ธุรกิจร้านอาหารหลังวิกฤต COVID-19 เจอการเปลี่ยนพฤติกรรมลูกค้าเข้าไปเต็มๆ แม้ลูกค้าบางส่วนจะอยากกลับมาเหมือนเดิม แต่ลูกค้าอีกบางส่วนก็อยากเห็นความชัดเจนเรื่องสุขอนามัย ซึ่งในทางการตลาด ถือว่าธุรกิจร้านอาหารมาถึงทางแยกที่ต้องตัดสินใจกันแล้ว
คำถามคือ… สมมุติว่าร้านจะทำธุรกิจร้านอาหารต่อไป กล้าพอจะกลับมาปัดกวาดร้านเพื่อกลับไปเหมือนเดิมและทำธุรกิจต่อไป หรือ คิดว่าต้องเปลี่ยนอะไรหลายอย่างเพื่อกลับไปโตกว่าเดิม
ประเด็นคือ… ธุรกิจอาหารตอนนี้มีผู้เล่นใหม่ที่โฟกัสอาหารเน้นๆ เข้ามาในตลาดพร้อมกันจำนวนมาก จากกิจการโรงแรมที่ได้รับผลกระทบกันถ้วนทั่วและรุนแรงไม่ต่างจากธุรกิจการบิน… กิจการโรงแรมที่ไม่ได้ประกาศขาย ล้วนโฟกัสธุรกิจอาหารทุกรูปแบบ แม้กระทั่ง Street Food หรืออาหารริมทางย่างไก่ตำส้มตำก็มีให้เห็น
ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า… ภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ รายได้ของธุรกิจร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปีนี้ น่าจะยังหดตัวต่อเนื่อง และทำให้ทั้งปี 2563 มีมูลค่าเหลือเพียง 3.85-3.89 แสนล้านบาท หรือหดตัว 9.7%-10.6% จากปีที่ผ่านมา และถือเป็นการพลิกกลับมาหดตัวครั้งแรกในรอบ 8 ปี
นอกจากนี้ จากสภาพแวดล้อมของธุรกิจที่เปลี่ยนไป ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกประเภทจำเป็นต้องเร่งปรับตัวสู่บรรทัดฐานใหม่ในการทำธุรกิจ หรือ New Normal เพื่อให้สามารถดำเนินธุรกิจให้สอดคล้องกับโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป
โจทย์ที่ท้าทายของการปรับตัวคือ ลูกค้าระมัดระวังในการใช้จ่ายมากขึ้น พฤติกรรมการใช้จ่ายจะต่างจากเดิมทั้งรูปแบบและยอดค่าใช้จ่าย ซึ่งส่งผลต่อยอดขายของธุรกิจทั้งหมดแน่นอน
ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการอีกว่า… มูลค่าการใช้บริการร้านอาหารต่อมื้อของผู้บริโภค น่าจะมีการหดตัวอีก ทำให้เกิดผลกระทบต่อรายได้ของผู้ประกอบการ ในขณะที่ต้นทุนการประกอบธุรกิจเพิ่มขึ้น โดยสามารถแบ่งออกเป็น
1. กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง คือ ร้านอาหารเต็มรูปแบบ หรือ Full Service Restaurant
ร้านอาหารที่มีบริการจำกัดที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าและสถานที่ท่องเที่ยว ร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ และสวนอาหารประเภทต่างๆ เนื่องจากร้านอาหารเหล่านี้ ยังมีแนวโน้มเผชิญความท้าทายสูงทั้งในฝั่งของรายได้และค่าใช้จ่าย
โดยฝั่งรายได้นั้น คาดว่าสัดส่วนรายได้ไม่น้อยกว่า 65% ของร้านอาหารในกลุ่มนี้เกิดจากการเข้ามาใช้บริการของผู้บริโภคในร้านอาหารโดยรวม จนถึงรายได้ส่วนที่สำคัญจากค่าบริการและค่าเครื่องดื่ม ส่งผลให้รายได้ดังกล่าวน่าจะยังมีการหดตัวลงต่อเนื่อง จากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หลีกเลี่ยงหรือลดการทำกิจกรรมพบปะสังสรรค์ออกไปอีกระยะหนึ่ง ส่งผลให้เกิดต้นทุนแฝงเพิ่มขึ้นจากทั้งค่าเสียโอกาส และความผันผวนของวัตถุดิบที่ต้องสั่งซื้อ… ในขณะที่ต้นทุนคงที่ซึ่งเป็นรายจ่ายประจำที่อาจมีสัดส่วนสูงถึง 30-40% ของรายได้ในร้านอาหารบางชนิด ส่งผลให้ผู้ประกอบการในกลุ่มนี้จำเป็นต้อง
1.1 กระจายช่องทางการสร้างรายได้ ให้ครอบคลุมไปยังกลุ่มลูกค้าในช่องทางอื่นมากยิ่งขึ้น เช่น นำเสนอคอร์สอาหารเป็นรายสัปดาห์ หรือรายเดือนให้กับลูกค้าที่เปลี่ยนมาทำงานที่บ้าน เป็นต้น
1.2 ปรับกระบวนการและรูปแบบธุรกิจ ให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคและสถานการณ์ที่เปลี่ยนไป เช่น การลดจำนวนสาขาที่เป็น Full Service Restaurant และหันมาเปิดร้านประเภท Pop-up Store เพื่อลดค่าใช้จ่ายและความเสี่ยงลง หรือการเปลี่ยนไปลงทุนใน Cloud Kitchen เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่หันมาทานอาหารในที่พักมากยิ่งขึ้น เนื่องจากการทำธุรกิจรูปแบบเดิมในภาวะดังกล่าวอาจไม่คุ้มค่าเพราะจุดคุ้มทุนของธุรกิจที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก
2. กลุ่มที่น่าจะได้รับผลกระทบอย่างจำกัด
ได้แก่ ร้านอาหารทั่วไป ร้านอาหารริมทาง และรถเข็นต่างๆ เนื่องจากเป็นร้านอาหารกลุ่มแรกที่ได้รับประโยชน์จากการผ่อนปรนมาตรการจากภาครัฐ… นอกจากนั้น ร้านอาหารกลุ่มนี้ยังมีสัดส่วนรายได้ของการซื้อกลับบ้าน หรือ Takeaway สูงอยู่เดิม ประกอบกับผู้ประกอบการบางส่วน ได้เข้าร่วมกับแอปพลิเคชั่นสั่งอาหารในช่วงก่อนที่จะมีการแพร่ระบาดของไวรัส ทำให้เริ่มมีการกระจายช่องทางการสร้างรายได้มาก่อนที่จะเกิดปัญหา นอกจากนี้ เนื่องจากร้านอาหารในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ เป็นผู้ประกอบการขนาดเล็กหรือขนาดกลาง และเป็นร้านที่ไม่มีสาขา ทำให้การปรับเปลี่ยนกระบวนการต่างๆ น่าจะทำได้อย่างรวดเร็ว
อย่างไรก็ดี เนื่องจากระบบและกระบวนการต่างๆ ไม่ได้มีการสร้างขึ้นอย่างเป็นมาตรฐาน ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัว เพื่อยกระดับของธุรกิจตัวเองให้สอดคล้องกับบรรทัดฐานใหม่ของธุรกิจ ทำให้ผู้ประกอบการยังจำเป็นต้องปรับตัวเช่นกัน อาทิเช่น
2.1 ยกระดับมาตรฐานความสะอาดของร้านอาหารเพื่อดึงดูดให้ผู้บริโภคเข้ามาใช้บริการ และลดความกังวลของผู้บริโภค ทั้งในเรื่องของความสะอาดของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ รวมถึงพนักงานและผู้ประกอบอาหารอีกด้วย
2.2 เพิ่มความระมัดระวังในการบริหารจัดการวัตถุดิบและสินค้าคงคลัง รวมถึงการปรับลดความหลากหลายของเมนู เนื่องจากคาดว่า… ผู้บริโภคน่าจะยังไม่กลับมาใช้บริการมากนักหลังจากการประกาศนโยบายผ่อนปรน รวมถึงจำนวนออเดอร์ในแต่ละวันที่ยังมีความผันผวน ต่างจากในช่วงสถานการณ์ปกติ ทำให้การปรับการจัดการสินค้าคงคลังและจำกัดประเภทของเมนูอาหาร น่าจะช่วยลดความสูญเสียที่เกิดจากต้นทุนได้อีกทาง
ภายใต้สมมติฐานที่ไม่มีการระบาดระลอกใหม่ในช่วงที่เหลือของปีนี้ คงจะช่วยให้ร้านอาหารที่เน้นการให้บริการแบบนั่งทานในร้านมีโอกาสกลับมาสร้างรายได้
อย่างไรก็ดี ผลต่อรายได้สุทธิของร้านอาหาร ที่เกิดจากการดำเนินธุรกิจบนสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมนั้น ยังมีความแตกต่างกันโดยขึ้นอยู่กับปัจจัยที่สำคัญต่างๆ อีกหลายประการ อาทิ ความคุ้มค่าของสินค้าและบริการ… ทำเลที่ตั้งของร้านอาหาร… ต้นทุนทางธุรกิจที่แตกต่างกัน และยังมีพฤติกรรมของผู้บริโภคที่คุ้นชินกับการใช้บริการออนไลน์และบริการสั่งส่งถึงที่พัก หรือ Delivery มากขึ้น ประกอบกับข้อจำกัดในการสร้างรายได้จากจำนวนลูกค้าที่ยังไม่กลับมาได้เท่าเดิม และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นเพื่อเรียกฟื้นความเชื่อมั่น รวมถึงเป็นการดำเนินการให้สอดคล้องกับแนวปฏิบัติทางธุรกิจใหม่ และกำลังซื้อโดยรวมของลูกค้าก็อ่อนแรงจากเศรษฐกิจชะลอตัว… ภาคการท่องเที่ยวหดตัว แถมด้วยการแข่งขันที่รุนแรงของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งอาจส่งผลให้ร้านอาหารบางส่วนจำเป็นต้องปิดกิจการไป
ไม่ไหวต้องไม่ยื้อต่อครับ!
อ้างอิง
https://kasikornresearch.com/th/analysis
https://www.kasikornresearch.com/
https://www.efinancethai.com/LastestNews
https://www.prachachat.net/finance/news-460608
https://www.prachachat.net/finance/news-460666
