Farm To Table… กลยุทธ์ห่วงโซ่อาหารปลอดภัย

ในเชียงใหม่มีร้านอาหารที่ปลูกผักใช้เองในร้านอยู่ไม่น้อย แต่ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก ก็เห็นจะเป็นร้านโอ้กะจู๋ ซึ่งตอนนี้มีหลายสาขาแล้ว รวมทั้งสาขาในกรุงเทพมหานคร… ส่วนอีกร้านก็เห็นจะเป็นร้านเก่าแก่อย่างร้าน สวนผัก ที่เคยตั้งอยู่โดดเดี่ยวใกล้ทางเข้าสนามบินเชียงใหม่มานาน จนทุกวันนี้กลายเป็นจุดที่มีการจราจรหนาแน่นเกือบทั้งวันไปแล้ว

โมเดลอาหารของทั้งสองร้านนี้เหมือนกันคือ ปลูกผักบนที่ดินของร้านและเก็บผักที่ปลูกได้ ไปปรุงอาหารขายเอง หรือโมเดล Farm to Table นั่นเอง!… ท่านที่เคยชิมอาหารของทั้งสองร้านนี้มาก่อนจะทราบว่า มีหลายอย่างที่สัมผัสได้ว่าพิเศษ จนหลายคนยินดีรอคิวนับชั่วโมงกว่าจะได้กินก็ยอม

ประเด็นก็คือ… คำว่า Farm to Table มีความหมายแฝงหลายอย่างอยู่ในกลยุทธ์ธุรกิจอาหาร ซึ่งลูกค้าสัมผัสได้สิ่งหนึ่งชัดเจนคือ รู้สึกได้ถึงความสดของผัก ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับการปรุงอาหารสายสุขภาพ และนั่นทำให้คำว่า Farm to Table สื่อถึงการใส่ใจลูกค้าที่แวะมาใช้เวลากับการรับประทานอาหาร ซึ่งร้านมี “อาหารที่ดีต่อสุขภาพ” ส่งมอบให้

ในทางการตลาด… Farm to Table ที่ลูกค้าเห็นเต็มตาว่า ทางร้านมีสวนผักจริงๆ อยู่หลังร้าน ซึ่งร้านเองก็ปลูกผักเหล่านั้นอย่างปราณีตเสิร์ฟลูกค้าจริงๆ… ผมเน้นใช้คำว่าปราณีต เพื่อสื่อให้ท่านที่สนใจโมเดลนี้เห็นภาพว่า แปลงผักหรือโรงเรือนเพาะปลูก ถือเป็นส่วนหนึ่งของโมเดลร้านที่ต้องใส่ใจอย่างมาก ไม่ต่างจากการตกแต่งภายนอกร้านและงานสวน และหมายรวมถึง งานสวนและผลผลิตต้องดีจริง อวดได้ ถ่ายรูปสวย… แต่ก็ไม่จำเป็นต้องมีแปลงผักประจำทุกสาขาก็ได้ ขอแค่มีการเปิดเผยข้อมูลวัตถุดิบปรุงอาหาร ที่อ้างว่าได้มาจากแหล่งผลิตต้นทางที่เชื่อถือได้จริงๆ ถึงแม้ว่าบางอย่างหรือหลายๆ อย่างจะไม่ได้ผลิตเองจากฟาร์มของร้านก็ตามที

การเปิดเผยข้อมูลเช่น การทำคลิปพูดคุยกับเกษตรกรที่ทางร้านรับซื้อไข่ไก่และเนื้อไก่ที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ เผยแพร่ไว้บน YouTube Channel ของทางร้าน… ทำ QR Code แปะเมนูให้ลูกค้าดูคลิปที่น่าสนใจเหล่านั้นจากทางร้านระหว่างรออาหารก็ได้… ลูกค้าจะได้มีเรื่องเล่าไปบอกต่อ และยังสามารถเอาเรื่องราวในคลิป มาใช้ทำ Gimmick กับลูกค้าได้อีกมาก

สาระสำคัญจริงๆ ในกลยุทธ์ธุรกิจอาหารแบบ Farm to Table โดยส่วนตัวจึงมองว่า ทั้งหมดไม่ได้อยู่ที่การต้องมีหรือไม่มีสวนผัก หรือต้องมีฟาร์มเลี้ยงไก่ด้วยข้าวเปลือกจากนาข้าวเกษตรอินทรีย์อะไรทำนองนั้น… ซึ่งถ้ามีและทำได้จริงก็ถือว่าสุดยอดโมเดล  Farm to Table อยู่แล้ว… แต่ที่ขาดไม่ได้ในมุมมองส่วนตัว… ย้ำว่าส่วนตัวผมครับ เพราะผมเชื่อว่า โมเดล  Farm to Table ต้องการ “เรื่องเล่า” เกี่ยววัตถุดิบปรุงอาหารที่เปิดเผยจริงใจกับลูกค้ามากที่สุด

Featured Images: gardenista.com