ภาพรวมธุรกิจบริการอาหารหลัง COVID-19

kuala lumpur food

ธุรกิจร้านอาหารหลังวิกฤต COVID-19 เจอการเปลี่ยนพฤติกรรมลูกค้าเข้าไปเต็มๆ แม้ลูกค้าบางส่วนจะอยากกลับมาเหมือนเดิม แต่ลูกค้าอีกบางส่วนก็อยากเห็นความชัดเจนเรื่องสุขอนามัย ซึ่งในทางการตลาด ถือว่าธุรกิจร้านอาหารมาถึงทางแยกที่ต้องตัดสินใจกันแล้ว

คำถามคือ… สมมุติว่าร้านจะทำธุรกิจร้านอาหารต่อไป กล้าพอจะกลับมาปัดกวาดร้านเพื่อกลับไปเหมือนเดิมและทำธุรกิจต่อไป หรือ คิดว่าต้องเปลี่ยนอะไรหลายอย่างเพื่อกลับไปโตกว่าเดิม

ประเด็นคือ… ธุรกิจอาหารตอนนี้มีผู้เล่นใหม่ที่โฟกัสอาหารเน้นๆ เข้ามาในตลาดพร้อมกันจำนวนมาก จากกิจการโรงแรมที่ได้รับผลกระทบกันถ้วนทั่วและรุนแรงไม่ต่างจากธุรกิจการบิน… กิจการโรงแรมที่ไม่ได้ประกาศขาย ล้วนโฟกัสธุรกิจอาหารทุกรูปแบบ แม้กระทั่ง Street Food หรืออาหารริมทางย่างไก่ตำส้มตำก็มีให้เห็น

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า… ภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ รายได้ของธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้ น่าจะยังหดตัวต่อเนื่อง และทำให้ทั้งปี 2563 มีมูลค่าเหลือเพียง 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา และถือเป็นการพลิกกลับมาหดตัวครั้งแรกในรอบ 8 ปี

นอกจากนี้ จากสภาพแวดล้อมของธุรกิจที่เปลี่ยนไป ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภทจำเป็นต้องเร่งปรับตัวสู่บรรทัดฐานใหม่ในการทำธุรกิจ หรือ New Normal เพื่อให้สามารถดำเนินธุรกิจให้สอดคล้องกับโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป

โจทย์ที่ท้าทายของการปรับตัวคือ ลูกค้าระมัดระวังในการใช้จ่ายมากขึ้น พฤติกรรมการใช้จ่ายจะต่างจากเดิมทั้งรูปแบบและยอดค่าใช้จ่าย ซึ่งส่งผลต่อยอดขายของธุรกิจทั้งหมดแน่นอน

ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการอีกว่า… มูลค่าการใช้บริการร้านอาหารต่อมื้อของผู้บริโภค น่าจะมีการหดตัวอีก ทำให้เกิดผลกระทบต่อรายได้ของผู้ประกอบการ ในขณะที่ต้นทุนการประกอบธุรกิจเพิ่มขึ้น โดยสามารถแบ่งออกเป็น

1. กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง คือ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ หรือ Full Service Restaurant

ร้านอาหารที่มีบริการจำกัดที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าและสถานที่ท่องเที่ยว ร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ และสวนอาหารประเภทต่างๆ เนื่องจากร้านอาหารเหล่านี้ ยังมีแนวโน้มเผชิญความท้าทายสูงทั้งในฝั่งของรายได้และค่าใช้จ่าย 

โดยฝั่งรายได้นั้น คาดว่าสัดส่วนรายได้ไม่น้อยกว่า 65% ของร้านอาหารในกลุ่มนี้เกิดจากการเข้ามาใช้บริการของผู้บริโภคในร้านอาหารโดยรวม จนถึงรายได้ส่วนที่สำคัญจากค่าบริการและค่าเครื่องดื่ม ส่งผลให้รายได้ดังกล่าวน่าจะยังมีการหดตัวลงต่อเนื่อง จากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงหรือลดการทำกิจกรรมพบปะสังสรรค์ออกไปอีกระยะหนึ่ง ส่งผลให้เกิดต้นทุนแฝงเพิ่มขึ้นจากทั้งค่าเสียโอกาส และความผันผวนของวัตถุดิบที่ต้องสั่งซื้อ… ในขณะที่ต้นทุนคงที่ซึ่งเป็นรายจ่ายประจำที่อาจมีสัดส่วนสูงถึง 30-40% ของรายได้ในร้านอาหารบางชนิด ส่งผลให้ผู้ประกอบการในกลุ่มนี้จำเป็นต้อง 

     1.1 กระจายช่องทางการสร้างรายได้ ให้ครอบคลุมไปยังกลุ่มลูกค้าในช่องทางอื่นมากยิ่งขึ้น เช่น นำเสนอคอร์สอาหารเป็นรายสัปดาห์ หรือรายเดือนให้กับลูกค้าที่เปลี่ยนมาทำงานที่บ้าน เป็นต้น
    1.2 ปรับกระบวนการและรูปแบบธุรกิจ ให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคและสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป เช่น การลดจำนวนสาขาที่เป็น Full Service Restaurant และหันมาเปิดร้านประเภท Pop-up Store เพื่อลดค่าใช้จ่ายและความเสี่ยงลง หรือการเปลี่ยนไปลงทุนใน Cloud Kitchen เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่หันมาทานอาหารในที่พักมากยิ่งขึ้น เนื่องจากการทำธุรกิจรูปแบบเดิมในภาวะดังกล่าวอาจไม่คุ้มค่าเพราะจุดคุ้มทุนของธุรกิจที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก

2. กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างจำกัด

ได้แก่ ร้านอาหารทั่วไป ร้านอาหารริมทาง และรถเข็นต่างๆ เนื่องจากเป็นร้านอาหารกลุ่มแรกที่ได้รับประโยชน์จากการผ่อนปรนมาตรการจากภาครัฐ… นอกจากนั้น ร้านอาหารกลุ่มนี้ยังมีสัดส่วนรายได้ของการซื้อกลับบ้าน หรือ Takeaway สูงอยู่เดิม ประกอบกับผู้ประกอบการบางส่วน ได้เข้าร่วมกับแอปพลิเคชั่นสั่งอาหารในช่วงก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดของไวรัส ทำให้เริ่มมีการกระจายช่องทางการสร้างรายได้มาก่อนที่จะเกิดปัญหา นอกจากนี้ เนื่องจากร้านอาหารในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ เป็นผู้ประกอบการขนาดเล็กหรือขนาดกลาง และเป็นร้านที่ไม่มีสาขา ทำให้การปรับเปลี่ยนกระบวนการต่างๆ น่าจะทำได้อย่างรวดเร็ว

อย่างไรก็ดี เนื่องจากระบบและกระบวนการต่างๆ ไม่ได้มีการสร้างขึ้นอย่างเป็นมาตรฐาน ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัว เพื่อยกระดับของธุรกิจตัวเองให้สอดคล้องกับบรรทัดฐานใหม่ของธุรกิจ ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัวเช่นกัน อาทิเช่น 

     2.1 ยกระดับมาตรฐานความสะอาดของร้านอาหารเพื่อดึงดูดให้ผู้บริโภคเข้ามาใช้บริการ และลดความกังวลของผู้บริโภค ทั้งในเรื่องของความสะอาดของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ รวมถึงพนักงานและผู้ประกอบอาหารอีกด้วย
    2.2 เพิ่มความระมัดระวังในการบริหารจัดการวัตถุดิบและสินค้าคงคลัง รวมถึงการปรับลดความหลากหลายของเมนู เนื่องจากคาดว่า… ผู้บริโภคน่าจะยังไม่กลับมาใช้บริการมากนักหลังจากการประกาศนโยบายผ่อนปรน รวมถึงจำนวนออเดอร์ในแต่ละวันที่ยังมีความผันผวน ต่างจากในช่วงสถานการณ์ปกติ ทำให้การปรับการจัดการสินค้าคงคลังและจำกัดประเภทของเมนูอาหาร น่าจะช่วยลดความสูญเสียที่เกิดจากต้นทุนได้อีกทาง

ภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ คงจะช่วยให้ร้านอาหารที่เน้นการให้บริการแบบนั่งทานในร้านมีโอกาสกลับมาสร้างรายได้ 

อย่างไรก็ดี ผลต่อรายได้สุทธิของร้านอาหาร ที่เกิดจากการดำเนินธุรกิจบนสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมนั้น ยังมีความแตกต่างกันโดยขึ้นอยู่กับปัจจัยที่สำคัญต่างๆ อีกหลายประการ อาทิ ความคุ้มค่าของสินค้าและบริการ… ทำเลที่ตั้งของร้านอาหาร… ต้นทุนทางธุรกิจที่แตกต่างกัน และยังมีพฤติกรรมของผู้บริโภคที่คุ้นชินกับการใช้บริการออนไลน์และบริการสั่งส่งถึงที่พัก หรือ Delivery มากขึ้น ประกอบกับข้อจำกัดในการสร้างรายได้จากจำนวนลูกค้าที่ยังไม่กลับมาได้เท่าเดิม และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นเพื่อเรียกฟื้นความเชื่อมั่น รวมถึงเป็นการดำเนินการให้สอดคล้องกับแนวปฏิบัติทางธุรกิจใหม่ และกำลังซื้อโดยรวมของลูกค้าก็อ่อนแรงจากเศรษฐกิจชะลอตัว… ภาคการท่องเที่ยวหดตัว แถมด้วยการแข่งขันที่รุนแรงของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งอาจส่งผลให้ร้านอาหารบางส่วนจำเป็นต้องปิดกิจการไป

ไม่ไหวต้องไม่ยื้อต่อครับ!

อ้างอิง

https://kasikornresearch.com/th/analysis
https://www.kasikornresearch.com/
https://www.efinancethai.com/LastestNews
https://www.prachachat.net/finance/news-460608
https://www.prachachat.net/finance/news-460666

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line ท่านจะได้ Link บทความใหม่ทุกเช้า

Related Post

AR, VR, MR และ Multi-touch Multi-users Technology

เทคโนโลยี Interactive Panoramas ที่ผมเชื่อว่าหลายท่านคงได้สัมผัสจากการใช้งาน Google Street View กันมาบ้าง… และเชื่อว่าทุกท่านที่เคยใช้ คงทราบและเข้าใจพลังของข้อมูลภาพพาโนรามา ที่สตรีมผ่านหน้าจอมาให้เห็น “เสมือน” เราไปยืนมองอยู่ในที่นั้น

โรงไฟฟ้าชุมชน… อัพเดทกันยายน 2563

ภายในเดือนกันยายน พ.ศ. 2563 นี้… กรมพลังงานทดแทนและอนุรักษ์พลังงาน หรือ พพ. ต้องสรุปรายละเอียดแนวทางการดำเนินการเรื่องโรงไฟฟ้าชุมชนแล้ว… โดยเฉพาะโครงการนำร่อง 100–200 เมกะวัตต์ก่อน… ส่วนรายละเอียดเรื่องการถือหุ้นระหว่างภาคเอกชน วิสาหกิจชุมชน ต่างๆ อาจจะต้องพิจารณทบทวนเพื่อให้เกิดความสมดุลกับทุกฝ่าย ซึ่งต้องดำเนินการต่อเพื่อช่วยเศรษฐกิจฐานราก…

Pruksa Realestate Official… บน Shopee.co.th

เช้าวานนี้ (5/6/2562) เวบไซด์ thansettakij.com ขึ้นหัวข้อข่าว “พฤกษาฯ รุกขายบ้านออนไลน์ ผนึก Shopee จองเพียง 6 บาท” ในหมวดข่าวอสังหาริมทรัพย์… ถ้าผมไม่คลิกเข้าไปอ่านอย่างเร็วก็แปลกหล่ะครับ 

Home Market Research Reports

แนวโน้มทั่วไปตลาดที่อยู่อาศัย จากศูนย์ข้อมูลอสังหาริมทรัพย์ ธนาคารอาคารสงเคราะห์

ศูนย์ข้อมูลอสังหาริมทรัพย์ ธนาคารอาคารสงเคราะห์คาดการณ์ว่า ในปี พ.ศ. 2563 จะมีการโอนกรรมสิทธิ์ทั่วประเทศจำนวน 311,719 หน่วย ลดลง -16.7% จากปี 2562 มูลค่าการโอนกรรมสิทธิ์รวม 746,206 ล้านบาท ลดลง -14.8% จากปี 2562