Disinfecting And Sanitizing For Food Services

Cleaning

ยุคสมัยของการ “กินร้อนช้อนกู” ที่งานบริการอาหารและเครื่องดื่ม ก้าวสู่ยุค Total Personalized Dishes หรือกินของใครของมัน ซึ่งงานบริการอาหารจำเป็นต้องยกระดับ “แนวปฏิบัติ” ด้านสุขอนามัยให้ถี่ถ้วนขึ้นไปอีกขั้น

ความจริง… มาตรฐานด้านความสะอาดและสุขอนามัยในอุตสาหกรรมอาหารอย่าง ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร หรือ HACCP หรือ Hazard Analysis and Critical Point System ตามมาตรฐาน ISO 22000 ก็มีให้ปฏิบัติและอ้างอิงอยู่… รวมทั้ง แนวปฏิบัติอาหารปลอดภัยที่ใช้กันอยู่ในหน่วยโภชนาการของโรงพยาบาลต่างๆ ก็มีข้อมูลเผยแพร่ให้เรียนรู้ว่า ส่วนไหนต้องปฏิบัติอย่างไร

อย่างที่ทราบกัน… ธุรกิจร้านอาหารแต่ไหนแต่ไรมา ถือเป็นธุรกิจที่พึ่งธรรมชาติความเป็นสิ่งมีชีวิตเชิงสังคมของมนุษย์ที่เป็นลูกค้า โดยมีวัฒนธรรมการกินอาหารร่วมกัน ช่วยสร้างและเชื่อมสายสัมพันธ์ โดยมีอาหารเป็นกิจกรรมสร้างเสริมสัมพันธภาพ… แนวทางการสร้างบรรยากาศเพื่อสร้างมิตรภาพและสัมพันธภาพด้วยอาหารและเครื่องดื่ม จึงเป็นแนวทางสากล 

ประเด็นคือ… Restaurant Services Procedure ในวันที่ต้องบริหารความกังวลเรื่องสุขอนามัยของลูกค้าและผู้รับบริการ ที่ต้องโฟกัส หรือให้ความสำคัญอย่างเด่นชัดจนเชื่อมั่นได้ และนำธุรกิจกลับสู่ระบบนิเวศน์ให้สังคมได้ดีกว่าเดิม คือโจทย์สำคัญของธุรกิจ ซึ่งส่วนตัวผมคิดว่า ธุรกิจอาหารควรแบ่ง Procedure หรือแนวปฏิบัติ ออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ คืองานภายในและงานบริการลูกค้า

บทความจาก FoodQualityandSafety.com หัวข้อ What to Know about Disinfecting and Sanitizing in Food Service โดย Mike Watt พูดถึง “โรงครัว” ของธุรกิจ Food Service ในประเด็นการจัดการเรื่องปนเปื้อนและงานสุขอนามัยในครัว ซึ่ง Mike Watt ให้รายละเอียดแนวทางเดียวกับการพิจารณาตามมาตรฐาน HACCP ที่โฟกัส “จุดวิกฤต หรือ Critical Point” และสร้างแนวปฏิบัติที่เชื่อมั่นได้จริงในประเด็นการปนเปื้อน… ซึ่งแนวทางจัดการปรับเปลี่ยนตั้งแต่ภายในอย่างแท้จริง และสื่อสารกับลูกค้าให้เชื่อมั่นถือว่าสำคัญกว่าที่ เจ้าของกิจการหลายท่านดิ้นรนจะกลับมาทำธุรกิจเหมือนเดิมโดยไม่เปลี่ยนอะไร นอกจากแยกโต๊ะเก้าอี้ห่างกันตามกฏเท่านั้น

ประเด็นที่ Mike Watt พูดถึงมีอยู่ว่า… จุดวิกฤตทั้งหลายมักถูกจัดการถึงขั้นใช้น้ำยาฆ่าเชื้อที่ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนและตกค้างเช่นเดียกัน และที่สำคัญคือการทดสอบทางชีววิทยาที่เรียกว่า ATP หรือ Adenosine Triphosphate เพื่อตรวจสอบความเชื่อมั่นกันอีกชั้น

เรื่องของเรื่องก็คือ… แนวปฏิบัติขั้นทดสอบเชื้อในครัวไม่ใช่เรื่องปกติธรรมดาและเป็นธรรมชาติในธุรกิจอาหาร ซึ่งงานกำกับดูแลเชิงตรวจสอบทำนองนี้คงต้องคุยกันอีกมาก แต่ถ้าเป็นกรณีหน่วยงานด้านสุขภาพ รับเป็นเจ้าภาพลงไปช่วยเหลือร้านอาหารให้ยกระดับหลังครัวและงานภายใน ให้ก้าวไปอีกขั้น เหมือนที่การไฟฟ้าฝ่ายผลิตให้ฉลากเบอร์ 5 เครื่องใช้ไฟฟ้า หรือการควบคุมคุณภาพและสุขอนามัยของร้านอาหารในยุโรปหรืออเมริกา ซึ่งหลายท่านที่เคยทำงานอยู่ร้านอาหารในอเมริกาหรือยุโรปมาก่อนน่าจะเข้าใจ

และผมคิดว่า… จังหวะนี้ดีที่สุดที่จะพูดคุยกันทั้งหน่วยงานกำกับดูแลธุรกิจอาหารภัตตาคาร และเจ้าของกิจการ เพราะสุดท้ายแล้ว หากเกิดอะไรทำนองเดียวกับวิกฤต COVID-19 ขึ้นอีก จะได้เหลือฟางซักมัด ให้คว้ากันได้บ้าง!

อ้างอิง

– มาตรฐานระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ISO 22000 
– https://www.foodqualityandsafety.com 
– https://www.3m.co.th 

Share this post

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email
Add Properea's Friend

เพิ่ม Properea.com เป็นเพื่อนทาง Line
ท่านจะได้ Link บทความใหม่ส่งตรงให้อย่างสม่ำเสมอโดยรบกวนแต่น้อย

Related Post

Ready To Eat

หลักและแนวคิดการพัฒนาสินค้าอาหารพร้อมรับประทาน

อาหารพร้อมรับประทาน หรืออาหาร RTE หรือ Ready To Eat ว่า… ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มเติบโตสูงกว่าตลาดรวม โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่า ปี 2563 มูลค่าตลาดอาหารพร้อมทานจะอยู่ที่ 20,200–20,500 ล้านบาท โต 3.0–5.0% Year-on-Year จากความหลากหลายแปลกใหม่ของสินค้า

Space Foods… ไอเดียการแปรรูปอาหาร และ แนวทาง Functional Food

การค้นคว้าวิจัยส่วนที่เกี่ยวกับน้ำ อากาศและอาหารสำหรับนักท่องอวกาศ จึงเป็นเรื่องสำคัญยิ่งไม่ต่างจากเทคโนโลยีการสื่อสาร ขนส่งและเทคโนโลยีแขนงอื่นๆ

Thailand Riviera… ถนนเลียบชายฝั่งทะเลด้านตะวันตกอ่าวไทย

โครงสร้างพื้นฐานที่ลงทุนเพื่อเติมความเจริญเข้าไปยังพื้นที่ต่างๆ ต้องยอมรับว่าถนนหนทางที่พารถและคนเข้าพื้นที่ สำคัญและชี้นำความเจริญได้เสมอ… ข่าวการสร้างถนนเรียบชายฝั่งอ่าวไทย เปิดเส้นทางลงใต้เลียบชายฝั่งอ่าวไทยจาก สมุทรสงคราม-เพชรบุรี-ประจวบคีรีขันธ์-ชุมพร และคณะรัฐมนตรีอนุมัติเฟส 2 ต่อจากชุมพรถึงสงขลา ทิ้งท้ายปี 2561 ทำให้ The Royal Coast หรือ Thailand Riviera หรือ โครงข่ายถนนเลียบชายฝั่งทะเลด้านตะวันตกของอ่าวไทย ที่มีระยะทางรวมทั้งเฟสหนึ่งและเฟสสองรวมกันกว่า 1,236 (658+578) กิโลเมตรทีเดียว… ซึ่งปัจจุบันได้ดำเนินการก่อสร้างแล้วเสร็จสมบูรณ์

EV Charging Station… โมเดลพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ใหม่

แนวโน้มรถ EV หรือรถยนต์ไฟฟ้าทั้งในไทยและทั่วโลก… ชัดเจนว่าทิศทางการปรับเปลี่ยนจะต้องทิ้งเครื่องยนต์สันดาปภายในทั้งเบนซินและดีเซลไว้ข้างหลังอย่างแน่นอนแล้ว