรรมของผู้บริโภคที่คุ้นชินกับการใช้บริการออนไลน์และบริการสั่งส่งถึงที่พัก หรือ Delivery มากขึ้น ประกอบกับข้อจำกัดในการสร้างรายได้จากจำนวนลูกค้าที่ยังไม่กลับมาได้เท่าเดิม และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นเพื่อเรียกฟื้นความเชื่อมั่น รวมถึงเป็นการดำเนินการให้สอดคล้องกับแนวปฏิบัติทางธุรกิจใหม่ และกำลังซื้อโดยรวมของลูกค้าก็อ่อนแรงจากเศรษฐกิจชะลอตัว… ภาคการท่องเที่ยวหดตัว แถมด้วยการแข่งขันที่รุนแรงของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งอาจส่งผลให้ร้านอาหารบางส่วนจำเป็นต้องปิดกิจการไป

ไม่ไหวต้องไม่ยื้อต่อครับ!

อ้างอิง

https://kasikornresearch.com/th/analysis
https://www.kasikornresearch.com/
https://www.efinancethai.com/LastestNews
https://www.prachachat.net/finance/news-460608
https://www.prachachat.net/finance/news-460666

Share this post

Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Related Post

Welcome to Thailand

แนวทางการฟื้นฟูการท่องเที่ยว และ เปิดรับชาวต่างชาติ 4 ระยะ

แนวทางการฟื้นฟูการท่องเที่ยว และ เปิดรับชาวต่างชาติ 4 ระยะ เลือกพื้นที่จังหวัดภูเก็ต และบางส่วนของจังหวัดกระบี่ พังงา สุราษฎร์ธานี เนื่องจากเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมของชาวต่างชาติ บางส่วนของจังหวัดเชียงใหม่ เนื่องจากจะมีการจัดการแข่งขันวิ่งภูเขาและวิ่งเทลชิงแชมป์โลก ครั้งที่ 1 ระหว่างวันที่ 11–14 พฤษจิกายน พ.ศ. 2564… จังหวัดชลบุรีเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยมของชาวต่างชาติและพื้นที่เชื่อมโยงกรุงเทพมหานคร… ส่วนจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เป็นแหล่งพักผ่อนที่สำคัญของทั้งชาวไทยและต่างชาติและเป็นแหล่งท่องเที่ยวเพื่อสุขภาพ… จังหวัดเพชรบุรีเป็นพื้นที่เชื่อมโยงกับกรุงเทพมหานครและประจวบคีรีขันธ์… และจังหวัดบุรีรัมย์จะมีการจัดการแข่งขันกีฬาหลายรายการ เช่น โมโต จีพี ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2564 และกรุงเทพมหานคร เป็นจุดหลายปลายทางหลักของนักท่องเที่ยว

Restart Economy

แผนฟื้นฟูเศรษฐกิจและการท่องเที่ยวหลังวิกฤต

เงินกู้ 400,000 ล้านบาทที่จะลงพื้นที่ในอีกไม่กี่สัปดาห์จากนี้ ต้องการเห็น “ชุมชนและภาคเกษตรกรรม เข้มแข็งอยู่ในห่วงโซ่การผลิตอาหารและสินค้าชุมชนที่สามารถต่อยอดเรื่องการท่องเที่ยวได้”

Bitcoin Cryptocurrency Exchange

สินทรัพย์ดิจิทัลกับการลงทุน

ปัจจุบัน… ข้อมูลการลงทุนเกี่ยวกับ Bitcoin และ Cryptocurrencies หาได้ทั่วไปตามแหล่งข้อมูลข่าวสารในระบบนิเวศน์การลงทุนของ Cryptocurrencies… ซึ่งปี 2020 ก็เป็นปีที่ดีอีกปีหนึ่งของ Bitcoin นับตั้งแต่มีการ Halving ไปเมื่อวันที่ 11 พฤษภาคม ปี 2020 ซึ่งผมรายงานไว้ในบทความเรื่อง Halving… ปาฏิหาริย์รอบใหม่ของ Bitcoin ก่อนจะมีการ Halving หนึ่งสัปดาห์

Smart City และ Smart Port ที่ท่าเรือแหลมฉบัง

ข้อตกลงความร่วมมือการพัฒนา Smart City ที่ท่าเรือแหลมฉบัง จะเป็นการต่อยอดระบบจองคิวรถบรรทุก หรือ ระบบ Truck Queue ของท่าเรือแหลมฉบัง โดยยกระดับให้เป็นภาพรวมการบริหารจัดการด้วยแพลตฟอร์ม และ วางโครงสร้างพื้นฐานดิจิทัลในพื้นที่ท่าเรือแหลมฉบัง โดยใช้กรอบการพัฒนาแพลตฟอร์มข้อมูลเมืองของดีป้า ซึ่งมีแหล่งข้อมูลต้นทางจากข้อมูลการเดินรถ… ข้อมูลจากหัวรถลาก… ข้อมูลตู้คอนเทนเนอร์… ข้อมูลตารางเรือ… สายการเดินเรือ และอื่นๆ จากท่าเรือเอกชนรวมถึงข้อมูลประกอบอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นข้อมูลการจราจร… ภูมิอากาศ… CCTV และ ข้อมูลที่ได้จากระบบให้บริการที่ถูกพัฒนาขึ้นใหม่