ภูมิปัญญาด้านการแปรรูปอาหารของไทยที่ตกทอดสืบต่อกันมา ถือว่าไม่ได้น้อยหน้าใครหรือชาติใดในโลก โดยเฉพาะรูปแบบการแปรรูปและถนอมอาหารที่ต้องใช้ศาสตร์และภูมิปัญญาชั้นสูงอย่างการหมักดอง ซึ่งวิธีและขั้นตอนดั้งเดิม หรือ “สูตรโบราณ” ส่วนใหญ่ได้สาบสูญไปมากแล้ว โดยเฉพาะการหมักดองเครื่องดื่มแบบมีแอลกอฮอล์ผสม ตั้งแต่ข้าวหมากไปจนถึงสาโท ที่ถูกความตื้นเขินทางศีลธรรมอันฉาบฉวย มาออกกฏหมายแหว่งๆ ให้มีช่องโหว่จนภูมิปัญญาและวิทยาการที่อยู่เบื้องหลัง ถูกทำลายไปแทบไม่เหลือมาถึงรุ่นเรา
ผมกำลังบ่นถึง Biotechnology ที่ภูมิปัญญาไทยรู้วิธีใช้จุลินทรีย์จากหลายแหล่งในธรรมชาติ มาผลิตหัวเชื้อ เพาะและกระตุ้นการเติบโตเพื่อให้สิ่งมีชีวิตเล็กเหล่านี้ ช่วยแปรรูปอาหารให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสหลากหลายขึ้น เก็บไว้ได้นานขึ้น กรณีการทำแหนม และ ผักผลไม้ดองแบบต่างๆ ซึ่งอาหารหมักดองอันเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารพื้นบ้านที่มีมาแต่โบราณนั้น แต่ละท้องถิ่นต่างก็มีเทคนิคการผลิตหัวเชื้อ กรรมวิธีการหมักและระยะเวลาการหมักดองที่ต่างกันไป
แต่ในปัจจุบัน… องค์ความรู้เรื่องการแปรรูปอาหารแบบดั้งเดิมหายากมากแล้ว เพราะตลาดอาหารหมักดองกลายเป็นอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ถึงใหญ่มากกันเกือบหมด ซึ่งส่วนหนึ่งก็เหลือเป็นอาหารหมักดองปนเปื้อนสารกันบูดสารพัดสูตรสุดน่ากังวล จนตลาดเล็กลงมากมาย… ส่วนหลายท่านที่คิดจะแปรรูปพืชผักผลไม้และของสดด้วยขบวนการหมักดอง ที่ลองผิดลองถูกจาก YouTube กันมาบ้าง หลายท่านคงทราบแล้วว่าไม่ง่าย… ซึ่งปัญหาหลักๆ ตั้งแต่เรื่องการจัดหาต้นเชื้อหมักดอง และ การควบคุมสภาพแวดล้อมระหว่างการหมัก และการแปรรูปเพื่อเก็บรักษาหรือแปรรูปเป็นสินค้า จนผลผลิตถูกบริโภคนั้น… ไม่ง่ายที่จะจัดการ โดยเฉพาะกรณีที่ต้องทำในปริมาณมากเพื่อการค้า
หน่วยวิจัยเทคโนโลยีชีวภาพอาหาร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ ซึ่งมีหน่วยค้นคว้าวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อจุลินทรีย์สูตรต่างๆ โดยทำการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตจุลินทรีย์ปริมาณมาก โดยใช้อาหารเลี้ยงราคาถูก รวมทั้งการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตต้นเชื้อผงแห้ง เพื่อสะดวกต่อการเก็บรักษาไว้ได้นาน การจัดทำเกณฑ์คุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพคุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติของจุลินทรีย์ก่อโรคและไม่ก่อโรค คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้าที่ผลิตออกจำหน่าย…เพื่อใช้ในกระบวนการหมักอาหารให้มีคุณภาพด้านสี กลิ่น รส ที่ดีและความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ดูเหมือนจะยินดีต้อนรับท่านที่อยากปรับโมเดลสินค้าอาหารของตนในแนวทางนี้… ซึ่งท่านที่ทำกิจการอาหารอยู่ และกำลังได้รับผลกระทบอีกครั้งจากการระบาดของเชื้อโควิดรอบที่ 3 และคิดจะเข้าสู่อุตสาหกรรมอาหาร และ สนใจอาหารหมักดอง
ไม่ต้องเสียเวลา Add Line และติดต่อมาทางผมหรอกครับ… ติดต่อไปที่ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ ในบริเวณอุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย ตำบลคลองหนึ่ง อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี โทรศัพท์ 0 2564 6700 หรือเข้าเว็บไซต์ https://www.biotec.or.th ให้นักวิทยาศาสตร์ช่วยเรื่องสูตร ขบวนการและมาตรฐานได้โดยตรงเลยครับ
สุดท้าย… ฝากประชาสัมพันธ์สำหรับ Properea Fan ที่ติดตามบทความข่าวสารทาง FoodTech และ Restaurant ครับ… ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมเป็นต้นไป ผมจะย้ายบทความไปขึ้นที่ https://reder.red รวมชุดใน #RederSMEs เผยแพร่ทุกวันพุธสลับกับข่าวสารสำหรับ SMEs ครับ… หวังว่าทุกท่านคงไม่พลาดที่จะติดตามกัน
